La mazamorra es uno de los platos tradicionales, al lado de la arepa y la bandeja paisa, de la cocina antioqueña, una preparación que para muchos es un postre o una sobremesa y para otros una bebida refrescante.
Aunque se cree que su origen es precolombino, ya que el maíz es un producto propio de esta parte del mundo y los mayas y los aztecas la consumían, su preparación viene de Europa, donde los españoles la heredaron de los árabes, tal y como sucedió con otras preparaciones, como la morcilla.
Sobre la palabra mazamorra, la cocinera y docente caldense Rosahelena Macía Mejía, explica que tiene que ver con el “mazomorreo del oro”, un proceso manual con el agua para sacar los granos de oro, tal y como sucede con el maíz.
A lo largo de toda América latina aparecen diferentes clases de mazamorras, algunas dulces, otras saladas, unas calientes y otras frías, tal y como pasa en diferentes regiones del país, cuenta la cocinera Macía.
Las otras mazamorras
En la paisa, que es muy similar a la que se sirve Eje Cafetero, Norte de Valle y Norte del Tolima, el maíz hervido en agua no lleva sal y se sirve fría con leche, y generalmente está acompañada de un pequeño dulce, ya sea panela o bocadillo.
La clave de esta preparación, explica Ángela Montoya, de Las mazamorras de Urabá, está en pilar el maíz, que es un proceso para desgranarlo con un instrumento de madera conocido como pilón.
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Al pilarlo se le retira al grano el afrecho, que es la cáscara, para darle una mejor textura al maíz.
Anota que actualmente, por los procesos industriales es difícil pilar de manera manual, se mantiene la mística en el proceso con productos de cosecha, en este caso con maíz blanco.
Rosahelena Macía Mejía explica que en la región cafetera, por ejemplo, gusta más el maíz amarillo que el blanco.
Las mazamorras de Urabá, que nació en 1992 en Apartadó, cuenta dos puntos de venta en Medellín, uno en el cruce de San Juan con Carabobo, y en San Juan con la carrera 73.
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Además de los tradicionales bocadillos, panela o blanqueado, allí ofrecen acompañantes no tradicionales a base de banano, como la banelita, el chocobanano, cocobanano y areqipebanano.
Otra de las innovaciones que la puede pedir con lecha entera, deslactosada o almendras, a precios que de 6.000, 8.000 y 12.000 pesos.
Tras una buena mazamorra siempre hay un refrescante claro, que es la parte líquida de la mazamorra, que es el agua en la que fue cocinado el maíz.
“La cocina antioqueña es una sola: arepas, mazamorra, fríjoles, los quesos frescos y el cerdo como elemento principal. Eso se representa de muy buena manera en municipios como los ya mencionados y es una particularidad de la región. Antioquia es una de las regiones donde más se nota la influencia española y eso la hace distinta de otras zonas que tienen más rasgos árabes, africanos o indígenas”, reseña la chef Leonor Espinosa.
Más clases
La costeña se conoce como Peto y es a base de maíz blanco, el cual se sirve caliente, con un toque dulce y canela.
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En la región cundiboyacense hay dos clases principales: una salada y otra dulce.
La primera es una sopa espesa con harina de maíz, cebolla, cilantro, ajo y frijoles verdes papas.
“La primera vez, uno como paisa le da muy duro, pero es muy rica”, reconoce la cocinera Rosahelena Macía Mejía.
La dulce es muy parecida a la chicha y se cocina con azúcar o con piña.
Otro tipo es la mazamorra chiquita se cocina en una olla llamada la picha, donde se fermenta el maíz, y luego se le agrega papa criolla, cerdo, callo, habas, tallos y alverja.
