Cortar, trocear y pelar son acciones que no faltan en ninguna cena. Hacerlo bien depende de la destreza que se gana con la práctica y, por supuesto, de utilizar la herramienta adecuada.
Alejandro Restrepo Isaza, chef del restaurante Lardón -Doctrina del sabor-, especializado en cerdo, sugiere que no hay un cuchillo único e ideal para recomendar, sino que este implemento se convierte en un aliado muy personal del cocinero; por eso existen cuchillos de diferentes materiales, formas, pesos y tamaños.
Lo que sí es cierto es que invertir en un buen cuchillo se refleja en el resultado final de los platos porque permite conservar la estética de los alimentos; además, una proteína con cortes imperfectos ocasionada por cuchillos sin filo, tiene una cocción igualmente irregular: partes más secas y otras más jugosos, atentando contra la calidad del plato.
Los más recomendados para el hogar son los que tienen mango de polipropileno (plástico) o mango entero (metálicos completamente), y que no exceden las 15 pulgadas de largo. Su mantenimiento es simple. Se lavan con jabón de cocina y esponja suave, nunca de alambre porque acaba con el filo y raya la hoja. Se debe almacenar en un lugar único para ellos, sobretodo para evitar accidentes; porta cuchillos o imán es lo más indicado.
Para afilar, explica el chef Restrepo, se utiliza una piedra que se consigue con facilidad en almacenes de cocina. La idea es pasar ambos lados de la hoja por la piedra, en un ángulo de 45° las veces que sea necesario. Para verificar que el filo esté como se desea es preferible probarlo en una verdura dura, como una zanahoria, y no tocándolo con los dedos.
El cuchillo no se debe afilar muy seguido porque esta acción vuelve cada vez más delgada la hoja; sin embargo, para mantener un buen tajo se puede acentuar el filo con una chaira rozando ambas caras del cuchillo sobre ella.
Existen cuchillos con cualidades técnicas que responden a cada tipo de alimento y acción en particular; sin embargo, tres son los indispensables para cualquier cocina.
Verdulero. También conocido como cuchillo de oficio, es el más pequeño de todos. Se usa para tareas específicas como pelar frutas y verduras, y retirar semillas.
Para pelar: apoyar el producto sobre la tabla, sosteniéndolo con los dedos de una mano. Con la otra pelar desde arriba hacia abajo.
Cuchillo de chef. El más común. Ideal para carnes y productos sólidos. Es versátil y permite hacer diferentes cortes.
Para cortar: Con una mano sostener el alimento y con la otra agarrar el mango evitando apoyar el dedo pulgar o el índice fuera del mango para ejercer más fuerza, pues es una práctica insegura. El movimiento debe hacerse con la punta del cuchillo apoyada en la tabla.
Para picar: sostener el producto escondiendo la primera falange del dedo, y con la segunda hacer una barrera para que el cuchillo no pase más allá. Se recomienda usar uno de hoja gruesa.
Sierra. Como su nombre, tiene una hoja en forma de sierra que lo hace especial para cortar panes. Tiene una vida útil larga gracias a la suavidad del producto que corta. No se le debe sacar filo porque daña la sierra.
Para cortar: el movimiento se hace hacia adelante y atrás.
Otras especialidades
Hachas: de hoja alta y largos, son usados en carnicerías para hacer cortes con hueso o cartílagos.
Cuchillo de ostras: parece un puñal con mango grande. Tiene forma de hoja de laurel, es filoso por los dos bordes, de un calibre más grueso y punta fina. La barrera entre la hoja y el mango es un elemento de seguridad.
Tijeras: una herramienta necesaria que resuelve pequeñas situaciones en la cocina, desde abrir una bolsa de leche hasta cortar unas aletas de pescado.
Cuchillos santoku: especial para alimentos muy almidonados ya que las hendidura en su hoja permiten que las láminas cortadas no se queden adheridas al cuchillo.
