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Hablar de Chablis es hablar de una de las regiones más emblemáticas para vino blanco del mundo. Chablis se encuentra en el departamento de Yonne, tiene casi tanto en común con Champagne como con Borgoña. Con Champagne comparte las feroces heladas que diezman las cosechas, y las pendientes de suelo calcáreo casi blanco como la tiza en el que crecen las uvas. Es un viñedo dedicado casi en exclusiva a vinos blancos aunque hay algunos tintos en denominaciones como Irancy, pero sin duda la reina absoluta de la zona es la uva chardonnay.
Como todos los grandes vinos de la Borgoña, fueron los monjes en la edad media quienes seleccionaron los mejores viñedos de chardonnay alrededor del convento de Saint Martin y del monasterio cisterciense de Pontigny, esto dio forma a las cuatro AOC (Apelación de Origen Controlado) que ostenta Chablis: Chablis Grand Crus, Chablis Premier Crus, Chablis y Petit Chablis, que hoy cubren mas de 4.000 hectáreas.
De estos Grand Crus, la crème de la créme los componen siete famosos pagos a saber: Blanchot, Les Clos, Valmur, Grenouilles, Vaudésir, Les Preuses y Bougros, siendo Les Clos comúnmente reconocido como “la joya de la corona”. Los suelos de Chablis son muy famosos por su carácter calcáreo-arcillosos tienen como característica diferenciante la gran cantidad de fósiles marinos, infinidad de diminutas conchas, en su mayoría pequeñas ostras. Este tipo de suelo del jurásico se denomina kimmeridgiense. El otro tipo de suelo de la zona es el llamado portllandiense. Estos suelos son el borde de una gran cuenca caliza que estuvo antiguamente sumergida en el mar. El extremo más alejado al otro lado del canal de la mancha, en Dorset, da su nombre a este tipo de suelos: Kiméridge.
Los vinos se caracterizan por una gran acidez, y la abundancia de notas minerales gracias a su suelo calcáreos, con nervio (acidez punzante) pero siempre muy equilibrados. Son vinos que se reconocen por una cierta austeridad, no es la explosión de fruta tropical a la que nos tiene acostumbrado otro tipo de chardonnay, sobre todo del Nuevo Mundo (EE. UU., Chile, Argentina) este chardonnay es mas bien tímido pero con una sutileza, mineralidad y una elegancia inolvidables. Finalmente se da la discusión de si estos vinos tienen o no tienen paso por barricas de roble. La respuesta es que la mayoría de bodegas no utilizan la madera para estos delicados vinos y si lo hacen es con maderas de muchos usos bastante inertes, no obstante existe una corriente de elaboradores que usan roble nuevo, eso si se debe aclarar que estos recipientes son más pequeñas que los tamaños bordeleses (225 l) o borgoñones (228 l) a los que estamos acostumbrados. Son barricas de 132 litros, y se denominan “feuillettes”.
En cuanto al maridaje los pescados y mariscos le van bien pero son las ostras la armonía mas perfecta y clásica con estos vinos, sin olvidar la comida japonesa.
