El mundo no es el mismo, ni mejor, ni peor que ayer, simplemente es hoy. Y aunque a veces nos cueste, nos tenemos que ir adaptando y en el negocio de los restaurantes debemos anticiparnos, más cuando de súbito aparecieron, gracias a la virtualidad, las redes y ahora la inteligencia artificial, un montón de personajes que entraron a la larga lista de factores que inciden en el éxito o fracaso de los negocios. Si resucitara alguno de los colegas que nos dejó de unos 10 años para atrás, no entendería nada.
Hoy se disparó la lista de periodistas gastronómicos autodidactas o autodenominados, empíricos, que se gradúan en un fin de semana en un curso gratis por internet, a la manera de mecánica popular “hágalo usted mismo”, de un día para otro. A este grupo selecto sumamos ticktokers, youtubers, bloggers, influencers y todos los dueños de celular, críticos gastronómicos que quieren opinar, por una sencilla razón: todo el mundo come. Algo tan simple oculta uno de los grandes dilemas del negocio: ¿A quién le hago caso?
Como consultor, evito a toda costa las inauguraciones, que no son otra cosa que un evento a donde va mucha gente a comer gratis y opinar, que difícilmente volverá pagando. Un montón de invitados expertos en otras cosas, enloquecen al pobre dueño a punta de consejos, sugerencias, recomendaciones, como si la tarjeta de invitación incluyera el derecho a cuestionar todo. Al final, el dueño que se mató trabajando por su emprendimiento no duerme preocupado, abrumado por los cambios sugeridos por, bis, expertos en otras cosas.
Mucho puede partir de la inseguridad del que se lanza a cruzar el mar sin saber nadar, porque es larga la lista de los que confiesan “voy a abrir un restaurante, aunque no se nada de eso”. Suelen cometer un pecado mortal como hacer pruebas de platos con, bis, expertos en otras cosas.
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El análisis de platos se hace desde la ingeniería culinaria y cada uno debe responder a un check list con facores como rentabilidad, operatividad, técnica, balance, nutrición, salud, equipamiento, accesibilidad a los insumos, funcionalidad para la mise en place, etc., cosas que la gente ajena al sector desconoce, que hay que saber antes de aventurarse. Si quiere hacer pruebas de platos, invite colegas que conozcan el negocio, ojalá más que usted, y puedan juzgar con un criterio profesional. “Me gusta, no me gusta” cuenta poco porque los gustos entran en el campo de la relatividad y el hecho de que no me guste, no quiere decir que no sirva y del mismo modo en sentido contrario. Detesto el sushi pero eso no lo hace mal negocio.
En el chequeo que hace el dueño hay otras cosas importantes como evitar insumos que solo se van a usar en un plato y calcular cuántas porciones debe mantener según el tamaño de la carta y el número de sillas. Desconocer estos aspectos puede implicar que su estado de pérdidas y ganancias va a ser afectado en su contra, cada corte contable.
Nadie es peluquero porque se peina mucho, ni futbolista porque va mucho al estadio, ni somellier porque toma mucho vino. Tampoco es suficiente salir mucho a comer para creer que conoce el negocio de los restaurantes. Este requiere respeto por el oficio, estudio y muchísima organización, de lo contario puede cometer el octavo pecado capital: la mediocridad. Cada día es más difícil competir en medio de una nueva generación de gente muy preparada, que se destaca por sus restaurantes magníficos. Los que estamos en esto nos dividimos en 3: los cocineros que sabemos fritar, los gerentes que saben administrar y los empresarios que saben proyectar. En cualquiera de las 3 categorías, debe tener presente lo que dice Woody Allen: “el camino al fracaso es hacerle caso a todo el mundo”.
Elogio al queso costeño
Un queso que nació de la recursividad de la gente de tierra caliente que supo aprovechar los recursos de su región y encontró en la sal un conservante perfecto en una época en que la refrigeración era apenas un sueño. Los primeros se cuajaron con una tripa de marrano, pero pocos conservan esta tradición y hoy se usa cuajo industrial. La cantidad de sal varía, yo lo prefiero salado y la textura puede ser suave o porosa. Como muchos alimentos con historia encontramos 3 variedades: caseros, artesanales e industriales, todos muy distintos, en frío y en caliente. Por la costa se comen en los llamados matrimonios (aquí casaos) como en Barranquilla con el bollo angelito, de morir.
El queso costeño además de ser rico solo, es un ingrediente infaltable en muchos amasijos colombianos fritos y al horno. Fundamental en un buen buñuelo también se usa en masas para tortas, panes, arepas y como relleno de aborrajados, pasteles y empanadas. Casao con bocadillo es del otro mundo, pero yo lo uso frito en trozos o rallado para coronar una buena sopa de guineo, OMG. Encima de patacones y arepas es riquísimo. Se puede usar como feta en ensaladas o mezclado con un buen hogao para papas chorriadas.
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Muy parecido, pero no tan rico, se encuentra en muchos países de América sobre todo por los lados de México y el Caribe.
Amo el queso costeño de verdad, casero o artesanal, frito solo, apanado o enharinado, con los dulces paisas de moras, uchuvas, tomate de árbol, me encanta con un buen arequipe, pero más aún con melao.
Hace unos días dictando un curso en Montería me atreví a preparar una torta de queso costeño. Me dio trabajo creer que me había quedado tan rica. Simplemente la deduje de las técnicas culinarias para derretir quesos, tal como se usa en el bronco zamorano de cuajada. También les comparto la receta de las arepas colombovenezolanas que se comen en Vichada y Guainía.
Torta improvisada
de queso costeño
1 kilo de queso costeño rallado
2 tazas de agua
2 tazas de leche
1 sartén preferiblemente con antiadherente
1 panela
1 rama de canela
Se toma su tiempo, hágala con calma. Pone el agua y la leche en la sartén y vierte todo el queso rallado que debe quedar a ras con el líquido. La puede hacer a fuego medio. Cocine hasta que desaparezca la mezcla de agua y leche. Va a darse cuenta por que empieza a oler rico y se acaba el vapor. Repose por fuera del calor por 5 minutos. Mueva o agite la sartén para asegurarse de despegarla. Aparte cocine la panela con la rama de canela en 2 tazas de agua hasta formar el melado. Desmolde la torta, que debe quedar dorada, sobre un plato y bañe con el melado. A mi me gusta el puro costeño como el que vende Gloria Franco en el 321 6392094 que es artesanal auténtico. Con los industriales no me ha funcionado la técnica.
Arepas de queso costeño
1 libra de harina de maíz
½ libra de queso costeño rallado
Mantequilla o margarina (en lo único que la uso)
Prepare la masa de las arepas con agua tibia siguiendo las instrucciones del empaque. Agregue el queso y amase hasta integrar. Arme las arepas en discos de más o menos 1 cm de ancho. Ponga una sartén caliente con la mantequilla o la margarina y saltee hasta dorar bien. Cuando me las como me siento desayunando a orillas de majestuoso Orinoco que es uno de los ríos más hermosos del mundo, en la frontera entre los dos países.
Entre otras cosas el diferendo alrededor del origen de la arepa con nuestros vecinos es absurdo porque la arepa nació cuando éramos un mismo país: la Gran Colombia.
