Por Álvaro Molina
@molinacocinero
@casamolina_fizebad
Una expresión que habla de nuestros hábitos en la mesa y los 3 momentos de más felicidad en el día: desayuno, almuerzo y comida.
En Colombia tenemos muchas palabras que se refieren a todos los golpes del día: tragos, media mañana, algo, medias nueves, merienda, refrigerio, aperitivo, tentempié, piscolabis, merendola, francachela, onces, once, lonche, piquete y bocadillo, entre otros.
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En nuestra serie de comida casera empezamos nuevo capítulo con la que, para algunos, es la comida más importante del día, el primer golpe: el desayuno. Podríamos hacer varias enciclopedias sobre desayunos criollos. Según la región los tenemos con arepas de muchas clases, fritanga, empanadas, caldos y sopas, amasijos, revoltijos, migaos, salchichas, chorizos, calentaos y recalentaos, migas de arepa, huevos fritos, revueltos, tibios, almojábanas, pandebonos, pandeyucas, buñuelos, quesos, quesitos, yuca, carne guisada y volteada, patacones, suero, bollos, tamales, etc. La lista es interminable.
Los mejores desayunos que me comí en el país fueron en Zipaquirá en El Libertador, una hostería de alemanes escapados de la guerra, en la fonda el Manicomio llegando a Yarumal, en Mina Vieja pasando Yarumal, en el Hilton de Cartagena y en una casita a orillas del casi extinguido río Rionegro llegando al Peñol en donde me hacían migas de arepa con junca, maduro y queso y café calentado con leña antes de que desaparecieran las sabaletas.
El más maluco, ajeno a nuestra cultura paisa, fue con changua, un caldo de leche con agua, cebolla, pan, cilantro y un huevo flotando en medio, aterrador. En una conferencia lo dije en público y me chiflaron. A cada uno con lo que lo criaron, muy respetable, pero me cuesta creer que a medio país le guste.
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Los más raros en Patagonia con mis amigos pescadores con galletas terrabusi rosadas y azules hostigantes a morir o facturas que son pasteles de dulce de leche con crema pastelera y melocotón y otros más dulces todavía, con mate, ese si me gustó. Los desayunos dulces me impresionan. Les hice la contra con morcilla sin arroz fría untada sobre pan francés trasnochado y Malbec colección privada de Navarro Correas.
Los más extremos, dignos del calvito que come cosas raras en TV, que tuve que pasar con tragos de whisky en termo diciendo que era te frío: en Popayán caldo de ternero nonato con adherencias de placenta, caldo de Mousse en el río Golsovia con esquimales Yupik, donde flotaban sobras de toda la semana y chicha masticada de los wayuus con cerebro de chivo cocido en sangre.
Los más caros cocinando en España donde pagué 19 euros por un pan francés duro con un tomate estripado y una tajadita de jamón reseco del tamaño de una estampilla con un café que me hizo añorar el instantáneo de mí casa. En Medellín ya hay sitios en donde los desayunos superan por mucho los $50.000, un palito de queso $23.000, un cruasán $25.000, pero lo que más me llama la atención es el precio astronómico del café. No me extraña conociendo los costos de las materias primas, arrendamientos y demás. Para desayunar en el aeropuerto de Bogotá hay que ser dueño de un banco.
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Lo lamentable de los desayunos hoy, sobre todo para las nuevas generaciones, es la ausencia casi general de las arepas hechas en la casa. Con excepciones es injusto llamar arepa eso de paquete sin aroma y sin sabor. Los jóvenes no saben lo que se perdieron.
Pero lo mejor de los desayunos caseros colombianos son los huevos. Un alimento noble, versátil, delicioso, tan humilde o pinchado como uno quiera. Un huevo reconforta, alimenta y nos devuelve a los mejores momentos de la niñez. Esta serie de notas sobre desayunos, la arrancamos con recetas para hacer huevos y nada mejor que una lista de ingredientes que les van muy bien: hogao, arepa desmenuzada, carne en polvo, molida guisada, maduro picado frito, papa cocida pícada, tocineta, espárragos verdes, salchicha, chorizo, champiñones, espinaca, quesos criollos y de dedo parado, embutidos, jamón, todas las cebollas, puerros, pimentón, jalapeño, maíz dulce, arroz, tomate, acelgas, habichuelas, cidra, coles, arracacha y casi todo lo que sobró del día anterior.
En varias cocinas importantes del mundo el huevo es una exquisitez, servido sobre platos de la alta cocina, con la yema blandita para que explote como en las “carnes a caballo” y los huevos estrellados. Pueden ser muy pinchados como los benedictinos con salsa holandesa. El 99.99% de los cocineros y chefs del mundo consideran el arroz con huevo como su plato favorito.
Entran en la lista de las contradicciones de los nutricionistas de facto que los critican o los alaban. No les pare bolas, nadie se murió por comer huevo.
Migas campesinas
Frite una arepa hasta que dore y desmenúcela, ponga un poquito de aceite usado, manteca o margarina a calentar a fuego medio, adicione mucha cebolla de rama y tomate maduro picados, agregue los huevos batidos, revolviendo y los deja hasta el punto que le gusten. Sirva con un par de tajadas de quesito o cuajada y una taza de chocolate con panela y canela. ¡OMG!
Migas de dedo parado
Ponga bastante mantequilla en una sartén en alto, una vez empiece a dorar, adicione una arepa tela costada en trozos y revuelva hasta que esté crocante. Adicione cebolla de rama picada, picadillo de maduro frito, dados de un queso de alto turmequé como gouda (@orobroy en Instagram para uno hecho en Fredonia impresionante), jamón serrano de D1 en tiritas y después de que todo esto se empiece a cocinar, adicione los huevos batidos. Compre un espumoso de medio pelo y lo mezcla con jugo de naranja, sirve el desayuno tardecito y lo llama brunch con mimosa para que se sienta muy caché.
Omelette con queso costeño
Corte queso costeño en dados y lo pone a saltear en mantequilla o aceite de oliva. Apenas dore agregue los huevos batidos. Sirva con arepa y bastante mermelada para que le contraste el salado al queso. Hay una francesa de cerezas negras de padre y señor mío que ya venden en muchas partes.
Omelette con tocineta y queso cheddar
Ponga tocineta picada con un tris de agua en una cacerola a fuego medio. Después de un rato cuando la tocineta empiece a dorar adiciona cheddar en dados, bastante mantequilla y los huevos batidos. Para llorar de emoción cuñe con espárragos verdes.
Huevos en cacerola con parmesano
Ponga bastante mantequilla en una sartén en alto, adicione los huevos, sal y cubra con mucho parmesano. Tape y cuente por ahí 1 minuto.
Huevos fitness
Cocine 2 huevos por unos 12 minutos en agua hirviendo que los cubra. Repose un ratico en agua fría. Píquelos y mézclelos con aguacate. Adicione una cucharada de crema agria y otra de mostaza dijon a la antigua. Cómaselos con tostadas integrales y una tacita de te verde sin azúcar, bien amargo, para que no lo ataque el remordimiento.
Huevos poché
Pone agua a hervir, mete el huevo en una bolsita plástica y le hace un nudo para que no se le salga. Sumerge la bolsita en el agua y cocina hasta el punto que quiera. Dicen que es más elegante mientras más crudo. Ponga queso amarillo con mantequilla a derretir en una cacerola y le pone el huevo encima (sin la bolsita por supuesto), porque hacer una buena holandesa tiene su complique. Compre arepas de bola de mote, les saca la masa y las rellena con esta mezcla para desafiar a los puristas flemáticos que viven tan aburridos. Mejor aún si acompaña con aguapanela.
Huevos tibios
Para que se sienta de la realeza cocine un par de huevos con la cáscara por unos 5 minutos. Mire a ver como los para, porque casi nadie tiene el recipiente. Con un cuchillo le da golpecitos por una de las puntas hasta abrir un hueco por donde entre una cuchara. Le pone un tris de sal y va mezclando para comérselos. Esto es lo más puppy del mundo. ¡Tiene huevo!!!
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