Por álvaro molina
@molinacocinero
Jamás seré influencer, ya no soy bonito para selfies, nunca cobraría por hablar bien de un colega o de alguien que me invita y me cogió la noche para competir con las EPAs. Como mucho abrí un pódcast después de un desafío tecnológico que me sacó más canas, que no uso como influencer, sino para desahogarme porque tengo muchas historias para contar.
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Desde chiquito, cuando mi papá nos llevaba a recorrer el país en carro, le cogí un amor infinito a los sabores colombianos y tuve la inmensa fortuna de poder probar un montón de platos que sucumbieron al paso del tiempo como los sudaos de la nena, los arequipes de caja vallunos o los viudos de capaz de los puertos del casi extinguido Magdalena. Con los años, por cosas de trabajo, he podido viajar bastante y siento que nuestra cocina va dando pasos de gigante para convertirse en referente gastronómico latinoamericano, con un ingrediente delicioso para el turismo extranjero y es que no tenemos una cocina colombiana, tenemos 32, tantas como departamentos y en algunos como Antioquia tenemos tal diversidad, que tampoco podemos hablar de una cocina paisa ya que por cada región se come distinto. Ni siquiera tenemos una receta de frisoles, cada pueblo tiene la suya.
Pero no todo, por ser criollo, me gusta, seguro porque no fue con lo que me criaron. Me espanté ante la changua, me aterró la sopa patoja de adherencias de placenta y ternero nonato, tampoco pude con el cerebro de chivo cocido en su sangre wayuu, la chicha masticada me aterrorizó y no probaré los gusanos amazónicos. Voy a contar sobre esos platos y sabores que se me quedaron grabados en la memoria de la felicidad, con los que aún sueño. Gran parte se conservan:
- El hornado, una lechona solo de carne, de origen ecuatoriano, que se come con agrio, un encurtido de naranja agria del otro mundo. El hornado se sirve así en Nariño y Cauca. Ya convertido en lechona en Huila le pusieron garbanzos, en Tolima arveja amarilla y aquí le remplazaron casi toda la carne por arroz. Ahí está el negocio, socio.
- Las empanadas de leche agria, quibbes y carimañolas de Deyanira en Cereté. Oh my gosh. El pollo Aranna de Montería con bollos y el mejor alioli que me he comido en mi vida.
- Los patacones de Juan B. en el parque de las palmas de cera por Salento.
- El mute santandereano parecido a nuestro mondongo, pero con más cosas.
- Los tamales tolimenses de don Floro en Ibagué, parecidos a los de Delicias del Tolima por la playa en el centro.
- Los sancochos vallunos de la Plaza la Alameda en Cali, una cosa de locos.
- Las empanadas bogotanas con encurtido de cebolla junca y cilantro que venden en Chapinero y las afueras de la Tadeo Lozano. El ajiaco del Zaguán de las aguas de la 19.
- Los fritos de Doña Rosa (la otra), en la partida de Bolombolo y Anzá.
- Los plátanos asados de María Teresa en el Calvario pasando Fredonia vía Puente Iglesias. Los chorizos, las arepas, los tamales y todo lo de la Tienda Caldea de Gloria Vélez en la vía a Jericó.
- Las arepas de Mina Vieja fuera de concurso, a 10 minutos de Yarumal hacia Ventanas.
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- Las muelitas de cangrejo de Luz en Providencia con tajadas del fruto del árbol del pan.
- El pernil de Chocontá, la longaniza de Sutamarchán, los lácteos de Sopó. Los fritos de Puente Quetame en la vieja vía a Villavicencio.
- El suero costeño con yuca y cascabeles de plátano de los caspetes de la vía a la costa.
- En Barranquilla: los casaos de queso y bollos en Los Compadres. El Chivo en las Vegas, uno de los sitios más costeños del mundo. Los camarones del Proveedor en las flores en Bocas de Ceniza. El mote de El Cucayo.
- Los chicharrones y las arepas de chócolo de Cantaleta en la partida de La Ceja. La tinta de frisoles con carne en polvo y tajadas de maduro de Don Alcides y Doña Rosa. La leche quemada de Dulces y Postres en San Antonio de Pereira.
- El cerdo a la llanera al lado del aeropuerto de Puerto Carreño en el Vichada.
- Los sudaos de María Eugenia en San Rafael de pollo sobre migao, a donde me quisiera ir a vivir y quedarme pescando por el resto de vida.
- Las arepas de bola y chorizos cocidos del Roble por Armenia, parecidos a los de Tarapacá.
- El chicharrón, la chocozuela y los encebollados del Trifásico en Envigado.
- La chuleta valluna que se come en varios sitios de Cali. El pollo al limón de Piendamó. Los chorizos y el chicharrón de Teresa Pone la Mesa y los fritos de Miriam Armenta en Popayán.
- Las truchas del Chalet Guamuez en la laguna de Cocha en Nariño.
El único camino que tiene Colombia para ser referente gastronómico, es que en cada región reconozcamos el valor de los sabores de los demás departamentos. Ninguno mejor que otro, cada cual fuerte en lo suyo. Nuestra cocina matriarcal auténtica, sabrosa, pintoresca, llena de sabores, texturas y aromas, heredada de indígenas, gente humilde del campo, españoles, piratas ingleses, portugueses, judíos sefardíes, africanos y nativos del caribe, es preparada con los frutos de una tierra premiada por la diversidad. Pocos países se dan el lujo de cultivar de todo sin importar la época, gracias a los climas variados y tierras fértiles. Nos falta conocernos, reconocernos y dejar los regionalismos absurdos que no nos dejan avanzar.
Papas chorriadas
Este clásico santafereño se hace con las papas chalequeadas, o sea peladas parcialmente, que pueden ser negras, pastusas o capiras. Se cocinan y se bañan con el hogao típico cundiboyacense muy distinto al nuestro paisa. Por toda la sabana las papas chorriadas se usan acompañando principalmente picadas, carnes, morcilla y longaniza. Arriésguese y prepáreselas a la familia. Ensaye este hogao sobre sopas, arroz, papas saladas de fiambre, papas criollas, patacones o yuca; es de locos.
Hogao santafereño
120 gr de mantequilla
2 tazas de cebolla de rama en anillos, partes verde y blanca
2 tazas de tomate muy maduro picado
1 cucharadita de triguisar
½ taza de crema de leche
1 taza de cuajada o queso blanco rallados
½ taza de cilantro picado
Sal
Ponga la mantequilla a fuego bajo con la cebolla hasta quebrantar por unos 10 minutos sin dejar dorar, revolviendo. Agregue el triguisar. Adicione el tomate y cocine por 10 minutos más, en bajo. Siga revolviendo. Agregue la crema de leche y el queso rallado. Al final, cuando baje del calor, adicione el cilantro. Bañe las papas chalequeadas y cocidas con el hogao. Ajuste la sal.
Por todo el país comemos delicioso, ahí está la Virgen.
