Por álvaro molina
@molinacocinero
Fue un privilegio ser amigo de Álvaro Navarro. Pasamos cientos de horas pescando, comiendo asado argentino, tomando vinos muy refinados para mi poco conocimiento y Macallan de 25 años, que llevaba a las pesquerías. Fue un sibarita total con el que hablábamos de 3 temas: cocina, comida y pesca con mosca. De él aprendí que la vida es muy corta para no gozársela al máximo. En su casa en San Telmo en Buenos Aires fui atendido como príncipe de la mano de su bella esposa Matilde. La última vez que lo vi, almorzamos varias horas en la Malbequería, una parrilla gaucha impresionante. Pocos días después se fue de este mundo con una dignidad ejemplar, como fue su vida.
Con mucha frecuencia me repetía una frase: “Molina, ante la cocina francesa no hay nada que hacer”. Y tanta razón que tenía.
El mundo le debe a los franceses gran parte de los placeres para el gusto y la vida. Por más de 6 siglos, del talento y la investigación de varios cocineros galos surgieron casi todas las técnicas culinarias que usamos hoy, organizadas y descritas por el gran Georges Auguste Escoiffier: “La Gran Cocina Clásica Francesa que emergió de Escoffier es fundamentalmente recordada por haber sido la responsable de transformar la naturaleza en forma de ingredientes crudos en platos notables que se comen por todo el mundo”.
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Escoffier convirtió en una ciencia lo que hasta el momento era la actividad más primitiva de la humanidad: cocinar. Se dedicó a recoger y organizar las notas de cocineros académicos franceses como Antoine Carême, Taillevent, La Varenne y otros famosos y las convirtió en técnicas culinarias que no son otra cosa que procesos que le hacemos a los alimentos para que se transformen en platos, con los sabores, olores y texturas que queremos.
La culinaria, la ciencia de la cocina, se explica a partir de las reacciones químicas, físicas y bioquímicas de los alimentos. La unión de la cocina y la ciencia se deriva en fundamentos científicos que explican el porqué de los sabores, cuando los ingredientes se mezclan, se cocinan, se hornean, se sellan, se licuan, se baten, etc. Gran parte de las preparaciones que hacemos en la cocina del diario provienen de las técnicas que heredamos de la culinaria francesa.
En 1902 Escoffier publicó La Guía Culinaria con 5.000 recetas que se siguen utilizando hoy. Diseñó el menú del Titanic como chef de la compañía White Star Line. El Kaiser Guillermo II le dijo: “Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros”. En 1920 se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor. A él le debemos los cocineros el respeto por nuestro trabajo, antes considerado un oficio de borrachos.
La cocina francesa se debate entre lo sagrado y lo profano, los sabores en extremo delicados o fuertes, como una meuniere o un queso azul. Cada provincia francesa ha creado su propia identidad partiendo de los frutos y productos regionales con platos que hoy se sirven en los mejores restaurantes del mundo. Como si fuera poco, cuentan con varias denominaciones de origen certificadas para sus vinos casi todos inalcanzables para gran parte de los mortales, tanto por su precio como por su refinamiento.
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Lo que para nadie es un secreto es que la magia de la cocina francesa se debe a un ingrediente: mantequilla, lo que se resume en 3 frases: en Francia no hay malos cocineros sino poquita mantequilla, para que le quede mejor póngale más mantequilla y los tres ingredientes más importantes de la cocina son mantequilla, mantequilla y más mantequilla.
A los galos les debemos el uso de las hierbas en la cocina. Las más importantes para ellos: perejil liso, la cebollina y estragón, calificadas como finas hierbas, pero igualmente el tomillo, orégano, laurel, albahaca, menta, yerbabuena, eneldo, hinojo, salvia y romero.
El origen de los caldos proviene de Francia, como base de muchísimos platos, sopas, estofados y gran parte de las salsas del diario. Además del tradicional de verduras, crearon los caldos de carne, que son de hueso, los de pescado con partes como escamas, esqueleto y aletas, de mariscos que se hacen con el cascarón de los crustáceos y los de ave con huesos.
A Francia le debemos varios de los platos más exquisitos del universo como la cassoulet que son alubias blancas (frisoles) con salchichas de Toulousse, costilla de cerdo, pato, caldo de pollo, jamón serrano y vegetales, una especie de cazuelita con todo. El Tournedó Rossini en homenaje al compositor de ópera, que es un medallón de solomito coronado con un buen trozo de foie gras, un corte del hígado de un pato con cirrosis, lo más exquisito que uno pueda probar. La ratatouille de vegetales horneados con hierbas. Los escargots de Borgoña, caracoles con vino tinto, ajo y perejil, además ancas de rana, pollo al vino Coq au vin, las crepes, la magret de pato y el pato confit, la bagette, el Quiche Loraine y como si fuera poco el repertorio de repostería más variado y sofisticado del mundo. Y por supuesto las papas a la francesa.
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De allá son varios de los cocineros con más estrellas Michelin de la historia como Hélène Darroze, Anne-Sophie Pic, Yannick Alleno, Pierre Gagnaire y Allan Ducaisse y el gran Paul Bocusse que nos dejó hace pocos años.
Tenía razón el Dr. Navarro, ante la cocina gala no hay nada que hacer, ninguna se le acerca ni de lejos. En cocina son el papá, mamá y abuelo de los pollitos.
Cocotte de fruits de mer
Este nombre tan pinchado, sacado del traductor de Google, no es otra cosa que nuestra cazuela de mariscos, un clásico criollo con historia colombofrancesa. Por los años 50 y 60s de varios restaurantes y hoteles pinchados del país mandaron sus cocineros a estudiar a la academia Cordon Bleu de París, gran parte provenientes del pacífico colombiano, entre los que estaba el célebre Segundo Cabezas, uno de los chefs más recordados de nuestra historia.
Se cuenta que cuando regresaron cargados de nuevos conocimientos tuvieron la brillante idea de incorporarle mariscos a la bechamel, de donde nació esta joya considerada por muchos expertos como uno de los mejores platos del país. Las primeras fueron gratinadas. Una de las más reconocidas se come en el Restaurante Las Gaviotas del hotel La Estación de Buenaventura un tesoro arquitectónico con casi 100 años de historia. Hoy tenemos por todos lados muchas versiones de esta maravilla con sofritos y guisos de vegetales, pescado, leche de coco, y diversos nombres como ensopao, sope, chupe y encocao. Casi siempre se acompañan con arroz y patacones. La receta a continuación es solo con camarones, pero la puede replicar con sus mariscos predilectos.
Para esta versión de bechamel (hay cientos):
1 litro de leche para 4 a 5
porciones
4 cucharadas de cebolla
blanca picada diminuta
2 dientes de ajo triturados
50g de mantequilla
30g de harina
1 copa generosa de vino blanco
Un tris de nuez moscada
Sal que puede sustituir si
quiere por un caldo de cubo
Buena cantidad de pimienta mejor recién molida
Un par de cucharadas
de perejil liso picado
En una olla ponga la mantequilla a fuego medio con la cebolla y el ajo sin dejar dorar, revolviendo. Agregue la harina y no pare de revolver por 1 minuto. Adicione la leche de a poquito, mezclando todo el tiempo; cada vez que espese, agrega más hasta terminar. Al final adiciona el vino, el perejil, la nuez moscada y ajusta la sal.
Aparte en una sartén ponga 50g de mantequilla en bajo a derretir hasta que se forme una capa de espuma blanca. Adicione 1 libra de camarones picados en dados, 4 dientes de ajo triturados, sal y pimienta. Cocine por 5 minutos. Integre a la bechamel y sirva.
