Por álvaro molina
@molinacocinero
@casamolina_fizebad
El título de esta obra maestra de la literatura universal me cae como anillo al dedo para hablar de los cambios en el sector y los relevos generacionales que suceden al paso del tiempo. La historia nos tiene que servir para aprender, el presente es lo que tenemos, mañana no sabemos, menos de un tema tan cambiante como la cocina.
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Ni todo tiempo pasado fue mejor, ni tampoco mejor que se murieron los abuelos. De nada vale lamentarnos, por el contrario, debemos irnos moviendo o nos deja el tren, pero la cultura gastronómica se construye sobre la esencia y la identidad. Lo malo es que con los años hemos permitido la extinción de costumbres y alimentos importantísimos de nuestra mesa regional.
Antioquia es el departamento que más ha sufrido con los cambios culturales y más sabores ha perdido, de esos con que crecimos muchas generaciones. Muchos platos fueron remplazados por nuevos, algunos para bien, otros no tanto. Lo que es lamentable es no reconocer nuestras raíces y dejarnos meter oprobios neopaisas de dudoso valor, aunque, como hay para todos los gustos, más bien nos toca acostumbrarnos, resignarnos y respetar.
El relevo generacional, sobre todo en los negocios típicos, estaderos de carretera, pueblos, fondas, cafés, caseros, caspetes y demás que llevan esencia de nuestra mesa antioqueña, no ha sido del todo afortunado y hemos visto decaer varios sitios legendarios que, ante los cambios de la humanidad, perdieron su identidad y sucumbieron. Somos montañeros, que importa, no somos daneses, gringos o peruanos, somos paisas a mucho honor. Sacamos pecho como antioqueños y a veces, hasta se nos va la mano en la antioqueñidad cuando nos cuesta reconocer que por todo el país hay cosas y gente maravillosa, pero nadie es mejor por haber nacido aquí.
En estos días tuve una experiencia que me impactó, en un restaurante entre Pereira y Armenia, legendario por su cocina colombiana, al que fui como siempre lleno de ilusión y hambre.
Cuando llegué descubrí que lo habían modernizado. Se veía raro porque quedó como una fonda campesina en South Beach. A su carta, por muchas décadas de cocina tradicional colombiana, adicionaron toda una sección de pizzas, hamburguesas, perros, alitas y parrilla con un remate más doloroso aún: latte, americano, expreso, moka, cappuccino, algo que puede parecer fuera de contexto en un restaurante típico. ¿Bueno o malo? No sé, se veía raro. Habría que hacer un análisis profundo de mercadeo y de cómo se puede beneficiar o afectar una marca con esos cambios. Sería como ofrecer bandeja paisa y arepas con quesito en un restaurante de cocina francesa con el supuesto de que eso es lo que nos gusta aquí, o que Mc Donalds sacara tamales porque se venden mucho por estos lares. La esencia y la identidad no se pueden perder, creo yo.
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En ese camino de transformaciones hacia la modernidad, han desaparecido, no sólo sitios, sino platos muy importantes para nuestra cocina. Para mí, que ya veo el paseo desde la cima de la montaña, es difícil juzgarlo. Habrá que analizar lo que piensan las nuevas generaciones de tiktokers. ¿Es tan horrible nuestra cocina criolla? no para los soñadores que amamos lo nuestro. Lo que si tengo claro, es que como marca país no seremos reconocidos por platos de otras latitudes.
Cuando Blu radio contó que los Rausch cerraban en Medellín a los pocos meses de abrir su restaurante en El Tesoro, de todo el país la gente llamó y escribió para decir que no era raro su fracaso porque los antioqueños sólo sabíamos comer frisoles. ¿Será que si los Rausch hubieran puesto frisoles con carne en polvo todavía estarían funcionando? ¿Será que Subway va a tener que vender salsa de piña para sobrevivir en Medellín?, como lo sugirió en las redes una señora furiosa porque no la vendían. Nuestra cocina local avanza a pasos agigantados y cada día la oferta es mejor, ahí está la Virgen.
En el mundo de los restaurantes hay para todos los gustos, clientes para casi todo, pero lo único cierto es que no se pueden perder el norte y la identidad por darle gusto a uno o dos, que saben mucho de otras cosas. Como dice Mauricio Chica: “Hay que ser y parecer”: Usted no puede ser de Anorí y pretender ser gringo, ni del mismo modo en sentido contrario.
Pecados con torta casera
Doña Sofía Ospina de Navarro decía: “Todo lo bueno engorda o hace daño”. Ay, que dolor para aquellos que, como yo, vivimos con hambre. Estamos rodeados de placeres dulces para la vida, que cuñados con un vaso de leche bien helada o un tinto, se convierten en tentaciones que atentan contra la voluntad más férrea.
Puedo estar en la lista de los 5 peores reposteros del mundo, a pesar de que fui varias veces a Buenos Aires a estudiar la ciencia de los postres, la física cuántica de la cocina, a la cual detestamos, por puro terror, los cocineros que no sabemos de medidas exactas y adoramos la improvisación. Sin embargo, aprendí bastante sobre los famosos postres al plato, preparados con ingredientes listos que no requieren mucho más que algún proceso fácil y saber algo de sabores que casan bien entre sí.
Y aquí, nada mejor para crear sus postres al plato que una buena torta casera. Siempre he pensado que un repostero se mide por hacer bien algo tan elemental como esta joya de nuestra mesa paisa.
Las recetas de hoy, con torta casera, son perfectas para un domingo, cuando nadie nos ve, con ingredientes que casi todo el mundo ama. Corte la torta por el medio y la baña o la rellena con salsa de arequipe, fresas con crema, dulce de moras, ganache de chocolate o crema caramel. Para un pecado mortal acompañe con un buen helado.
Salsa de Arequipe con coco: para que el arequipe quede más ligero, adicione agua revolviendo hasta darle el punto de densidad al gusto. Agregue coco deshidratado rallado y caliente. Oh my gosh.
Fresas con crema: 1 taza de crema de leche bien fría, ¼ de taza de azúcar, la cantidad de fresas que quiera partidas al medio y una cucharadita de esencia de vainilla. Ponga la crema con el azúcar y la vainilla en la batidora o en un bol y se ayuda con un batidor manual, y bata hasta que monte, o sea que se espese y haga picos. Mezcle con las fresas.
Ganache de chocolate: necesita cobertura de chocolate amarga, semi amarga o dulce, la que quiera, y calcule la misma cantidad, peso o volumen, de crema de leche. Ponga la cobertura en una sartén a derretirse y al lado en otra sartén, caliente la crema de leche hasta que hierva. Vierta, despacio y revolviendo, la crema de leche sobre el chocolate y siéntese a mirar la belleza de salsa que se va a ir formando. Chúpese los dedos, que nadie lo está viendo.
Crema Caramel: Ponga una taza de azúcar a derretir en una sartén hasta que se vuelva caramelo y tome el aspecto de un aceite. Aparte en otra sartén caliente una taza de crema de leche. Agregue despacio la crema hirviendo sobre el caramelo caliente, revolviendo para integrar. Lo que le queda es la crema caramel y debe saber a los caramelos de Kraft. Coma sin remordimientos.
Dulce de moras: 1 kg de moras, ½ taza de vinagre balsámico y/o vino tinto, 1 o 2 tazas de azúcar, como lo prefiera, 1/2 taza de agua. Ponga todo en una olla a cocinar por 1 hora a fuego muy lento. Guarde en la nevera en un frasco con tapa. Puede hacer versiones mezclando otra
