Por Álvaro Molina
@casamolina_fizebad
@molinaocinaero
Fuimos muchas generaciones las que aprendimos a leer con la cartilla ilustrada La alegría de leer del pastuso Manuel Agustín Ordóñez, que me dio pie para el título de esta nota.
Cocinar es otra actividad tan apasionante como leer con la diferencia de que debemos usar los cinco sentidos: tocar, mirar, oler, probar y oír. La cocina, cuando se ama, va más allá del acto básico de alimentar. Se trata de procurar placer a través de los sabores, algo para lo que no se tiene que ir a la universidad, como lo tienen muy claro las mamás con su instinto, las mujeres del campo, las empleadas del hogar, gran parte del personal de los restaurantes que madruga y se desvela, los buenos anfitriones y cientos de millones de personas alrededor del mundo. Cocinar se perfecciona con los años, cortadas y quemaduras.
Cultivar, acopiar y preparar los alimentos son algunos de los primeros actos conscientes de la evolución del ser humano. Debemos comer para vivir.
La cocina se convirtió en un tema de cultura general, sin distinción de género. Hace unas décadas, con excepción de personal de restaurantes, cocinar era un acto propio de las féminas. Hoy es muy común que sea el hombre el que llega a la casa a meterse a la cocina. La comida se convirtió en un tema de conversación que habla mucho del bagaje cultural de una persona. El sector de alimentos es el que genera más empleo en el mundo. Detrás de un plato se mueve toda la economía.
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Para hablar y entender de nuestra pasión debe conocer 3 términos básicos: cocina como el acto de preparar alimentos, culinaria el arte de hacerlo bien o la ciencia, gastronomía el negocio y el sector.
Así como el músico lee partituras, el cocinero aplica técnicas, bien por que las haya estudiado o porque las haya aprendido con la vida. De todas formas, siendo un tema de cultura general es bueno que conozca las más importantes. Culturizarse puede resultar más efectivo que Tinder.
La culinaria se originó en Francia como ciencia durante la edad media cuando Luis XIV estableció las reglas del “buen gusto” en materia de comida y encomendó a los cocineros reales la misión de clasificar los alimentos que empezaron a llegar de Asia, África y América para efectos fiscales. Se puede intuir que su sucesor de dedicó al diseño de muebles. Durante varios siglos, los grupos de cocineros que heredaron la misión de estudiar los alimentos, se dedicaron a observar los hábitos de la gente en la cocina, estudiando los efectos de cada proceso en los sabores. De esas observaciones surgieron lo que conocemos como técnicas culinarias. Las mismas que usamos hoy, más otras que han ido apareciendo. A la final las técnicas son el manual de la alquimia del cocinero. Lo más bello del oficio es que unos las aprenden en clase, otros con la vida; muchos, mirando a la mamá.
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Hay confusiones en los términos de la descripción de platos en las cartas de restaurantes. La más común es la que ocurre con 3 técnicas demasiado importantes para la cocina: confitar, caramelizar y acaramelar. Como decía la canción, una de estas cosas no es como las otras, de las 3 solo 1 tiene que ver con dulce. De aguinaldo anticipado vamos a compartir un mini manual básico de técnicas culinarias para los amantes de las ollas que puede ser muy útil por estos días:
Caramelizar, sellar o tatemar: cuando se someten los alimentos al contacto directo con el calor en una parrilla, olla, sartén, caldero, plancha, etc., sin agregar nada de grasa o caldo. Se liberan compuestos que le dan a la comida el tono dorado, marrón, incluso negro, mejorando su aspecto, aroma, textura y sabor. Técnicamente se conoce como la Reacción de Maillard. Lo que le pasa a la carne cuando se pone al fuego.
Confitar: consiste en cocer lentamente un alimento en grasa animal o vegetal a muy baja temperatura (85° aprox.). Los alimentos quedan jugosos y de mejor sabor, principalmente carnes. Perfecto para el cerdo sobre todo para los chicharrones, que después deben pasar a fritura para que queden crocantes. Con esta técnica las grasas se funden y los jugos se mantienen en el interior.
Acaramelar: incorporar dulce a una preparación. Puede ser azúcar, panela, jugo, gaseosa o algún licor. Glasear usualmente es lo mismo adicionando mantequilla o grasa.
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Extracción: sacar sustancia. Se da al sumergir los alimentos en un líquido. Casi siempre se aplica en alimentos caramelizados agregando agua fría hasta llevarla al punto de ebullición. Para hacer bases para salsas, caldos, sopas, fondos y consomés.
Al Vapor: permite que los ingredientes conserven mejor sus nutrientes, aroma y sabor. Cuando el líquido hierve, el vapor asciende y cuece los alimentos. El vapor es varias veces más caliente que el agua. Ideal para cocciones saludables.
A presión: El alimento se cocina en una olla sellada conocida como olla exprés o pitadora en paisa, la cual mantiene una presión mayor a la exterior. Perfecta para obtener texturas suaves en carnes duras de estofados o sudaos.
Escalfar: se cuece el alimento dentro de un líquido caliente (60° aprox.) sin dejar hervir, dentro de una bolsa de vacío. Hoy es muy popular en los restaurantes que lo usan para adelantar la cocción y obtener texturas suaves. Se conoce como Sous-Vide.
Estofar: cocción a fuego lento por largo tiempo (slow food) con el recipiente tapado para evitar la evaporación, mantener el jugo en los alimentos y lograr salsas espesas. Estofados famosos en el mundo: beef stroganoff, goulash y coq au vin. La posta cartagenera es un estofado porque a diferencia de la posta sudada lleva salsa en vez de caldo.
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Brasear: técnica mixta sobre caldo en el horno que evita que los alimentos se resequen. Requiere control de tiempo y temperatura, para no pasarse en la cocción. Sería la técnica ideal para que no se reseque el pernil, lo hornea en un molde con caldo al que le puede agregar zanahoria, cebolla y yerbas tapado con papel de aluminio; una vez siente que el hueso se empieza a desprender, retira el papel y sube el calor para dorar.
Fritar o freír: se sumergen los alimentos en aceite caliente sin que toquen el fondo del recipiente. Su secreto es el control del calor para que el alimento se cocine por dentro sin que se queme. Genera texturas crocantes y rico sabor. La técnica favorita de la cocina colombiana.
Saltear: cocinar a fuego alto sobre poco aceite, sin sobreponer un alimento sobre otro. Requiere constante movimiento para lograr una cocción homogénea. Bien manejada logra texturas deliciosas.
Grillar: la parrilla es una forma excelente para caramelizar. Los jugos se van al medio de los alimentos logrando una textura crujiente en el exterior. Es una de las técnicas más difíciles de perfeccionar, por eso los parrilleros son los cocineros más difíciles de conseguir y más cotizados.
Rostizado: calor desde una misma fuente para dorar, gratinar o lograr capas crujientes. En el horno es broil. El más común es el pollo en espeto giratorio, que es lo mismo que pollo asado en la rueda de chicago.
Hornear: el horno es el utensilio que permite controlar las temperaturas con más precisión. El calor se propaga en el aire en un espacio con ambiente controlado, logrando una temperatura estable y cocción pareja.
Escríbanos a molinacocina@gmail.com para las dudas que tenga sobre sus menús de navidad. Aprender a cocinar es un regalo para la vida, buena terapia, mejor entretenimiento y una manera única para expresar el amor. Cocinar enamora.
