Agradezco mucho a los que nos escribieron pidiendo salsas de frutas para Navidad.
Desde que se me fueron los papás, me volví Grinch y 24, 25 y 31 por lo general me voy a pescar al monte a donde no vea nada que me acuerde de esos días tan maravillosos o me voy a cocinar a alguna casa donde no tenga que salir mucho de la cocina. Diciembre es perfecto para fortalecer y restaurar lazos familiares. Los días de novena, aguinaldos, 31 y reyes magos son ricos para cocinar en familia. Nuestra cocina colombiana está llena de maravillas para celebrar.
Para esas fechas nostálgicas me encanta el ritual de la mesa, una costumbre de algunas familias que veneran la comida, que, en vez de servir platos con un menú, llenan la mesa con un montón de delicias como varias proteínas, acompañantes y salsas, al mejor estilo de los banquetes. La nota de hoy es con ideas para que se arriesgue y convierta la cena tradicional en una fiesta de sabores bien maravillosa, en donde la gente se sirve a su gusto. A la final, puede que no le cueste más, porque el tema es de creatividad más que de presupuesto.
1. La divina trinidad paisa: chicharrón, morcilla y chorizos: para el chicharrón compre un bloque de tocino carnudo sin porcionar, calculando como 150g por invitado. Sálelo bien por la carne y póngalo por 1 hora en aceite a fuego muy lento, que apenas eche burbujas. Luego suba el calor y frite hasta que empiece a totear bien delicioso. Cuando esté muy crocante, póngalo entero en la mesa para que lo destrocen o píquelo en trocitos antes de servir. Los chorizos y la morcilla las compra en alguna ventanita de una casa en Envigado, Caldas o La Estrella, donde hay muchas familias que los hacen deliciosos.
2. Camarones fritos: en las pescaderías de las plazas de mercado, puede conseguir a precios muy razonables un par de kilos, que le alcanzan para que 20 personas piquen delicioso. Póngalos en un bol y les agrega sal y pimienta. Luego los pasa por harina y los fríe en aceite bien caliente hasta dorar. A lado pone dos salsas parecidas pero muy distintas: una es con salsa de tomate kétchup y la otra con suero: a las dos les adiciona bastante ajo triturado, limón, sal y cilantro.
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3. Cañón confitado: confitado técnicamente es cocido en grasa a fuego lento (como el chicharrón de la divina trinidad), nada que ver con dulce. Póngale sal y lo pone en aceite a muy baja temperatura, que meta el dedo y no se queme. Déjelo tapado por dos o tres horas que apenas eche burbujas sin chingletear. Luego lo saca, lo seca bien y lo pone en una sartén muy caliente, a dorar por todos lados. Eso se llama caramelizar, tampoco nada que ver con azúcar. Aparte ponga la mermelada que más le guste en una ollita, le agrega un poquito de agua y mantequilla y cocina revolviendo hasta hacer una salsa bien deliciosa a la que le puede agregar ajo, soya, jengibre, perejil liso, orégano, nuez moscada o lo que quiera.
4. Posta o muchacho: la propuesta es estofada, no sudada, que es parecido, pero no es lo mismo. Sala la carne y la marina como quiera sin sal. La puede cortar en dados grandes. Aparte, por supuesto, en la licuadora, pone tomates muy maduros y cebolla blanca en trozos, algunos dientes de ajo y prepara un jugo sin agua. Hace suficiente para que tape la carne y la sobrepase un poquito. Antes de empezar, sala la carne ya marinada, y la pasa por harina. En la pitadora, pone un poco de aceite, si tiene de oliva puede ser y mantequilla. Apenas todo eso dore, adiciona la carne y la sella, revolviendohasta que dore. Vierte el jugo sobre la carne, pone en alto y espera a que hierva. Nunca se tapa la olla a presión antes de que hierva. Una vez pita, baja el calor al mínimo y cocina por unos 45 a 60 minutos según la quiera más o menos blandita. Espere que deje de salir vapor para destapar, agregue una copa de vino tinto barato y perejil liso. Cocine destapado por unos 5 minutos y cante su villancico favorito que no vaya ser el de los peces en el río que hace llorar de indignación.
5. Papas fritas a la española: chalequee papas capiras, negras o pastusas que son las más comunes. Chalequear es pelar parcialmente como las chorriadas bogotanas. Las pone a cocinar hasta que estén listas como diría Doña Sofía Ospina, pero que queden un poquito duras. Las corta en lajas gruesas o bastones, como quiera. En un bowl pone cúrcuma o color que es lo mismo, paprika o pimentón de la vera si tiene, o triguisar si lo quiere bien paisa y agrega mucha harina. Como 1 cucharada de cada especie por 1 taza de harina de trigo. Pasa las papas por ahí y las fríe en aceite bien caliente hasta dorar. Para la salsa nada mejor que una provenzal argentina: pone mucho perejil liso picado en un bowl, (el liso es el rico para comer, el crespo déjelo si quiere decorar la nariz de una lechona), adicione ajo sin egoísmo, triturado, sal y aceite que puede se de oliva o uno vegetal bueno que no sea de canola.
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6. Papas sauté para remplazar la ensalada rusa que es más paisa que yo. Cocine las papas con cáscara que le queden duritas. Las corta en lajas delgaditas. Pone en una olla bastante tocineta y apenas empieza a dorar, agrega cebolla blanca en julianas, revolviendo. Adiciona las papas con un poquito de aceite de oliva y mantequilla. Saltea en alto para que no se peguen. Al final le pone alguna hierba fresca como perejil liso, orégano o tomillo. Acompaña con mostaza Dijon a la antigua que ya se consigue otra vez.
7. Tapas que puede hacer sobre pan francés, mejor del día anterior que esté durito o sobre arepa si es más arriesgado. 2 cositas ricas para los tatuados veganos: vegetales escalivados que hace con pimentón y cebolla en trozo medianos, aceite de oliva, orégano y mucho ajo en lajitas bien delgadas. Pone todo a cocinar en una ollita en bajo, eso se llama rehogar, por unos 30 minutos y sirve frío o caliente. Pantumaca que son tomates como los hacen los españoles: los pica y los estripa con un tenedor que queden muy desechos, les pone ajo, albahaca y aceite de oliva o vegetal, a mi me gusta agregarles un poquito de balsámico y si quiere un tris de miel. Pone las dos preparaciones en coquitas y al lado las arepas o los panes para que la gente se haga sus tapas. No sobra si cerquita pone quesos manchegos y embutidos que pueden ser del D1 para que no le cuesten un ojo de la cara.
8. De ensalada puede hacer una especie de coleslaw bien elemental: pasa por el rallador repollo blanco y morado, un poquito de zanahoria, un poquito de cebolla roja, que quede todo en tiras delgadas, agrega mayonesa y revolviendo adiciona limón, vinagre blanco y un tris de azúcar. Si se quiere orientar busque en Google y no se enrede.
9. Uyyy que emoción... Las peras en gelatina eran un clásico paisa de navidad de muerte lenta. Consigue peras, duraznos o coctel de frutas en almíbar. Los pone en un molde cubiertas del todo por gelatina, ojalá verde, y la prepara siguiendo las instrucciones de la caja.
10. Para un remate dulce sublime: puede armar una bandeja con coquitos, panelitas, barquillos, colaciones, velitas, chocolatinas jet y todas las chucherías más deliciosas del mundo que venden en las tiendas de barrio. Una vez al año, no hace daño. Una alternativa muy refrescante es un salpicón tradicional de pueblo: banano, piña, mango y papaya en trozos, sumergidos en premio rojo. Lo mete a la nevera hasta que esté bien frío. Y me invita.
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Las fechas familiares son perfectas para que toda la familia se meta a la cocina a ayudarle a la mamá, ni más faltaba. Se vuelve un programa delicioso. Para tomar, con un tris de imaginación y jugos de frutas puede hacer cocteles con ron y guaro; frapeados quedan deliciosos. A los niños les hace guandolo: 1 panela, 1 litro de agua y limón mandarino con mucho hielo.
¡¡¡Para las tardes y novenas nada mejor que la parva caliente con quesito y chocolate, como nos enseñaron los abuelos, oh my gosh!!! Que rico que nacimos aquí.
