Por Álvaro Molina
@molinacocinero / @casamolina_fizebad
Nos llenamos de influencers, eruditos de súbito, poseedores de la razón, que crecieron por las redes con sus consejos. Cuando el Dr. XXX dice que las frutas son en veneno, el Dr. YYY dice que hay que comerlas para la longevidad. Parece que los patrocinios forman los criterios. A mí una nutricionista me prohibió comer huevo, la siguiente me recomendó comerme al menos 2 al día. La mitad del mundo condena el chicharrón mientras la otra mitad, más sensata, casi que obliga su consumo. Que cansancio que todo el que posee un celular, posea la verdad, aunque a la final, son los que creen todo lo que se dice por ahí, el problema.
Lo mejor del oficio del cocinero es que no existen los libros de la cocina perfecta ni de la verdad absoluta. Lo que es cierto es que podemos ser más felices si nos salimos de la fila y no nos regimos por lo que algunos quieren establecer como lo correcto. Mi abuela lo decía más simple: no hay que ponerle tantas condiciones a la vida. Y es que los mismos que han querido alejar de la gente algo tan elemental como cocinar, pretenden imponer reglas y no las hay, para ser felices frente a un fogón. Cada uno lo hace como quiera.
He contado varias veces que hace unos años, en un evento, cuando preparé un mote que en vez de ñame tenía yuca y en vez de bleo tenía cilantro, se me armó un problema horrible que porque el mote tenía que ser con ñame. Los antioqueños no comemos mucho ñame y el 99.9% ni siquiera saben qué es el bleo, la hierba, que según los pseudo sabios, es indispensable para hacer esta sopa. Por eso se me ocurrió hacer ese mote con yuca, otra raíz, familiar del ñame y con cilantro que es lo que comemos aquí. De nada me valió explicar, algo raro en una ciudad en que se hacen hamburguesas con supercoco.
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Otra vez hice ajiaco, que en vez de 3 papas tenía papa, yuca y arracacha, la cosa más deliciosa del mundo y en vez de guasca, tenía cebolla de rama y cilantro. Otro lío tan espantoso como exquisito, pero me criticaron muchísimo por salirme del camino. Por supuesto, los que se lo comieron lo disfrutaron muchísimo y como lo supe después, siguieron haciendo el ajiaco paisa. ¿Por qué no?
Varias veces me he ganado vaciadas de comensales en restaurantes en donde trabajo como chef ejecutivo consultor porque hago los maduros calados a mi manera, estofo la yuca como si fuera un francés y preparo la chimichurri con perjil liso; en Argentina el crespo ni se conoce. No concibo mi oficio para hacer lo mismo que todo el mundo, si no ¿para qué estudiamos pues? como dice don Emel el del pandequeso alemán.
Gracias a esa mentalidad cerrada nos privamos de muchos placeres para el paladar. En las plazas de mercado locales encontramos hasta 15 variedades de frisoles y varios más en otras regiones, pero me ha tocado ver como mucha gente prefiere no comprar si no encuentra sus cargamantos de siempre, algo raro porque va uno a ver y jamás han probado ningún otro. Con frecuencia compro esos ignorados por la gran mayoría y resultan deliciosos: lima, radical, bola roja, cabeza negra, blanco, negro, rosado, duva, variedad, calima, frontino, Uribe, niña, zaragoza, bolón, bolita, sabanero, morado, blanquillo, caupí y mungo, entre otros. También pasa con las papas, los cereales, las frutas y un montón de alimentos del campo de los que, ahí está la Virgen, tenemos muchas variedades gracias a ser uno de los países más privilegiados del mundo por su biodiversidad. Nos cuesta mucho cambiar.
Lo mejor del oficio es que a dos cocineros les entregan los mismos ingredientes y los platos pueden resultar absolutamente distintos. Entra en juego la sazón que no es otra cosa que la mano, la alquimia. Eso que combina el talento con la genética, la historia familiar y el conocimiento; a la final, aprender pegado de la falda de la mamita puede resultar mejor que lo que le enseñen en los salones de una universidad cara. Años de prueba y error, cortadas y quemaduras, suman. Por eso hay que perder el miedo a salirse de la fila. Si no hay cilantro, póngale junca, si no hay orégano, hágalo como quiera, a su manera. Si a usted le gusta el caldo de cubo, úselo sin problema, ignore los comentarios de los que lo critican, a la final lo único que importa, es lo que piensan sus comensales felices, sobre todo la familia. Para eso cocinamos.
En el fondo, todo se reduce a que entramos en una era en que unos hacen y otros critican. Nadie tiene la razón, que maravilla, el libre albedrío llevado a la mesa.
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Aproveche estos días de celebraciones en que va a tener la oportunidad de lucirse sacando todo su repertorio culinario y haga las cosas a su manera. Infrinja las normas y confíe en su instinto. Nada mejor que las ganas de procurar placer para inspirarse. Gran parte de los mejores platos de la humanidad nacieron cuando alguien se atrevió a cambiar la receta.
Razón tenían doña Sofía, Zaida, la señorita Elisa y todas las mujeres tan sabias, cuando en sus recetas usaban expresiones como una pizca, un tris, un poquito, bastante, que dejaban a criterio del cocinero las cantidades. Si le gusta picante póngale pique. Si no tiene equivocadamente estratificados ingredientes como el triguisar y el color, úselos sin miedo. No se desgaste agazapado esperando que alguien lo haga distinto para cuestionarlo. Si no le gusta, perfecto, deje vivir y viva tranquilo.
Viva el chócolo
Algunas joyas con chócolo para alegrar las fiestas de navidad: El chócolo es el maíz niño tira leche, el maíz es el duro para las arepas.
Mazorca asada sin tusa: nada más rico que el chócolo asado que se come en las carreteras. Usted puede “infringir la norma” desgranándolo. Caliente una sartén hasta que eche humo, ponga el chócolo a dorar, baje el calor, agregue sal y un tris de azúcar y mantequilla. Oh my gosh, si le quedó bien hecho va a ser mu y feliz.
Tortas de chócolo: ponga en la licuadora una libra de chócolo desgranado, ¼ de taza de leche, 1 huevo, media taza de harina de maíz amarillo, medio cubito de gallina desmenuzado en vez de sal, media cucharadita de triguisar y un tris de panela rallada. En un bowl vierta la mezcla y agregue dos cucharadas de la parte verde de una cebolla de rama picada, revolviendo para integrar. Puede ajustar con más harina de maíz si le queda muy aguada. Ponga bastante aceite en alto para fritar, apenas esté muy caliente vaya vertiendo la colada en porciones que puede medir en medio pocillito de tinto. Las tortas se deben formar solas al contacto con el aceite. Acompañe con miel y un cafecito en leche. Con esta preparación puede hacer “ojitos” que son torticas diminutas como las que se hacían para ponerle a los frisoles verdes y otras sopas.
Crema de chócolo: una receta inolvidable de doña Zaida Restrepo, mi autora favorita* a quien conocí y entrevisté para El Colombiano. Para empezar, prepare un litro de un buen caldo con cebollas de las que tenga a mano, zanahoria, hierbas frescas y un cubito de caldo para que le quede más rico. Licue 2 o 3 tazas de chócolo con un poco del caldo y cuele bien. Mezcle la colada con en el resto del caldo y cocine en alto hasta que hierva. Baje el calor y cocine en bajo por 15 minutos más. Agregue dos o tres cucharadas de mantequilla revolviendo. Como el tema es de infringir las normas, adicione unos dados de queso costeño frito y cilantro picado.
No dude en escribirnos para alguna receta con que quiera sorprender esta navidad.
*Nuevo manual de cocina
