“Todo lo que va en un plato es porque se puede comer” fue la advertencia que esta semana les hizo el jurado Jorge Rausch a los concursantes de Master Chef Celebrity, al ver como los participantes ponían flores en sus preparaciones.
A pesar de la recomendación varios de ellos las usaron simplemente como decoración, para darle color a sus platos.
“Las flores son algo más que un toque bonito para un plato. Una flor de ajo es morada, muy linda, pero sabe a ajo, incluso más fuerte. Entonces no la podés poner porque decora, sino porque aporta sabor. No le podés poner una flor de ajo a un postre”, explica el periodista y cocinero Juan Pablo Tettay, al comentar la tendencia de usar flores en la gastronomía.
Explica que no todas las flores son comestibles, en especial por los pesticidas que se usan en los cultivos, o simplemente porque su sabor no va con las recetas, por eso en una bandeja paisa nunca verá rosas, manzanilla o margaritas, para solo citar unas cuantas.
“Solo algunas son comestibles”, ratifica Mariana Botero, de Pomario, al señalar que lo ideal para aquellas que lo son es que sean orgánicas y que en su producción se asegure que no haya habido uso de agroquímicos. “También, a la hora de emplatar, deben pasar por un proceso de desinfección e inspección”.
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Para ella es fundamental conocer cuál es el sabor de esa flor, cuál es la sensación en boca para saber a que plato ponérsela. “Es muy importante que no se pone la flor entero, sino que se puede jugar con los pétalos, deshidratarlas o ponerlas en el horno”.
Usos en la cocina
Las alcachofas, la coliflor, las alcaparras o el brócoli son, en realidad, flores, y su uso es muy extendido en la gastronomía, tanto en ensaladas como en la preparación de cremas. Contrario a lo que muchos creen el cilantro no es una flor, sino que una hierba.
Otra de las preferidas por los chefs en la cocina es la mostaza, cuyas semillas sirven para condimentar, marinar y elaborar carnes, pescados y ensaladas y como base para otras salsas.
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Las rosas, por su parte, son muy utilizadas en la coctelería, con los pétalos flotando sobre las bebidas, o como acompañantes de frutas cítricas como el maracuyá, en helados y postres.
En ese sentido Paulina Jaramillo Vásquez, de Huerta de las Delicias, empresa pionera en la distribución de flores comestibles en Colombia —llevan 13 años—, expresa que cada día es más común ver flores en las preparaciones debido a que la gastronomía tiene nuevas dinámicas y “la gente se está atreviendo a probar cosas diferentes, en este caso las flores”.
Recalca que si bien van con cualquier comida, su uso más generalizado es en las preparaciones gourmet, tanto de sal como de dulce.
Lo que dice el chef
“Las flores son una fuente de vitaminas y minerales muy grades y estéticamente hacen que los platos tengan más color. También tienen sabores muy característicos y agregan humedad al plato, debido a que el 80 % de su composición es agua.
El tema es que son muy difíciles de conservar, son muy delicadas, y se marchitan fácil, no se pueden combinar con aceites y vinagres, por eso su uso es más estético”.
Jorge Armando Trillos Bovea
Chef de Hotel Hilton en Bogotá y tutor de varios participantes del programa Master Chef Celebrity, entre ellos Frank Martínez y Chicho Arias.
Flores que se pueden usar
Ya en muchos supermercados las venden y hay tiendas especializadas en Medellín donde se pueden adquirir.
El periodista Tettay entregó una lista de las flores que se pueden usar en la cocina, en especial en la preparación de postres.
Ajo
Azahar
Azulina
Begonia
Borraja
Caléndula
Centáurea
Clavel
Crisantemo
Diente de León
Geranio
Hibiscus
Hinojo
Jazmín
Lavanda
Lila
Malva
Manzanilla
Margarita
Marigold
Mostaza
Pensamiento
Rosa
Sauco
