Por Álvaro Molina
@molinacocinero
@casamolina_fizebad
Mi papá juraba que yo debería haber sido abogado por la manera como defiendo aquello en lo que creo, claro que con los años se convenció que mi vocación perfecta era la cocina porque era un convencido de que los seres humanos más felices son aquellos que se dedican a servirle a los demás. Y aunque llevó apenas 30 años dedicado a la cocina, me he pasado la vida probando y gozando por igual con una arepa con quesito que con las trufas del Périgord. Me encanta mi oficio, porque me permite explorar y descubrir muchas maneras de preparar lo mismo que comemos todos los días; la frase: en la variedad está el placer, con seguridad que nació de un colega de las ollas. Sorprender a los comensales es una manera fácil de enamorar.
Detrás de la diversidad gastronómica se encuentra el tesoro de la cocina colombiana. Estomacalmente hablando, el país se divide en 11 regiones:
San Andrés y Providencia con su cultura de sabores caribeños, fruto de la mezcla de los nativos que encontró Colón con los europeos que habitaron las islas, refugio perfecto de piratas como Morgan, que la poblaron desde principios del siglo XVI: “Numerosos pueblos han contribuido al moldeamiento de la cultura raizal del archipiélago: africanos, británicos, escoceses, neerlandeses, irlandeses, franceses, españoles y colombianos”. Una genética afortunada en cuestión de sazón.
La costa Caribe de los departamentos con mar, de la que se podrían escribir varias enciclopedias culinarias, con su influencia árabe y europea. Cereté, Lorica, Turbaco, Riohacha, Barranquilla y Turbo, entre muchos otros, son sitios obligados para los que quieren conocer la cocina colombiana.
Los chilapos, costeños sin mar, que para nosotros empiezan en Caucasia y se extienden por toda la sabana de la tierra caliente, combinan magistralmente los sabores costeños con los andinos. Valledupar, Sincelejo, Montería, Sahagún y los Montes de María tienen una cocina que hay que conocer.
Los Santanderes con su cocina exquisita heredada de inmigrantes alemanes, italianos, árabes que se mezcló con gran acierto con la de nuestra población indígena. Ocaña, Cúcuta y Bucaramanga son destinos dignos de cualquier cardenal.
Antioquia y viejo Caldas, una cocina inigualable, absolutamente matriarcal, de origen humilde con influencia sefardí de donde provienen gran parte de los amasijos, tuvo su esplendor alrededor de los 50s pero sufrió grande cambios después de los 80s cuando se incorporó la bandeja paisa que desplazó gran parte de nuestra cultura; para colmo de males, la arepa de verdad fue sustituida por la industrial con varios errores de concepción y técnica que destruyeron su esencia y sabor. Tenemos que recuperar a como de lugar, el gran patrimonio gastronómico antioqueño antes de que se acabe de extinguir.
La sabana cundiboyacense que reúne con acierto el legado español con el de las comunidades indígenas andinas, rico en cocidos, sopas con recado, estofados y una serie interminable de platos deliciosos preparados con los frutos endémicos de la tierra fría como el balú, chachafruto para nosotros, malanga, nuestra mafafa en desuso y una lista interminable de tubérculos y raíces que envidiarían en cualquier lugar del mundo.
Y es que precisamente, ahí está el fondo de todo: estamos en uno de los países más privilegiados del planeta, en donde abundan los alimentos de los reinos vegetal y animal.
He tenido la fortuna de acompañar a chefs célebres en todo el mundo a nuestras plazas de mercado y salen completamente descrestados con la biodiversidad criolla. Lo que para nosotros es tan común que se volvió paisaje, para gran parte de los grandes cocineros de la humanidad es exótico y exquisito.
Por eso me da urticaria, me pica todo, cuando veo escuelas de cocina dedicadas e enseñar platicos, sin gracia, de otras latitudes, ignorando por completo nuestra cocina colombiana, que si bien, no ha tenido, como en otros países, el apoyo estatal, es más rica que muchas que nos invadieron. La cocina colombiana no es una, son 32 cocinas en una. Cada departamento tiene su oferta gastronómica propia, el tema es que tenemos que dejar de pensar en que una es mejor que otra, ninguna es mejor ni peor, cada una tiene su gran encanto, ese que tienen que descubrir las nuevas generaciones de cocineros para consolidar el proceso de convertirnos en un destino gastronómico respetable en todo el universo. El potencial ahí está, en sus manos queda descubrirlo.
Las regiones en que se divide el país son 11, vamos en 6. La semana entrante seguimos con este tema tan maravilloso que siempre me deja con hambre.
2 colombianos famosos en versiones paisas
Inventar, transformar y arriesgarse es lo mejor de ser cocinero. Algo que ha sido difícil de entender para muchos es que cuando una receta pasa a ocupar un lugar en el patrimonio gastronómico de la humanidad, deja de ser receta y se convierte en técnica.
No hay una receta para hacer pizza, hamburguesa o cebiche, hay una técnica y millones de recetas. Lo mismo pasa con los platos regionales, el tema es que seguimos siendo los mismos egoístas, “departamentalistas” anticuados que creemos que ajiaco es solo el bogotano, el mote costeño o los frisoles antioqueños. Ni más faltaba, que lo hayamos hecho toda la vida de una manera, no quiere decir que no haya otras.
Una vez me vaciaron porque hice mote con yuca en vez de ñame y peor me fue cuando serví en una cena de cocina colombiana un ajiaco paisa. Procuro no entrar en discusiones bizantinas, pero no le veo ningún problema a cambiar una raíz como el ñame, tan raro en Antioquia, por la yuca, con la que nacimos y crecimos aquí; lo mismo, cambiar el bleo, que es una hierba de rastrojo o maleza que crece en la costa y no aquí, por nuestro amado cilantro usado desde el tetero.
En dónde dice que no se puede hacer ajiaco de otra manera, sin guascas, extrañas por estas tierras y con otros ingredientes más paisas como yuca y arracacha. Ni más faltaba, nos tenemos que sacudir el cobre y dejar de ser más papistas que Francisco. En cocina no existe la receta perfecta, amamos aquello con que nos criaron y cada uno maneja su memoria sensorial de olores, sabores, colores y texturas.
Ajiaco atrevido neopaisa
1 pollo
1 libra de papa de la que tenga en la casa
1 libra de arracacha
1 libra de yuca
Todo picado en daditos o trozos del tamaño que le gusten
1 manojo de cilantro
2 zanahorias
2 cebolla blancas
2 mazorcas en trozos
1 o 2 cubitos mágicos de pollo o verduras, que puede sustituir del todo o remplazar por ajinomoto o glutamáto monosódico que es lo mismo, ante el temor del ataque de los puritanos que no leen.
Sal al final para ajustar
Crema agria o crema de leche, mejor la primera con más sabor y más sana
1 cucharada de mantequilla muy generosa
Ponga la zanahoria con la cebolla a caramelizar. Quiere decir a dorar sin agregar nada en la olla. Una vez tenga los quemaditos, adicione 2 a 3 litros de agua al clima y el manojo de cilantro. Espere a que hierba y adicione los cubitos y el pollo que puede salar un poquito. Cocine hasta que el pollo tenga cara de que está fácil de desmenuzar. Cuele el caldo cuando le sepa bien rico y reserve. Desmenuce el pollo. En el caldo ponga la yuca, la papa y la arracacha a cocinar a fuego medio. Apenas vea que empiezan a ablandar, adicione el pollo desmenuzado, la mazorca y cocine en bajo con la olla tapada probando y ajustando la sal, hasta que esté listo como diría doña Sofía. Al final le puede poner la mantequilla revolviendo, que le va a dar un sabor memorable.
Para servir ponga en la mesa para acompañar: bananos, aguacate, arepas de bola de verdad, más cilantro y para que sea todavía más sublime, cebolla junca en anillos.
Por favor no vaya a contarle nadie que Molina le sugirió poner cubitos de caldo, pero póngaselos de todas maneras, así crecimos y así moriremos muy felices.
La semana entrante con las siguientes 5 regiones, les paso la recete del Mote paisa. Ahí está la Virgen.
