Si hoy una ama de casa leyera el recetario que se incluía en el reconocido libro El Testamento del Paisa, escrito hace más de 60 años, tal vez se vería a gatas para replicar alguna de las preparaciones toda vez que algunas de las hortalizas y leguminosas que en él se describen están al borde de la extinción, según alerta la academia.
Tal vez una de las pérdidas más lamentables y que debería sacudir a los antioqueños es la que se está dando con los frijoles, que en Antioquia pueden rondar las 700 especies, porque hoy la “omnipresente” variedad cargamanto ha ido sacando de los estantes y los mercados a sus demás “primos”.
“El frijol Bolón, ya casi no se ve, al igual que el Petaco y el Cabecita Negra. El frijol Liborino, que es hermoso, casi que se perdió. Similar pasó con el Lima. Es que hasta el Blanquillo y el Verde se volvieron difíciles de conseguir. Se pierden porque dan sabores y texturas diferentes”, apuntó Camilo Restrepo, profesor e investigador de la Institución Universitaria Colegio Mayor de Medellín.
El académico, quien es también el coordinador de la Especialización en Gastronomía Colombiana, explicó que la dinámica en la que se están perdiendo las variedades de los frijoles se da por un "circulo vicioso" que involucra la oferta y la demanda.
“Tenemos algunos tipos de leguminosas y hortalizas que desde la perspectiva del campesino son productos muy sensibles a las plagas o enfermedades y cuya producción por hectárea es muy bajita. Ante esto, el campesino empieza a reemplazar estos por otros más productivos pero de origen transgénico. Y eso empieza a generar una escasez de los primeros”, añadió.
Ante esta situación, los consumidores empiezan a tener dificultad para encontrar los productos autóctonos, y terminan dejando de buscarlos, por lo que son reemplazados.
“Y como la gente ya no los busca, pues lo poco que se saca no se consume. Y lo que no se consume, entonces se deja de producir. A eso súmele que estos productos no pueden competir en precio con los de cultivo masivo. Ese es el círculo vicioso que hace que estas hortalizas desaparezcan”, apuntó Restrepo.
El profesor Luis Vidal, colega de Restrepo en el Colegio Mayor y también conocedor de la gastronomía autóctona, dio pistas sobre otras explicaciones sobre la escasez de estos productos.
"El tema es complejo porque también está supeditado a dinámicas sociales como el esnobismo, las modas o incluso la propaganda negra que afectan muchos de estos productos. Por ejemplo, mucha gente prefiere no echarle coles a los frijoles porque supuestamente dan gases”, dijo.
Infortunadamente, el nubarrón que se cierne sobre los frijoles también cobija a otras especies de hortalizas y frutas que hasta hace unos años eran bastante comunes de ver pero que hoy se volvieron casi “mitológicas”.
“Vea lo duro que es conseguir maíz capio, o frutas como el chilacual –una papaya pequeña de la que el Oriente estaba lleno y hoy esa fruta es casi desconocida en la mayoría de Antioquia– o el arazá, o el anón, o el madroño, o el caimito, o las ciruelas. Hasta conseguir limón mandarino se está poniendo duro. Las pomas de las que antes estaba lleno el occidente ya casi no se ven. De la ciruela y la guama ni hablemos”, apuntó Restrepo.
“No faltan en ninguna casa de Antioquia las compotas criollas o dulces, hay de tantas y tantas frutas como tenemos en esta tierra bendita. Una excelente compota es la de vitoria sancochada con panela o azúcar. Se sirve con la tajada y todo”, escribió Agustín Londoño en el Testamento del Paisa, y sin embargo, hasta la famosa Vitoria ya escasea.
Sosteniendo su hipótesis, Vidal apuntó que los factores sociales –como la cultura de la comida rápida y la proliferación de supermercados sobre las revuelterías– también tienen mucho que ver con este asunto.
"Las mamás dejaron de darle mamoncillos a los niños dizque porque se ahogan con la fruta. Incluso hay gente que dejó de usar X o Y fruta porque se asocia con la pobreza. A eso súmele que poco a poco perdimos los campos donde se daban estas hortalizas. Los árboles de pomas y de guamas en Medellín dieron paso a edificios de cuartos diminutos que ni una huerta dejan tener. O, lo que pasó con el chachafruto en el oriente que va desapareciendo”, dijo
¿Pero qué impactos tendría dicha pérdida de estos productos autóctonos? Según los profesores más que un tema nutricional, lo que está de fondo es un tema cultural de conservar tradiciones e historia pues la identidad de un pueblo está muy ligada a lo que come. Por ello, la dinámica actual pone en peligro la gastronomía antioqueña que a su modo narra la historia de nuestros ancestros.
“Uno va a Tibasosa en Boyacá a comer Feijoa o a Marinilla a comer arepas de maíz Capio. Pero, si nosotros perdemos lo nuestro, ¿qué gracia tendría el turismo gastronómico en nuestro territorio?”, dice un profesor.
Una de las soluciones a la problemática sería la unión de esfuerzos entre productores, academia, comerciantes, Estado y consumidores que permitan salvar estas especies en peligro.
Por fortuna algunas ya se están llevando a cabo, sobre todo entre los productores y la academia. Algunos de ellos todavía siguen apostándole a estos productos haciendo énfasis en que su precio –por las dificultades en la producción– son mayores mientras que universidades como la de Antioquia y el Colegio Mayor apuestan a huertas y a incluir estos productos en sus pénsum.
"Muchas escuelas de cocina en la ciudad se encargan de enseñar recetas y preparaciones de otros lados, dejando pasar el potencial de lo nuestro porque no reconocemos la capacidad de nuestra comida tradicional. Por eso hay que volver a enseñar lo nuestro, volver a los recetarios de las abuelas y rescatar tantas recetas nuestras y así recuperar estos productos", añadió Vidal.
Otros han decidido emprender iniciativas como la Red de Huertos de Medellín que se dedica a preservar, rescatar y cultivar las semillas que dan origen a estos productos. Mientras que otros más se han sumado a estrategias como el programa Bosques y Alimentos de Cornare.
Quedan pendiente los esfuerzos que haga el Estado que busquen potenciar el sector gastronómico como un atractivo de alto nivel que atraiga públicos dispuestos a pagar el verdadero valor de estas especies. Así mismo como una declaratoria de artesanía a dichos productos lo que reforzaría su protección y su valor económico.
“Uno a un restaurante en el mundo no solo va a comer. A veces va por una historia o por una experiencia. Y la gastronomía colombiana es susceptible de convertirse en una experiencia así de tentadora pero también de bien paga. Además hay que trabajar con los niños. Ellos deben conocer los productos. Si nos descuidamos, ellos van a quedar solamente conociendo las cinco frutas que se ven en un salpicón”, concluyó Restrepo.
