El enebro es una planta leñosa, mal vista, sobre todo desde el Trópico, parece un pino al que le nacen arándanos. Proviene del hemisferio norte y en aquellas frías tierras destilan sus bayas para hacer ginebra, pero este no es el único ingrediente de la espirituosa bebida. Lesley Gracie, maestra destiladora del ginebra Hendrick’s, explica que un ginebra como el que ella trabaja tiene un gran espectro de aromas y de sabores. “Hendrick’s tiene más de once botánicos, lo que hace que su producción sea compleja, pero también que su sabor sea particular. Las notas que lleva son muy distintas y están clasificadas en herbales, especias y florales, por supuesto, con el enebro de fondo”.
De ahí que el ginebra no sea la primera elección de muchos a la hora de tomarse un trago, pero ha crecido el gusto por él en el paladar local, especialmente por la variedad de sabores que se pueden lograr desde la coctelería.
Gracie explica que gracias a las diferentes notas que tiene el licor, se logra llevar bien con diferentes ingredientes. Por ejemplo, en el caso de Hendrick’s, a este se le agrega infusión de pepino y rosas después de la destilación, por lo que combina con estos elementos a la hora de hacer un gin & tonic, el coctel insignia para tomar ginebra.
El secreto para una buena mezcla está en conocer el ginebra que se tiene disponible para agregarle el “condimento” que mejor le sienta, es decir, si lleva rosas, pimienta roja o anís como notas dominantes, estos serán los complementos precisos.
Cómo se bebe
Para los expertos, lo mejor es tomarlo solo, se toma un sorbo al clima, se deja reposar en la boca y luego se bota para dejar que se evapore y sentir los diferentes sabores. Es mejor darle su tiempo, para poder apreciarlo mejor, sin embargo, muchos prefieren las versiones en coctelería, donde el ingrediente principal es la tónica, un refresco carbonatado aromatizado con quinina, un alcaloide que se extrae de la corteza del árbol de la quina, y tiene, entre otras, propiedades digestivas.
El campo de la tónica es casi igual de complejo que el del ginebra. En los últimos años han llegado al mercado nacional una serie de marcas, locales e internacionales, que ofrecen variedades clásicas, bajas en azúcar, con jengibre, rosa, coco, especias y limón, entre otros, para facilitar el encuentro armónico de sabores que exige un coctel con este licor.
El limón es un acompañante casi que obligatorio, al igual que el hielo, para el coctel. En la preparación, la copa debe enfriarse previamente y los “condimentos” macerarse con el alcohol, luego sí se le agrega la tónica y el hielo, usando una cuchara coctelera. Aunque es un trago largo, no se debe dejar reposar demasiado, para que no se diluyan los sabores.
Un licor que cambia
Si bien la fórmula del ginebra clásico es un sabor familiar que se conserva como un tesoro para las diferentes marcas, también es posible para los maestros destiladores jugar con las combinaciones para producir ediciones especiales.
En el caso de Hendrick’s, Gracie mantiene en su oficina un “gabinete de curiosidades”, con los sabores que van llamando su atención y sus diferentes creaciones, como el Midsummer Solstice, con un énfasis más fuerte en las notas florales que favorecen su uso para fiestas en el día y que Gracie creó especialmente para la boda de uno de los embajadores de la marca, o Lunar, que es el próximo lanzamiento. Una mezcla que recrea el cambio que tienen las flores del día a la noche y estará disponible en el país en septiembre.
El oficio del destilador es, además de tener un paladar fino, mantener fresca la inspiración para sorprender con sus creaciones y llevar nuevas experiencias, de acuerdo con los intereses del mercado. Algunas de las mezclas que Gracie trabaja se quedan en el “gabinete”, como las fórmulas de un viejo boticario, porque no están a punto todavía, pero con el tiempo se decantan y resuelven para hacer su aparición.
Gracie, química de profesión, es una de las pocas maestras destileras que hay en las grandes marcas del mundo, pues es un oficio tradicionalmente masculino. Llegó a la destilería William Grant en 1988, para hacer parte de su equipo de químicos en la elaboración de whisky, y por su especial sensibilidad se convirtió en maestra destilera en 1999. Fue la responsable de incorporar a la fórmula de Hendrick’s la rosa y e l pepino.
