Por dentro y por fuera, el huevo está lleno de propiedades. Su cáscara es objeto de estudio por su composición de calcio; su yema y clara otorgan una alta calidad de proteínas para una nutrición equilibrada y el desarrollo de recetas en función de sus cualidades físicas y químicas.
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En la cocina usualmente se utiliza para la elaboración de salsas, flanes, pastas, panes especiales, entre una lista de alternativas gastronómicas. “El huevo es un todero en la cocina, al tener el poder de emulsificar al unir dos mezclas que no se juntan. Es espumante, da color, brillo”, explica Paula Arango Rendón, docente de la Colegiatura Colombiana Institución de Educación Superior. Se puede freír, hervir, hornear a través de variadas técnicas. Aquí, un repaso por este alimento lleno de sorpresas:
- Su capacidad espumante es imprescindible en la pastelería y repostería.
- Su poder emulsionante sirve para preparar toda clase de mayonesas y salsas derivadas como la salsa tártara o el alioli.
- Su función colorante y acabado brillante barniza los panes, los hojaldres después de horneados. Solo se requiere batir ligeramente el huevo entero (o su yema diluida en unas gotas de agua).
- Tiene una característica aglutinante que se utiliza para espesar cremas y sopas.
- Su atributo coagulante se usa en la preparación de flanes, pudines, cremas dulces o saladas y natillas.
- Su textura facilita la adhesión del pan rallado en croquetas, filetes de carne o de pescado, que posteriormente se apanarán, dándole consistencia a la cubierta.
Técnicas de preparación
Claras a punto de nieve: se utilizan en múltiples aplicaciones, como ingrediente único en los merengues normales o, también, formando parte de otros platos dulces o salados, como los mousse y suflés.
Huevos mollets: se hacen de la misma manera que los duros pero dejándolos cocer solo 5 minutos en agua hirviendo. Son más difíciles de pelar, conservan la yema blanda pero la clara firme.
Huevos en cocotte: también llamados moldeados, se elaboran dentro de recipientes individuales engrasados ligeramente. Se pueden hacer al fuego, al baño María y bajo esta misma técnica en el horno, dentro de una bandeja con agua a 160 ºC de temperatura.
Huevos en tortilla: hay distintas posibilidades, entre las que se encuentran la tortilla francesa, de verduras y la española.
Huevos escalfados: colocar un papel film en un bol con una gota de aceite. Cascar el huevo y meterlo en el interior. Hacer un paquete y usar una cuerda para atarlo. Meter el huevo en agua fría con una cucharadita de vinagre y dejar que se cocine unos 4 minutos sin que el agua hierva. Sacarlo del cazo y retirar el papel.
