El viche sabe a fruta madura, flores, sal o tierra, dice Andrés Cifuentes, fundador de Mixología. Las características que tenga dependen de dónde se haga. “Cuando están hechos cerca al mar hay cierta salinidad o un sabor a aceituna al final, cuando son amargos. También puede saber a bosque o a río”. No necesariamente se le infusiona algo especial a la preparación, sino que inevitablemente adquiere estos espíritus que logra transmitir a quien lo bebe, lo que lo hace tan especial.
Por su proceso de elaboración, los grados de alcohol que contiene oscilan. Empieza en los 30 grados y puede subir hasta los 50, no hay un estándar. Andrés recomienda tomárselo “a besitos”, para no llevarse una sorpresa. Además, es un destilado de cañas, y no se utiliza una sola variedad, sino lo que esté disponible.
Hace un poco más de seis meses se sancionó la ley que le permite a los productores de Chocó, Cauca, Nariño y Valle del Cauca obtener el registro sanitario con el Invima, bajo un régimen especial que no les implica perder la práctica artesanal; igualmente se les facilita el registro de marca (solo a las comunidades ancestrales) y se establece una denominación de origen, que está por reglamentarse.
La ministra de cultura, Angélica Mayolo, explicó que el proyecto tiene la intención de proteger el legado ancestral de la bebida y potenciar su comercialización, pues se estaba haciendo más popular.
“Esta práctica patrimonial ancestral genera una dinámica económica importante en espacios como el Festival Petronio Álvarez y se calcula que aproximadamente 2.500 familias de la región se benefician de su comercialización y producción”.
Para Cifuentes, la protección de este legado es una preocupación, pues en la actualidad se consiguen solo en el Valle de Aburrá unas 28 marcas emergentes de viche, muchas de los cuales son producto filtrado y reenvasado.
En estos casos, la comunidad productora decide hacer negocios con personas externas a su entorno para la comercialización. Si bien es importante que sea más conocido y consumido (la ministra afirmaba que era el mezcal colombiano), se puede llegar a perder el saber tradicional y la mística que acompaña la bebida, por el éxito comercial.
El viche no solo es una bebida alcohólica, las comunidades que la elaboran le atribuyen propiedades medicinales. “Lo suelen tomar en la mañana como una forma de generar anticuerpos antes de empezar el día de trabajo en la selva, para levantar el ánimo, curar las penas y le tienen designadas otras funciones rituales”, explica Cifuentes.
Un necesario rescate
Por mucho tiempo el viche, como la chicha, la tapetusa y el ñeque, fueron calificados como alcohol adulterado. Desde la Colonia se prohibieron argumentando que contribuían a la degradación de la sociedad, más adelante, esta prohibición se aprovechó para cuidar el mercado de la cerveza y otras bebidas alcohólicas que no son de origen nacional.
“Cada país tiene en un licor, una referencia cultural estética clara, como el mezcal en México, la grappa en el sur del continente, el limoncello en Italia. Pero nuestros licores tiene una relevancia diferente, porque en algún momento fueron prohibidos, perseguidos y condenados”, explica Sergio Restrepo, responsable del Claustro Comfama, que organizó A Media Caña, “un encuentro de bebidas espirituosas por la soberanía etílica”.
Para el equipo del Claustro, el hecho de recuperar estas bebidas y resignificarlas es un acto político, pues es darle valor a las tradiciones ancestrales y campesinas. De ahí que hayan programado para el 21 de mayo una “prueba” de estos licores, con “casados” en vez de maridajes, muestras artesanales y conversaciones alrededor de la importancia de la difusión y la protección del legado cultural.
No solo los licores son parte del patrimonio perdido o silenciado, también los ritos y los elementos que rodean su consumo para la mayoría de los colombianos son desconocidos. Estos suelen tener un origen natural y un respeto por el medio ambiente, que pueden aportar a la transformación cultural necesaria en la actualidad para la preservación de los recursos naturales, como el uso de la totuma como recipiente o el empaque tradicional de la tapetusa, que se hacía con tusa de maíz y cabuya, cuenta Restrepo.
El Parque Explora ha empezado a programar actividades nocturnas en su sede acompañadas de las “bebidas espirituosas”, como una forma de difundir el patrimonio y apoyar emprendimientos con impacto social, pues el viche no solo es producido por las comunidades del litoral pacífico, una región con muchas necesidades socioeconómicas, sino que muchos de los proyectos son liderados por mujeres cabeza de familia, cuenta Ana Ochoa, directora de cultura y comunicaciones de Parque Explora y Planetario.
“Nosotros queremos siempre rescatar los conocimientos tradicionales, tenemos una vocación deliberada de inclusión y de construcción de una sociedad del conocimiento incluyente, no solamente con lo más ortodoxo de la academia, también con voces tradicionalmente desoídas”.
El viche no solo hace parte de los rituales cotidianos en el Pacífico colombiano, figura en canciones, prácticas medicinales y recetas, de ahí la preocupación de las comunidades por el impulso comercial y de difusión que se le está dando, pero esta contrasta en que sea reconocido como parte de la cultura colombiana, otra forma de incluir en el relato nacional a las comunidades afrodescendientes que todavía se perciben como un elemento exótico.
