Los aficionados al ajo que se preocupan por su aliento tienen un motivo para regocijarse: en Italia, los emprendedores Alessandro Guagni y Lorenzo Bianchi están cultivando una especie de este alimento que es inolora, se digiere con más facilidad, y no produce halitosis. Como si fuera poco, el producto es por completo natural, sin ninguna modificación genética.
El aglione della Chiana, o aglione, había sido cultivado históricamente en las regiones de Val di Chiana y Val d’Orcia (ver fotos), en la Toscana, al norte de Italia. Sin embargo, aunque sea usado para sazonar un plato típico, el pici, no se ha producido en grandes cantidades en por lo menos los últimos 40 años. Sumado a esto, se estima que menos de diez productores lo cultivan en la actualidad.
El particular dúo oriundo de Roma (Guagni es ingeniero civil y Bianchi abogado) espera cambiar esto, y durante los últimos tres años ha cultivado la planta. Dentro de pocos meses tendrán su próxima cosecha. El año pasado dieron su producto a probar a chefs de restaurantes con estrellas Michelin, quienes lo calificaron con entusiasmo, según registra The Guardian. Guagni y Bianchi esperan venderlo a restaurantes gourmet y mercados especializados.
Una novedad poco nueva
Tal vez lo más sorprendente de la noticia es que el producto no ha sido modificado genéticamente para lograr esto, sino que había caído en desuso. “Este es un ejemplo típico de la excelencia italiana que ha sido olvidada. ¿Por qué? Porque la gente no lo conoce y no pregunta por él”, dijo Bianchi al medio británico.
Para Álvaro Molina, cocinero de Casa Molina, historias así ocurren también cuando se descubren nuevas técnicas para tratar un alimento tradicional. “Acá toda la vida le tuvimos pereza a la cebolla roja, hasta que nos dimos cuenta de que si le quitábamos la última cáscara y el huevo blanco perdía esos efectos secundarios”, dice.
El aglione puede llegar a pesar 800 gramos, hasta 10 veces más que un ajo normal. Aunque su apariencia es similar a la de un ajo elefante (un tipo de puerro), el aglioni tiene una especie propia, la allium ampeloprasum var. holmense, caracterizada el año pasado por un estudio de la Universidad de Perugia.
Una de las críticas al producto es que su ausencia de olor y sabor moderado podría estar relacionado con menores cantidades o ausencia total de alicina, el compuesto que al entrar en contacto con el aire da al ajo común su olor característico y sus propiedades antibióticas.
“Es un tema cultural”, dice Molina, “la comida está cambiando constantemente”. En este caso el cambio es mirar 40 años atrás, y preguntarnos qué pasó con los ajos que no daban mal aliento.
