Por Álvaro Molina
@molinacocinero
@casamolina_fizebad
En el colegio, en el recreo de las 10, comíamos pan con empanada, bolis, lenguas, rollos liberales y tomábamos Kolcana, Frescola, Vinol, Cartaroja y Tutti frutti de coco. Por la tarde Carmelina me recibía del colegio con milo y galletas, arepa con mantequilla y mermelada, colada maicena, zanahoria rallada con limón y azúcar y cuando estaba de buen genio con sánduche de queso.
Estos intermedios tan paisas son obligatorios para los que vivimos con hambre, los que trabajan en la casa, los grupos de amigas que se reúnen con cualquier disculpa, abuelitas y tías contempladoras, buenos anfitriones, para llevar en la coca al trabajo, para las pocas señoras que todavía hacen costureros y para los hijos cuando llegan del colegio. Los tentempiés llenan esos huequitos insoportables en el estómago que nos atacan entre las comidas para los que calmamos la ansiedad comiendo.
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Para estos momentos, nuestra cocina casera toda la vida ha ofrecido alternativas más sanas que los alimentos ultra procesados cargados de sustitutos químicos, más baratos que el mecato que se volvió incomprable y por supuesto mucho más ricos. Hoy estamos rodeados de negocios para calmar antojos por toda la ciudad. La panadería ha mejorado y tenemos excelentes alternativas, a pesar de que nos saturaron de cruasanes de chocolate, panes de masa madre y tortas de zanahoria, todas iguales. Los negocios son exitosos por sus diferencias, pero muchos terminan haciendo panadería con sustitutos químicos para poder competir en la guerra del precio, matar o morir en el intento.
Para estos recesos estomacales nada más rico en la cultura paisa que la parva, una palabra que suena a hambre porque nadie se resiste a un pandequeso caliente. Me tocaron las filas en Autopan en manila con las primeras almojábanas que llegaron a Medellín. Pero ahora hay una alternativa magnífica, y conste que no soy influencer, un negocio en Instagram que se llama @juan_deyuca, sinceramente de locos, cada vez que veo sus publicaciones me quiero morir de ganas; su dueño se dedicó a vender masas y congelados de amasijos criollos, OMG, no hay derecho como atentan contra mi voluntad.
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Los paisas crecimos juniniando y setentiando para tomar el algo, cuando se citaban los enamorados a declararse su amor, bastante distinto a como es ahora con el perreo. Algunos sitios de toda la vida que se mantienen para esos momentos de hambre súbita son el Astor, Versalles, Las Palacio, Chipre y Santa Elena, ni modo de contar los nuevos porque son cientos, pero para parvear me encantan Chuscalito y Pan de Abril.
Esta es una lista con recetas rápidas para calmar el hambre a deshoras
Pizzarepa: arepa tela, mantequilla, quesillo o mozarela. Todo al horno hasta que se derrita el queso. En eso punto agréguele jamón, pepperoni, hasta piña si le gusta, ¿Por qué no?
Papas fritas: pele unas papas parcialmente, lo que se llana chalequear y cocine hasta que queden cocidas pero duras. Córtelas en bastones, páselas por un poquito de harina y frite hasta dorar. Sálelas después de freír.
5 salsas para papas fritas: 1. Salsa de tomate con limón, ajo y cilantro. 2. Golf: mitad mayonesa, mitad salsa de tomate. 3. Crema agria con limón, ajo, cilantro y si quiere ají picante. 4. Provenzal: Perejil liso, ajo, aceite de oliva. 5. Honey mustard: Miel, mostaza, un tris de vinagre. Relájese con las cantidades, simplemente vaya probando hasta que queden ricas.
Perro alemán con pedigrí: descubrí esta joya de productos artesanales alemanes DEGEN Delikatessen, puede contactarlos por degen.com.co o por WhatsApp 319 540 51 39, una cosa loca. Para un perro de muerte lenta encargue Breguettes, salchichas, mostaza, pepinillos y chucrut, OMG. Que emoción que tengamos estas delicias en Medellín para los sibaritas.
Sánduches
Atún caché: pan con carácter, de esos que se van endureciendo y poniendo más ricos con los días, una buena mostaza, si puede dijon a la antigua mejor, pepinillos de Vlasic que se consiguen en todas partes y atún... ¡uy que rico!
Atún delicioso: Pan, mayonesa con apio y manzana verde picados, atún.
De queso después del colegio: unta dos tajadas de pan con bastante mantequilla, pone una tajada de buen queso en medio y si tiene sanduchera o waflera perfecto, pero lo puede hacer salteado en una sartén. Me encantaba ponerle encima tomate y salsa golf.
De huevo duro: cocina 2 huevos y corta en dados, los mezcla con aguacate y tomate en trocitos, mayonesa y un tris de mostaza.
Frutas
Salpicón de tienda: papaya, piña, mango y banano, todo picado, más premio rojo.
Patillazo: patilla o sandía que es lo mismo, en trozos, un poquito de limón, azúcar si quiere y mucho hielo.
Banano con leche: en la simpleza muchas veces encontramos sabores que nos devuelven a la niñez. Un banano en monedas, azúcar, leche y un tris de canela.
Badea en leche: pocos conocen esta pasiflora exquisita que se encuentra en las plazas de mercado. La pica en trocitos, la mezcla con las semillas agridulces con leche, azúcar y hielo picado. Que rico recuperar sabores así.
Medellín sí sabe
Como ya lo he contado por aquí, tuve el honor de participar en esta iniciativa de Claudia Márquez siendo primera dama de la ciudad, la misma que más tarde promovió la campaña Antioquia es mágica desde la gobernación. Ambos proyectos se crearon para estimular los emprendedores que respetan y conservan nuestra identidad cultural gastronómica.
La secretaría de turismo y entretenimiento del alcalde Federico parece que por fin tiene claro que nada mueve más la economía del mundo que el sector de alimentos y bebidas y que es desde abajo, pequeños negocios, cocina callejera, casera y por supuesto desde la academia, donde se gestan estos movimientos que algún día tienen que volverse política de estado y no programas ocasionales de los gobiernos de turno. Si bien desde la administración local, ahí está la Virgen, se empezó a hacer algo, a nivel regional el comentario en los municipios es que no se ha visto nada. Necesitamos que vuelva Antioquia es mágica para invitar a puebliar.
La universidad de Antioquia y el Colegio Mayor han liderado la parte operativa de este apoyo tan importante al sector, ante la carencia de un gremio organizado. Ojalá la cámara de comercio y los gobiernos local y regional le paren más bolas al sector y entiendan que detrás de una empanada se mueve el mundo.
molinacocina@gmail.com
