Por Álvaro Molina
@molinacocinero
@casamolina_fizebad
Cuando salgo como cocinero a apoyar comunidades y en mi trabajo como consultor gastronómico, me doy cuenta de que tenemos un problema de mentalidad que nos afecta mucho. Pensar que, porque siempre hicimos algo de cierta forma, esa sea la correcta. Si algo tiene de bueno nuestro oficio es que no existe la receta perfecta y cada uno tiene su manera de hacer las cosas. Al español le falta una palabra que tiene el inglés, que me encanta: misconception, algo que se hizo mal desde el principio. Como una mala idea.
Siento, por ejemplo, que la manera como hacemos el arroz dista mucho de cómo se hace en gran parte del mundo, partiendo de la técnica. Tenemos nuestra manera heredada, que nada tiene que ver con la forma que se prepara en otros países, sobre todo de Asia, de donde viene el segundo alimento más consumido en el mundo. Mejor o peor, cada uno lo decide. A la final, lo bueno de la cocina, es que uno lo hace como quiera y listo, sin mortificarse o mortificar a nadie.
La primera vez que fui a una escuela de cocina en Buenos Aires, me di cuenta de que cocinar no es cosa de recetas, es cosa de técnicas y por supuesto, combinadas con la sazón, son la fórmula para mejorar su desempeño como cocinero. Una profesión se estudia en la universidad, nuestro oficio se estudia en la vida y apenas el 5% es teoría, el resto se aprende leyendo, mirando, probando y por supuesto a punta de quemaduras, cortadas y Google. Cualquiera le puede enseñar algo que se convierte en un tesoro.
La cocina es el verbo, la culinaria la ciencia y la gastronomía el sector. Casi todas las técnicas provienen de la culinaria francesa. Cada técnica genera una reacción en los alimentos que se expresa en sabor, aroma, textura o forma. Son muchas y no se han terminado de inventar, por fortuna. Practicarlas le va a servir para hacer feliz a la gente, que a la final es por lo que amamos el oficio. Estas son algunas:
Técnicas de cocina básica
Caramelización: cuando se sellan los alimentos en una parrilla, olla, sartén, caldero, plancha, etc., sin agregar nada. Por encima de 130° C, se liberan compuestos que le dan a la comida el tono dorado, marrón o negro, mejorando su aspecto, aroma, textura y sabor. Caramelizar produce lo que conocemos como Reacción de Maillard. Los jugos se van al medio y los alimentos quedan crocantes y jugosos.
Confitado: consiste en cocer lentamente un alimento en grasa animal, vegetal o mantequilla. Se debe procurar que la temperatura no pase de unos 100°C, para que el alimento se cocine lentamente, las grasas se fundan y los jugos se mantengan al interior.
Acaramelar o glasear: incorporar algún tipo de dulce generalmente mediante una reducción o salteado. Miel, azúcar, panela, licores, jugos o zumos de frutas, incluso gaseosas.
Extracción: sacar sustancia. Se da al cocinar los alimentos generalmente en agua. Casi siempre se aplica en ingredientes previamente caramelizados, agregando agua fría hasta llevarla al punto de ebullición. Es la que usamos para hacer caldos, fondos, consomés, que son base de gran parte de sopas, salsas, estofados, sudaos, etc.
Al vapor: permite que los alimentos conserven sus nutrientes. Cuando un líquido hierve, el vapor cocina los alimentos rápidamente, por ser muchísimo más caliente que este. Muy usado en preparaciones saludables.
A presión: cocinar en una olla sellada conocida como exprés o pitadora, la cual mantiene una presión mayor a la exterior. Perfecta para cocciones de estofados o sudaos. Lo que debe saber es que se tiene que esperar a que los líquidos estén hirviendo antes de taparla y que una vez pite se debe bajar la temperatura.
Estofar: cocción a fuego lento por largo tiempo para lograr una exquisita consistencia y sabor. Se hace con el recipiente tapado para evitar la evaporación y mantener el jugo en los alimentos. Los estofados tienen salsa a diferencia de los sudaos que tienen caldo. Un estofado muy popular es la posta cartagenera.
Braseado: preparación semisumergida sobre caldo en el horno que evita que los alimentos se deshidraten. Ideal para cortes como el pernil o el cañón que tienden a resercarse tras varias horas en el horno.
Fritura: preparar los alimentos en aceite caliente. Su secreto es el control de la temperatura para que el alimento se cocine por dentro sin que se queme o que quede crudo. Genera texturas crocantes y rico sabor. Dominar los fritos es vital para nuestra cultura criolla.
Salteado: preparación de alimentos en mucho calor con una cantidad mínima de grasa, sin sobreponer unos sobre otros. Requiere estar “volteando” para mejores resultados.
Rehogado: cocinar en grasa a fuego muy lento. De este tipo de sofrito, a baja temperatura, proviene la técnica de nuestro hogao.
Grillado: la parrilla es una forma excelente de caramelizar o sellar, logrando una combinación exquisita de sabores entre el interior y exterior.
Rostizado: calor dirigido desde una misma fuente para dorar, fundir, gratinar o lograr capas crujientes. Uno muy común es el pollo en la rueda de chicago que técnicamente se conoce como “espeto giratorio”.
Hornear: el horno es el equipo de cocina que permite controlar las temperaturas con más precisión. El calor se propaga en el aire en un ambiente controlado logrando una temperatura constante.
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Cocinar no es de artistas, es de artesanos. Un placer que distrae, relaja y nos permite complacer a los demás. El cocinero de verdad es feliz entrando por la puerta de atrás. No lo deslumbran los títulos ni los diplomas. Millones de personas en el mundo que jamás pasaron por un salón de clases, cocinan mejor que muchos que pagaron dinerales en escuelas famosas, porque el arte del cocinero no es otra cosa que la sazón. La palabra más humilde del oficio que representa la alquimia, la buena mano, las buenas labores, el compromiso con los comensales y la dignidad del oficio, aquello que no se estudia en la universidad y que se puede aprender pegado de la falda de la mamá. El cocinero es feliz fritando en la cocina mientras todos celebran. Ama sus compañeros de oficio que son su familia y entiende bien que la razón de su trabajo no es otra que procurar placer.
No podemos alejar el oficio de su verdadera razón: el SABOR. Lo que se nos queda grabado en la memoria y nos devuelve a los mejores momentos de la niñez y la vida.
La receta de hoy es dedicada a todos mis colegas que vibran cada vez que se acercan al fogón. Se sirve sobre un morro inmenso de arroz recalentado:
Huevos fritos
2 ó 3 huevos
Bastante mantequilla
Sal
Ponga la mantequilla* en una cacerola en alto y espere a que empiece a oler a gloria, cuando desprende burbujas doradas, agregue los huevos, la sal y baje el calor, tape la cacerola y deje por uno o dos minutos, según como le gusten. ¡¡¡A mí me gustan los que chorrean la yema y quedan con los bordes crujientes... Oh my gosh!!!...
*Ni siquiera se le ocurra ensayar con margarina
