Intrigado por descubrir las razones por las que la morcilla le gusta a casi todo el mundo, sin importar el estrato social, el periodista gastronómico Lorenzo Villegas inició una investigación que terminó con la publicación del libro Morcilla, una historia de sangre y amor.
Ese proceso, que comenzó en 2015, no solo lo llevó por los pueblos de Colombia, sino hasta España, en Burgos, un región morcillera por excelencia.
En esa investigación halló, por ejemplo, que de la morcilla ya había hablado el filósofo griego Platón, que lo definió como un embutido, mientras que Homero también lo mencionó en La Iliada, donde reseña que el rey Antino le dio un buche relleno a Ulises por ganar una batalla.
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Villegas dice que la aparición de la morcilla está ligada con las hambrunas, cuando a “alguien” se le ocurrió lavar y hervir las tripas y rellenarlas con vísceras. “Luego apareció la sangre con los mongoles, que tenían la costumbre de sangrar a sus caballos, como vampiros, y luego curaban las heridas del animal con cera”.
Inicialmente era con intestinos de ovejas, que se rellenaban con sangre y vísceras.
El periodista destaca que la morcilla es muy diferente a todos los embutidos, como el chorizo, que van cambiando de acuerdo a la región. “En cambio la rellena es lo mismo siempre: arroz, sangre y tripa, solo cambian las hierbas”.
En Antioquia
Sobre la penetración del producto en la cultura antioqueña, Villegas resalta que el paisa es muy apegado al consumo del cerdo, al que define como una “fábrica de comida”, del que se aprovecha todo, desde la trompa hasta la cola.
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Sobre las razones de por qué gusta en las distintas clases sociales dice que el plato está asociado con el cerdo y este con las festividades de fin de año.
“Hace 100 o 150 años había una tradición en las fiestas de San Matías, en noviembre en España, donde sacrificaban un cerdo como preparación para el invierno”, dice Lorenzo Villegas, quien agrega que acá se adaptó esa tradición para el 24 de diciembre.
Sobre las razones de la fama de la morcilla envigadeña destaca que este municipio, a diferencia de los otros del Aburrá, no fue tan industrial y siempre tuvo un toque más romántico.
“Allá iba la gente escuchar a los serenateros y a tomar aguardiente con leche, plan al que le fueron incorporando la morcilla”.
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Sobre el secreto de la morcilla declara que “hay una especie de ritual para comprar, consumir y comparar este alimento”, que se hace que las personas viajen largas distancias simplemente para probar la de un sitio determinado.
De Antioquia, además de la envigadeña, resalta la de Donde Estella, en Sabaneta, y la “cagalera”, en la plaza de mercado de San Jerónimo, en el Occidente de Antioquia.
Por fuera del departamento destaca la de Carolina Placeres, en la Alameda, en Cali, y Las Ojonas, en Bogotá.
De preparaciones curiosas menciona la morcilla de chivo en Mulaló, Valle del Cauca; la morcilla de oveja en Güicán, Boyacá, y las morcillas con intestinos y sangre de vaca en Mercaderes, Cauca.
