Con su color rojizo, su relleno de bocadillo o arequipe y sus formas redondeadas, los liberales le roban protagonismo en las vitrinas de las panaderías a los panes, pandequesos y almojábanas.
Unos los llaman así, otros brazo de reina o pionono, pero rollo es el nombre más común de este postre que hace parte de la tradicional parva dulce, en la que aparecen los churros, roscones y lenguas.
Y aunque por su tradición, arraigo y popularidad se podría pensar que son productos ancestrales, propios de nuestra cultura, la docente y tutora Catalina Ochoa aclara que son “reinterpretaciones”. “Gran parte de nuestra panadería es una adaptación de la pastelería europea, en especial de España”, dice Ochoa, al explicar que cuando los españoles llegaron a este territorio quisieron preparar sus productos, pero no encontraron todos los ingredientes y empezaron a utilizar los que habían. Por ejemplo, reemplazaron el trigo con la harinas de maíz y las cremas las sustituyeron por conservas como el bocadillo.
De dónde vienen
Del rollo aclara que es una “versión”, por su forma, sabor y preparación del tradicional brazo gitano, de España, o del Biche Noel, de Francia.
Sobre su versión criolla, Reinaldo Montoya, un panadero con más de 15 años de labores, desde el negocio en el que trabaja en Copacabana, en el Norte del Valle de Aburrá, define los rollos como un “batido dulce”, al describir que su preparación es muy similar a la de una torta, con la diferencia que se lleva al horno a altas temperaturas.
Acerca del secreto de la cubierta roja, el panadero Carlos Mario Álvarez Quintero explica que es un polvo al que se le agrega agua y se decora manualmente con una brocha.
Reinaldo, por su parte, añade que él prefiere pintar el azúcar con colorante, al reconocer que ese toque de color es el que lo hace resaltar en las vitrinas, el que atrae al cliente.
Su precio, además de su sabor y forma, es uno de sus grandes atractivos: cuesta entre 800 y 1.000 pesos, todo depende del tamaño.
Los Reyes
Sobre los roscones, la académica Catalina Ochoa recuerda que son la reinterpretación que en la región colombiana, en especial en Antioquia, se le hizo a la tradicional Rosca de Pascua, con la que los españoles celebran la llegada de los Reyes Magos. “Allá es relleno de frutas y acá lo adaptamos con guayaba o arequipe”. Son dos tipos de churros: el primero es el grande (tipo donuts), que viene relleno, que es propio de las panaderías. El segundo son los aros pequeños y azucarados, que venden en bolsas de papel.
Al hablar acerca de la aceptación y popularidad de estos productos en Colombia, la docente explica que la mayoría de ellos están ligados a celebraciones religiosas, en especial de Navidad.
Sobre los secretos de la preparación, para que no queden duros o se deshagan fácil, Reinaldo, desde la panadería La despensa, comenta que la clave está “en la mano del panadero” y en la calidad de la materia prima, tips que comparte su colega Álvarez Quintero.
¿Y esos redonditos?
Otra de las adaptaciones son los churros, que tienen su origen árabe, que llegaron a España durante la invasión de los moros y de ahí a América, comenta la docente.
Al hacer el recuento de otras preparaciones muy propias de las panaderías, Reinaldo habla de las peras (que es otro batido más denso, que viene cubierto de coco rayado y rellena de arequipe o crema pastelera).
“También están las lenguas, que se hacen con la misma base dulce que sirve de base a los churros, las galletas y los panderitos”, comenta el panadero que aclara que la guayaba es para los roscones, mientras que el arequipe es para los churros. En la panadería tradicional poco se utiliza la llamada crema pastelera.
Nuevas generaciones
La docente Catalina Ochoa recalca que pese a que en la gastronomía hay una tendencia a resaltar la tradición y honrar las raíces, en la pastelería y repostería infortunadamente no se habla mucho del tema.
Dice que las nuevas generaciones están influenciadas por otras preparaciones, entre ellas los cupcakes, que han hecho que los productos tradicionales no sean considerados en sus opciones. “Igual, la sociedad actual tiene un estigma negativo frente a productos como el azúcar, las grasas, el trigo y el gluten”, comenta al afirmar que ahora muchas personas ponen en la balanza lo saludable sobre el sabor, un aspecto que en un futuro puede afectar el consumo de churros, rollos o roscones.
Aún en medio de la tendencia de comida saludable y cero azúcar, los rollos (de los que una panadería pueden vender entre 30 y 50 diarios), churros, roscones y lenguas dominan do la oferta en las tradicionales panaderías de los barrios, en especial an Antioquia, Eje Cafetero y Valle del Cauca. El color rojo sigue resaltando.
