Por Álvaro Molina
@molinacocinero
@casamolina_fizebad
Seguimos hoy con esta serie de notas invitando a sacar los hijos de la rutina y salir a conocer los pueblos del nordeste de nuestro hermoso departamento comiendo bien delicioso. La gente de campo es feliz cuando llegan los turistas y cada día tenemos más atractivos para darle gusto a todos en la familia. A pocos minutos de Medellín, por todos los puntos cardinales, empiezan la diversión y la buena mesa.
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Tierra de príncipes: amo a Carolina del Príncipe, un municipio a 2 horas exactas de Medellín, volteando por el puente de Gavino en Porcesito a donde llega por la doble calzada de Barbosa en la vía a Puerto Berrío. Uno de mis pueblos favoritos entre paisajes lecheros, hermosos ríos y embalses, con uno de los parques más hermosos y mejor conservados del país, donde se han respetado el patrimonio cultural y arquitectónico.
Lo primero que uno siente, es su clima esplendoroso. Después sorprende la gentileza de su gente. Puede empezar su paseo tomando cafecito donde Reinaldo Martínez en la esquina de La Armonía con papas rellenas, pasteles, empanadas y tortas de carne deliciosas. De ahí se va a navegar los embalses de Miraflores y Troneras o a tirar baño en las cavernas o en el río Guadalupe por la gallera, puede ir al salto a montar en uno de los teleféricos más verticales del mundo o salir a cabalgar por el monte. Por la noche se va a comer al restaurante el Santuario y de ahí a donde Camilo a La Vega, un café típico paisa en el parque. Para dormir puede llamar a Ligia en el 310 4626425 que tiene un hotel boutique espectacular a 1 cuadra de la plaza y un lodge para pescadores en Miraflores, o se puede ir al Hostal San José delicioso 314 5384067. Para llevar pregunte por los famosos chorizos y fiambres de Rosa. De Carolina se va muy fácil a Gómez Plata, Campamento, Guadalupe, Angostura, Santa Rosa y Yarumal.
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La ruta del tigre: hace unos meses arranqué con Miguel a conocer a Amalfi con la disculpa de tratar de pescar una esquiva sabaleta en el hermoso Riachón. Se va por la doble calzada de Barbosa. La primera parada es en porcesito, donde paran los buses, a comer hojaldras y otros dulces típicos; allí voltea hacia la vía a Yolombó/Amalfí y se sigue derecho bordeando el Porce, nuestro triste río de espuma, por una carretera rodeada de bellos paisajes. En la vía hay buenos estaderos para comer frisoles y se consiguen arepas de las ricas. Pasa por el lado de Porce II en donde el paisaje mejora notablemente y arranca por una loma con unas vistas maravillosas hasta que llega a Amalfi, un pueblo chiquito, organizado, con un clima delicioso y varios sitios a donde sentarse a comer muy bien. En la tierra de Daniel Muñoz todo el mundo cuenta alguna historia del tigre, que no podía serlo, porque tigres no hay en América, pero parece que tiene que ver con un párroco al que un jaguar se le comía el ganado. En todo caso, el tigre está por todas partes. El mejor paseo se hace muy cerca saliendo del pueblo hacia el aeropuerto que está en medio de un valle con un río cristalino. Puede encargar un fiambre bien delicioso y sentarse en la manga a la orilla del río a darle gracias al universo por ese regalo para los sentidos.
Frisoles con s
Los paisas toda la vida comimos frisoles con s, ahora son fríjoles, con j y con tilde. Nada que ver. La literatura paisa, el costumbrismo, el repentismo, la poesía, las leyendas y todo lo que hay escrito antes de los 80s habla de frisoles. Ahora resulta que es mañé, decirles como les dijimos toda la vida. Cada uno ama los de su casa y nadie conoce una receta mejor que los de su mamá o abuelita, la mamita.
Hace unos años cuando un gobernador me invitó a hacer una publicación con los platos antioqueños, le propuse que investigáramos recetas de frisoles en las distintas regiones del departamento y lo que fue sorpresa para él, no lo fue para mí. Descubrió que por todos lados se hacen distintos: con zanahoria, ahuyama, yuca, papa, plátano, cidra, coles, pezuña, ciruela, junca, tocino, espinazo, garra, ojitos, maíz, chócolo, Maggie, triguisar, hasta kétchup... como cosa rara también nos llegó una receta en que se remojan con aguardiente. Históricamente cada región los prepara a su manera con lo que cultiva. Más que los granos, me gusta la tinta y me encantan los frisoles verdes, que extrañamente sólo se hacen muy de vez en cuando. Ahora tiempos, como decían los viejos, eran muy populares los frisoles verdes con ojitos que eran una especie de tortas de chócolo diminutas.
El plato paisa toda la vida fue frisoles con chicharrón o carne en polvo, o si había modo con los dos. Hoy muchos confunden la carne en polvo con carne molida que parece una mala boloñesa. Además: arroz, maduro, aguacate, huevo, hogao y arepa.
A continuación, una de las cientos de recetas para hacer frisoles, como me gustan a mí.
1 kilo de frisoles que pueden ser cargamanto o cualquiera del montón de variedades que tenemos
2 tazas de yuca en dados chiquitos
1 taza de tocino en trocitos diminutos
2 plátanos verdes en dados, rallados o si es capaz desmenuzados con la uña como se hacía antes
2 zanahorias ralladas
1 tazas de ahuyama en dados
4 ramas de cebolla junca en dados
2 cucharadas de aceite, mejor usado donde haya fritado chicharrón
1 cucharadita de panela rallada (opcional)
1 cucharadita de triguisar (opcional) o de aliños a su gusto
2 cubos de Maggie (si no le gusta no le pone y listo, sin criticar)
½ taza de salsa de tomate (opcional)
Sal
Pone los frisoles a remojar toda la noche. Para hacerlos por ningún motivo use el agua del remojo y debe lavarlos muy bien. Ponga en la olla a presión el aceite con el tocino a saltear a fuego medio. Una vez empiecen a dorar agregue la cebolla de rama con el triguisar y cocine por unos 3 minutos revolviendo. Adicione los frisoles remojados, la panela, el Maggie, el plátano, la zanahoria y la ahuyama. Duplique el volumen de los frisoles con el agua o aún más, de acuerdo a su gusto. Tape la olla cuando hiervan. Una vez piten ponga en bajo y cocine entre 20 y 30 minutos según los quiera más firmes o blanditos. Destape la olla, agregue la yuca y cocine en bajo hasta que ablande. Si quiere al final le pone kétchup que suena horrible, pero le queda rica y ajuste la sal. Sirva cada porción con una cucharada muy generosa de hogao encima. Yo cuando los termino, licuo al menos la mitad de los granos para que queden más tintudos y calados, pero usted puede dejarlos a su gusto.
Ensáyelos y le deben quedar ricos, pero casi seguro que va a pensar que eran mejores los que le daban cuando estaba chiquito.
