Por álvaro molina
@molinacocinero
Después del boom gastronómico de los 90, la cocina fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en varios países. Y es que no hay nada que represente más una sociedad que su comida.
Conocemos los países por sus sabores. Tenemos en la casa un montón de alimentos de sitios de los que no conocemos nada más. Y es ahí, en donde asume todo el protagonismo lo que comemos en la casa.
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La cultura gastronómica de un país no es lo que se come en restaurantes ni lo que tenemos para los turistas. Lo que nos representa es la comida del diario: los huevos del desayuno con arepa, chocolate, café o aguapanela, el acpm (arroz, carne, papa y maduro), las sopas con recado como el sancocho, los sudaos, la fritanga, los platos con que crecimos y el repertorio de dulces caseros que han ido trascendiendo de mano en mano, que se comen en el diario, se llevan en la coca, se sirven en corrientazos, plazas de mercado, chazas y caspetes.
Algo en lo que he sido reiterativo en mencionar, es que los paisas, en la transformación natural del paso del tiempo, perdimos varias costumbres que duraron siglos como el menú con “Sopa, Seco y Sobremesa”, los tragos del amanecer, los frisoles de “entrada” por la noche y el más triste de todos, el ritual familiar de la mesa, porque ya pocas familias comparten la comida, y hoy, cada uno come acompañado por sus dispositivos hablando con los que no están, ignorando a los que están.
La cocina con que crecimos se mueve alrededor de una serie de alimentos que pertenecen a la “canasta básica” paisa sobre los que vamos a hacer un recorrido, rememorando a Jota Mario con su frase: “Mejoró, empeoró o siguió igual”.
El listado
La sopa
Ni mejoró, ni empeoró y ni siguió, porque prácticamente desapareció y se mantiene gracias a unos corrientazos que la incluyen, más por hacer volumen que por hacerle honor a un hábito delicioso. Pocos se esmeran en hacerla bien, una tristeza cuando teníamos un repertorio con cientos deliciosas. En algunas casas se siguen haciendo unas pocas por aquello de la declaración femenina para la cena: “con una sopita tengo”. Como quien dice con esto hay.
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La arepa
QEPD. Muy pocos pelaos saben lo que es una arepa antioqueña
Ensaladas y vegetales
MEJORÓ con mayúsculas y todo. Se incorporaron muchos vegetales a la comida del diario, gracias a las tendencias saludables. Hoy tenemos gran variedad de tomates, ajíes, lechugas de todas las formas, pimentones de colores, zanahorias enanas, rúgula, edamame que son las vainas de la soya verdes. Ojalá comiéramos más coles de Bruselas, acelgas, coliflor, alcachofas, berenjenas, guisantes, habichuelas y espárragos verdes. Cruzamos la barrera de la ensalada triste de zukini, zanahoria y brócoli al vapor y pasamos por fortuna a más vegetales asados. Sigue mandando la cebolla de rama como base de muchos platos, pero ahora usamos más la roja a la que antes no le teníamos mucho cariño por ser más fuerte. Que rico que fuéramos incorporando joyas de otras regiones como el cilantro cimarrón. Seguimos usando más perejil crespo insulso, que liso exquisito, un error de base.
El arroz
Mejoró. Colombia tiene muchas marcas de buenos arroces que nos permiten tener por todas las regiones variaciones exquisitas con agregados como el nuestro con pollo, que se puede hacer mucho mejor que con vegetales de tarro y kétchup, los atollados vallunos y los apastelados costeños, con camarones de Guapi y el arroz con coco de muerte lenta.
La carne
Mejoró y empeoró. Aumentó el consumo de cerdo y pollo debido al alto costo de la carne de res. Cada día vemos menos solomito y se creció en consumo de las carnes de tercera que bien manejadas en sudaos, molidas, estofados y desmechados son de primerísima. Los restaurantes se vieron obligados a reporcionar disminuyendo los gramajes; tenemos el único bife de chorizo de 170gr del mundo y cortes gruesos se redujeron a su mínima expresión. El chicharrón se convirtió en el plato nacional y por todas partes tenemos ricos. El pollo a la broaster se volvió “típico” y se convirtió en el plato de las vitrinas de los pueblos, muy mal acompañado con sustitutos de salsas malucas en sachets y arepas tristes.
La sobremesa
Mejoró en los negocios y empeoró en las casas. Ya no quedan alacenas repletas de dulces, postres, galletas, pasteles, colaciones, arequipes, bocadillos y tantas cosas tan maravillosas con que crecimos, sin embargo, la oferta dulce en reposterías y restaurantes mejoró notablemente. Tenemos helados magníficos. Tortas impresionantes a pesar de que casi todos hacen la misma de zanahoria. Siguen mandando el tiramisú que muy pocos hacen bien, los brownies con helado y los cupcakes, pero hay toda una nueva generación de talentos haciendo postres espectaculares. Las brevas, la torta casera, la María Luisa, los merengues, encarcelados, lenguas, rollos, peras de coco, el pan rey, el chicharrón de bocadillo, los roscones y varias joyas han perdido espacio por el culto al cuerpo. Negocios como El Bartolillo en la mayorista conservan el patrimonio dulce paisa.
La sobremesa #2
Divido en dos este tema porque con los años, lo que fue un postre se convirtió en la bebida acompañante. La sobremesa en los corrientazos siempre fue el remate dulce, que pocos mantienen, como la mazamorra con panela, el casao de bocadillo y queso o los dulces sencillos pero ricos como el banano con leche. La costumbre de los jugos permanece como los de tomate de árbol y maracuyá (deberían venir con cucharada de mylanta), pero son ricos los de guanábana, mora y mango. Amo el guandolo sobre todo con naranja agria.
Papa, yuca y plátano
Los acompañamientos de nuestra mesa mejoraron notablemente por su gran cantidad de nuevas versiones. El maduro sigue siendo el favorito de las féminas, la yuca se mantiene y hoy comemos papas fritas de primera línea.
Crecimos alrededor de una mesa con bastante marrano al que hoy debemos llamar cerdo porque sino somos mañés, frisoles con morro de arroz, sancochos y sudaos, ensaladas de repollo con zanahoria o tomate y lechuga, aguacate, arepa, banano cuñando las sopas, tamales, espaguetis con salsa de tomate, empanadas con encurtidos de ají montañeros deliciosos, chicharrones y chorizos rebosantes de grasa, quesito glorioso... así somos, así crecimos, sin ponerle condiciones a la vida. Ahí está la Virgen. Las dietas, la intolerancia a la lactosa y al gluten nos cambiaron, porque como decía doña Sofía: “Todo lo bueno engorda o hace daño”.
7 rellenos para una arepa de bola
Las arepas de bola se han ido desvirtuando con el tiempo, perdieron la forma, pocos las hacen como deben ser, redondas con los quemaditos obligatorios. El colmo del irrespeto con esta joya paisa son las que acompañan los pollos, no me explico que mal le hicieron las arepas a las pollerías para que las traten así, gran parte son crudas, húmedas y sosas, otras fritas detestables destilando grasa que se enfrían y se ponen peor; estoy seguro de que poca gente se las come, o si lo hacen no las disfrutan. Un producto es notable cuando todo es bueno, pero no se puede pretender ser bueno con un acompañamiento mediocre. Y los responsables en este caso no son los que las hacen sino los que las compran sin direccionamiento. En el primer nivel de la minorista las consigue deliciosas y muchas familias viven de hacerlas ricas. Las mejores del país se comen en El Roble entre Armenia y Pereira.
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1. La clásica del desayuno con mantequilla, mermelada y quesito. Asegúrese de acompañar con chocolate o aguapanela.
2. Con hogao y chorizo triturado: junca, tomate, chorizo picado y sal. Se puede arriesgar y cocinar el chorizo en caldo antes de despedazarlo e incorporárselo al hogao. Mientras más nomeolvides mejor. Este hogao lo puede hacer con mantequilla o aprovechando la grasa que suelta el chorizo.
3. Con tomate maduro, huevo duro y salsa rosada que hace con kétchup y mayonesa, miti-miti.
4. Con camarones en salsa roja: kétchup, camarones, limón, cebolla roja, cilantro y sal. Si le gusta el ají picante póngale bastante.
5. Con ropa vieja: carne desmechada revuelta con huevo batido, junca, maduro picado y trocitos de queso blanco y bastante mantequilla sin pensar en la dietista.
6. Con guacamole de club: aguacate, tomate, huevo duro triturado y mayonesa.
7. Con guacamole y patas de chicharrón. Para que quede sublime agregue mucho suero costeño.
Ojalá recuperemos la arepa de bola para el salchichón frito con limón y un guarito. Somos antioqueños a mucho honor, que rico.
