Se olvida un rato de la arepa que dejó calentándose en la cocina y cuando regresa, está quemada. Así mismo podría ocurrir con el pan y otros alimentos más. ¿Qué hace en esta situación?, ¿se come los alimentos quemados o los bota?
Si la respuesta es que se come los alimentos aunque estén quemados, podría estar poniendo en riesgo su salud. Resulta que cuando un alimento se expone a altas temperaturas libera varios químicos que pueden causar desde problemas metabólicos hasta enfermedades como el cáncer.
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La comida que se cocina a altas temperaturas, según la investigación Toxicological aspects of Maillard browning products publicada en Current Opinion in Food Science en 2018, produce variedad de compuestos que pueden ser tóxicos para el organismo.
Por ejemplo, el estudio Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) in Foods and Estimated Dietary Intake in Korea, publicado en el Journal of Food Science, encontró que los alimentos quemados tienen concentraciones más altas de hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs, por sus siglas en inglés), compuestos químicos conocidos por su potencial carcinogénico.
Además, también se genera la acrilamida, una sustancia química que se forma durante la cocción a alta temperatura de alimentos ricos en carbohidratos. Desde 1994, la Organización Mundial de la Salud (OMS) lo catalogó como “probablemente carcinógeno en humanos”.
Si un alimento está compuesto de almidón, al pasar por altas temperaturas de cocción, ya sea fritura, asado o parrillada, produce esta sustancia acrilamida y la absorbe el tracto gastrointestinal, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición del Ministerio de Consumo del Gobierno de España.
Lo que ocurre con esta sustancia es que al cuerpo metabolizarlo, lo convierte en glicidamida, un metabolito genotóxico y carcinogénico para el organismo.
Se pierden algunos nutrientes
Además de las sustancias que pueden ser tóxicas y letales, el estudio Effects of Cooking Techniques on Vegetable Nutrient Conten, publicado en el Journal of Food Science, evidenció que la exposición prolongada al calor puede llevar a la pérdida de nutrientes esenciales en los alimentos.
El estudio muestra cómo ciertas técnicas de cocción, como freír o asar en exceso, pueden reducir significativamente la concentración de vitaminas y minerales en los vegetales.
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La carne también es un alimento que quemado puede ser nocivo para la salud. Según el Instituto Nacional del Cáncer (NCI), la carne, ya sea de res, pescado, cerdo o ave, tiene sustancias químicas no saludables como las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que se presentan tras una cocción de altas temperaturas como a la parrilla o el sartén.
Los compuestos carcinógenos, la generación de acrilamida y la pérdida de nutrientes esenciales son algunos de los peligros asociados con esta práctica. Es importante tener precaución al cocinar los alimentos y evitar el exceso de cocción o la exposición prolongada al calor.
