Restaurantes, libros, premios, programas de televisión y una línea de elementos de cocina siguen proyectando la carrera de Jorge y Mark Rausch, los hermanos profesionales de la cocina que encantan con su pasión por los sabores y respeto por la técnica y los productos. Hablamos con Jorge sobre su pasión y su visión de la cocina colombiana.
¿Se puede conocer a una persona por lo que come o por lo que cocina?
“Hay gente muy buena persona que no cocina. Por lo que se come, sí se puede conocer un poco a la gente: somos lo que comemos al final de cuentas. En términos culturales, para aprender de una cultura lo más importante es probar su comida. Cuando uno viaja la clave es comer, eso es parte esencial de la experiencia, el resto se puede hacer por foto, por video; pero oler, probar y disfrutar con los sentidos hay que hacerlo presente y la experiencia que une todos los sentidos es la gastronomía”.
¿Qué tiene para ofrecerle la gastronomía colombiana a quienes nos visitan?
“Es parte esencial del patrimonio turístico de los países. Si no se incluye la gastronomía en nuestro portafolio, entonces la gente no viene. No es solo lo que se tiene para ofrecer, sino que se trata de resaltar lo importante que es la gastronomía para el desarrollo del país”.
Hoy los restaurantes hablan de la cocina de origen y de cuidar lo nuestro. ¿Cómo hacer para que esto no sea una tendencia pasajera sino que las nuevas generaciones de cocineros se apropien de la gastronomía local?
“No puedo firmar en ningún lado que esto sea solo una tendencia [...] La gente quiere probar lo que tiene el país para ofrecer, y en la medida en que esté bien, ofrezca buen turismo y sea atractivo para el visitante, esto no va a ser tendencia, sino que se va a quedar. La forma en que se presente la comida es donde pueden aparecer tendencias; es cómo cada cocinero decide servir el producto indicado a locales y extranjeros”.
¿Qué plato disfruta más de la gastronomía colombiana?
“Muchos, ¡todos! Eso es difícil, pero me encanta la arepa de huevo, la posta cartagenera, la bandeja paisa, el sancocho, Eso es como que lo pongan a uno a escoger entre sus hijos. Hay un patrimonio muy espectacular dentro de la gastronomía tradicional, pero los cocineros estamos en la obligación no solo de utilizar eso, sino de hacer cosas nuevas con lo que tenemos”.
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¿Cuál puede ser la banda sonora, la canción o género musical que suene en su cocina?
“En la hora del servicio de nuestra cocina por lo general no suena música, pero si hay algo a lo que yo quisiera que se parezca la cocina colombiana es a la música de Carlos Vives. Él logró agarrar la música tradicional de una región de Colombia y volverla apetecible para el resto del mundo. Eso es lo que hay que hacer con la cocina”.
¿Cómo le gusta definir su cocina?
“Definirse uno solo es difícil, me gusta más que me definan. Soy un cocinero al que le gusta trabajar con el mejor producto posible. Soy obsesivo con respetar la técnica para sacar un producto espectacular. En los restaurantes manejamos conceptos diferentes: Criterion, que es de cocina de autor; Local by Rausch, que es un restaurante de cocina colombiana contemporánea; R, un café en centros comerciales con un concepto de cafetería, postres ricos y una cocina sencilla pero muy bien elaborada; Bistronomy, un bistró internacional; en fin, dentro de lo que hacemos tenemos muchos conceptos, pero siempre lo que nos define es el respeto por la calidad del producto y la buena técnica para tener un plato terminado de primera categoría”.
¿Dentro de la buena técnica cabe la elección de los utensilios de cocina?
“Claramente que el equipamiento de cocina, la técnica que se usa, buenas sartenes, buenos hornos, buenas estufas y buena tecnología, todo ello hace muchísimo más fácil hacer una excelente cocina. Claramente una sartén por sí misma no cocina, pero hace que las cosas sean más fáciles”.
¿Cuál es la intención de su línea de cocina?
“Aparte de ser cocinero en mi restaurante, soy cocinero en mi casa y gomoso de los utensilios de cocina. Me encanta tener ollas, cuchillos, tablas, equipos, todo lo mejor que puedo conseguir. Sin embargo, con algunos productos para el hogar siempre he tenido esa frustración de que no son tan chéveres o tan útiles como los que tengo en mi restaurante. Por ejemplo, las ollas antiadherentes normales que tienen el mango de plástico pueden ser de muy buena calidad, pero no tienen suficientes usos. Lo que proponemos es hacer todo en el mismo producto, como se hace en un restaurante: con utensilios mucho más versátiles que surgieron de esa frustración de ver el producto casero, al que le falta un poco de esencia culinaria. Es un producto multiusos de diseño lindo que, además, pueda llegar al horno y hasta servirse en la mesa”.
¿A la mesa?
“En los restaurantes servimos muchas cosas en las mismas ollitas o en las mismas sartenes en las que cocinamos. A mi me gusta servir de esta manera porque es real, es rústico, es práctico, y me gustaría llevar esa forma de servir a las casas de la gente”.
