Esta semana hubo otra noticia para celebrar en el país con las estrellas Michelin: Sebastián Vargas, también en Miami, obtuvo una para su restaurante. Lo logró con Los Félix, una nueva propuesta que no lleva más de un año abierto y que le apuesta a los sabores latinoamericanos.
Su pasión por la cocina nació en su casa, de la mano sus papás, María Paulina Carrillo y Juan Sebastián Vargas, y se afianzó en la India donde vivió por varios años y terminó su bachillerato. Allí se enamoró de los mercados, los colores y las esencias.
Los Félix ofrece un menú de brunch y otro de cena. Entre los platillos se incluyen tacos, esquites, guacamole, totopos. Además de preparaciones colombianas como la arepa de huevo.
¿Que significa este reconocimiento para su carrera y para el restaurante?
“Es un reconocimiento a un equipo insuperable, al trabajo y sacrificio que todos ponemos. Es algo completamente inesperado, que nunca imaginamos que pudiera pasar en estos momentos, ya que nuestro restaurante no tiene más de un año, comenzamos desde cero, de una manera muy orgánica, sin objetivos tan grandes como es la estrella Michelin. Estamos muy emocionados, nos llena de fuerza para seguir construyendo lo que hacemos todos los días.
Aparte de la importancia del premio, para nosotros y para mí es un abrazo de fuerza y de amor, para avanzar y luchar por este sueño de convertir espacios de gastronomía, de buena música, vinos y de conciencia sobre la sostenibilidad en lugares para la cultura”.
¿Cuál es la propuesta de su restaurante?
“Los Félix es un restaurante basado en el maíz, algo que conecta a todos los países de Latinoamérica y mesoamérica, es un sitio que se basa en esa cultura tan fuerte ancestral, en sabores caseros, propios de Colombia, México y Perú. Es comida sencilla y elegante, son sabores con historia, acogedores”.
La Guía Michelin destaca de Los Félix las carnitas de carrilera, ¿de qué se trata ese plato?
“Es una muy buena recomendación, las carnitas es el cachete del cerdo, que lo cocinamos muy lentamente, durante muchas horas con naranjas, diferentes tipos de chiles y especies. Es un corte que tiene colágeno, que es muy suave. Tiene un sabor extraordinario, que a la gente le ha gustado mucho”.
¿Cómo fue su vínculo con el mundo de la gastronomía?
“En mi casa la cocina siempre ha sido la mitad de todo, mi madre es una gran cocinera, así como mi padre, son apasionados por la gastronomía, la forma de ellos de comunicarse y compartir ha sido por medio de una mesa llena de comida. Somos una familia grande, muy numerosa, y eso siempre ha estado en nuestra sangre. Yo estaba en Nueva Delhi, en India, recién graduado del colegio, en un momento ávido de encontrar esa pasión para estudiar en una universidad, sin saber que la gastronomía me venía marcando desde niño. Siempre estuve interesado en entrar a las grandes cocinas de los restaurantes, de las casas, me encantaba ir a los mercados y a pescar, y estando allá me di cuenta de la riqueza, del encanto y de lo que significa para una cultura tan rica y poderosa como es la India lo que significa para ellos la cocina. Todas su vidas están alrededor de sus mercados y para mí eso fue alucinante, yo salía del colegio y lo que hacía era irme a Old Delhi, un lugar lleno de toda esta locura que es la India y su gastronomía. Eso desarrolló un amor y una pasión increíble por el tema”.
¿A qué se debe el boom de la cocina colombiana?
“Esto no es de ahora, no es que ahora hayan mejores cocineros, solo que hoy el mundo está viendo y reconociendo lo que es Colombia como gastronomía, que es una de las riquezas más grandes que tenemos como país. Lo único que espero es que sigan llegando los reconocimientos para todos esos cocineros que aman tanto nuestros productos y su gastronomía sean distinguidos.
Somos una mina, un tesoro, un país lleno de talento y sabor. Estos reconocimientos sirven para empoderar y para llevar nuestra gastronomía para cada rincón del mundo”. n
