En uno de los recientes top que continuamente hace el portal Taste Atlas, donde usualmente las preparaciones colombianas son bien evaluadas, aparecieron dos alimentos colombianos en la lista de “Diez alimentos callejeros peor calificados del mundo”.
Las hormigas culonas quedaron en el segundo lugar y los envueltos o bollos, en el puesto 10. Los seguidores del portal calificaron un ranking que fue liderado las arañas fritas de Camboya.
Esta nota causó gran desconcierto en el sector gastronómico colombiano, en especial por la baja calificación que obtuvieron los envueltos, ya que lo de las hormigas era un poco más comprensible, teniendo en cuenta que son insectos y su apariencia no es muy atractiva.
“La gente habla porque no conoce, porque no sabe, y por eso no defienden lo nuestro, les da pena de lo que se comen”, refuta la cocinera tradicional Zoraida Agámez, conocida como Chori, al salir en defensa de los envueltos.
Chori, natural de Barrancabermeja, es una de las voces más autorizadas para hablar del tema en el país.
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Junto a su hija Heidy Pinto es la autora del libro Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia, que fue elegido comoel mejor libro gastronómico del año en los Gourmand World Cookbook Awards 2021.
Cocina indígena
De los envueltos en hojas -entre los que el más conocido es el tamal-, dice que son transversales a la cocina Latinoamericana, desde México hasta el final de la Patagonia chilena.
“Era lo que los indígenas y los negros les cocinaban a los reyes, era un plato de alta sociedad, así ahora a muchos les de pena destapar en público un envuelto”, cuenta Chori al apuntar que uno de los grandes atributos de esta preparación es que puede ser un acompañante o un plato completo, como sucede con los tamales.
Recuerda que los envueltos, en este caso en hojas, aparecen porque antes no había recipientes para servir o para almacenar las comida y por eso recurrían a las hojas que había en el entorno, ya fuera de plátano, palma, bijao, maíz, risgua, congo, lengua de vaca, achirilla o guicho.
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“Por ejemplo, para ablandar la carne la envolvían desde la noche anterior para llevarla al carbón al día siguiente o la enterraban en un hueco y le ponía madera caliente encima para cocinarla, en un proceso que se llama carne a la perra, que se está perdiendo”, dice la cocinera Agámez, para quién los envueltos son el plato más importante de la cocina colombiana.
En ese mismo sentido opina Lucas Posada, director de sistemas alimentarios y sostenibilidad de Cocina Intuitiva, para quién los tamales son el plato nacional por excelencia, porque son transversales a todas la regiones.
El relleno
En el texto Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia resaltan que la base de estos envueltos son básicamente la yuca, el maíz verde y plátano maduro, mientras que las formas que toman (cónico, sobre, cilindro, cabeza de hacha o joroba), dependen de la tradición de cada región.
Entre los de maíz se destacan los de chócolo o mazorca y los tamales.
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En Antioquia, el envuelto más tradicional es el fiambre, que viene en hoja de plátano y trae arroz, tajada madura, huevo duro, chicharrón y arepa.
Más allá de lo que digan los usuarios del portal Taste Atlas, porque solo a ellos se les ocurre meter los envueltos en un listado de alimentos callejeros peor calificados del mundo, los tamales, los fiambres y los bollos representan a los colombianos, desde las clases más altas hasta las populares.
