El experimentado chef Dominique Oudin es un apasionado viajero que transcribe sus experiencias por el mundo en platos fusionados y con historia. Sus más de 20 años de experiencia como cocinero incluyen la dirección de los fogones de diferentes hoteles de la reconocida cadena Sofitel donde le inyecta creación, técnica y sello personal a cada plato. La Revista Paladares conversó con él sobre su recorrido por las diferentes cocinas del mundo y su nuevo comienzo en Cartagena.
Su trabajo lo ha convertido en un viajero. Háganos un resumen del recorrido que ha hecho.
“Estudié en Francia, pero rápidamente aprendí inglés y fui a Londres a trabajar en Waterside Inn (restaurante con 3 estrellas Michelín), después viajé a Estados Unidos al restaurante The White Barn Inn, un lugar muy bonito. Volví a Francia un tiempo y luego volé a Río de Janeiro a cocinar en Le Saint Honoré, uno de los mejores restaurantes de Brasil donde nos ganamos muchos premios y escribimos un libro. Después fui a Dubai y tuve aprendizajes muy diferentes como profesional porque encontré productos y conceptos innovadores que se usan en las cocinas de todo el mundo. De ahí, pasé a Marruecos a trabajar en la cocina del Sofitel y también atendí diferentes eventos y festivales que tiene la ciudad. Ahora, estoy muy feliz de estar en Cartagena aprendiendo de un arte culinario con cualidades muy interesantes”.
¿Qué le ha aportado esas experiencias por el mundo a su cocina?
“En todo lugar estoy dispuesto a aprender cosas diferentes. En la academia aprendí a cocinar al estilo francés, pero después conocí nuevas cocciones y técnicas que quedan muy bien. No puedo decir que estoy aplicando todo, pero ahora tengo una sensibilidad muy diferente a la que tenía cuando no conocía todas esas maneras de cocinar de las diferentes personas que he encontrado en los viajes”.
¿Es más importante la técnica o la creatividad?
“No puede haber creatividad sin técnica. La técnica se aprende todos los días en los equipos, pero después a esa técnica hay que ponerle creatividad para poder convertir el plato en experiencia para los clientes”.
¿Cómo define su cocina?
“Con mi cocina yo quiero transmitir experiencias, convertir un plato en un momento. Aquí, por ejemplo, he conocido muchos productos típicos colombianos y de la mano de mi equipo los experimentamos de diferentes maneras para crear momentos especiales para los comensales. Por ejemplo, estoy conociendo unas papas nativas con las que no he trabajado antes y con su textura, sabor y color logramos crear nuevas experiencias más allá de la papa en sí”.
De lo que ha conocido de la gastronomía de Cartagena y Colombia, ¿qué lo ha deleitado?
“He encontrado cosas muy interesantes. El ceviche de acá me encanta porque es un producto muy sencillo y gustoso. También recomiendo la cazuela que es muy perfumada por el coco. Descubrí la posta negra y me pareció un plato muy interesante. Cartagena tiene un buen nivel gastronómico que permite comer muy bien en restaurantes grandes, lugares pequeños y hasta en la playa”.
Y en cuanto a las frutas del trópico, ¿qué ha encontrado?
“Por mi experiencia en Brasil ya conocía algunas, pero de verdad que frutas como el lulo y el maracuyá son maravillosas para hacer salsas que van muy bien, por ejemplo, con un róbalo en un día de calor. Lo bueno de cambiar de lugar es encontrar todos esos productos”.
¿Cocinar en hoteles significa un reto diferente que cocinar en un restaurante?
“Sí. Un hotel funciona 24 horas y tiene retos diferentes. Un momento vital para nosotros es el desayuno porque allí atendemos el 95% de los huéspedes y si el cliente sale satisfecho va a pasar un buen día e irá a los otros restaurantes del hotel con confianza, pero si el cliente no encuentra el producto que quiere en el desayuno se va a llevar una percepción no muy buena y no va a disfrutar de las demás opciones gastronómicas que ofrecemos. Además, tenemos que tener en cuenta que los viajeros son muy diversos en sus gustos, por eso hay que pensar en tener una cocina variada que se adapte a personas de todas partes del mundo. Adicionalmente, en los hoteles atendemos bodas, eventos, room service y todo tiene que estar bien ejecutado”.
¿Cuál es su destino gastronómico preferido?
“En París y en las pequeñas ciudades de Francia se encuentra comida muy típica y excepcional con legumbres, frutas y productos específicos de cada lugar. Dubai también es muy interesante desde lo gastronómico porque se puede conocer la cocina de casi todo el mundo. En Colombia también se come muy bien, no conozco mucho Bogotá y otras ciudades, pero he escuchado cosas maravillosas”.
¿Pone la misma dedicación y pasión al cocinar en casa para usted mismo?
“Es diferente porque en la casa no tengo los mismos materiales e ingredientes, pero me gusta hacer buena comida para mi familia y mis hijas. También, cuando tengo amigos en casa me gusta hacer una parrillada. Cuando nos juntamos a cocinar siempre tenemos el propósito de descubrir y experimentar cosas nuevas”.
Un ingrediente infaltable en su cocina
“Gusto de las cosas que le dan perfume a la comida. Lo que no puede faltar en la cocina del Hotel son las especias de la huerta como el laurel, romero, limonaria y albahaca”.
Y, ¿cuál prefiere evitar?
“No digo que no los utilizo, pero en nuestra cocina tratamos de bajar las cantidades de la sal, el azúcar, el aceite, la mantequilla y productos no tan recomendados para la salud. En la cocina procuramos hacer comida creativa, de calidad y sana para los diferentes huéspedes”
