Tiene la apariencia de una señora de casa, de manos mágicas, de esas a las que todo lo que cocina le sale bien. Pero la cocinera argentina Dolli Irigoyen es más de lo que parece y le gusta salir de su zona de confort cada vez que puede: es una chef mediática, que ha aprendido a transmitir todo su conocimiento en programas de televisión, una serie en DVD y cuatro libros. Lleva más de 40 años como cocinera y hace parte de la Academia Culinaria de Francia. En seguida, una conversación con una mujer dulce y pausada.
Cuéntenos sobre su último libro, Producto Argentino.
“Se trata de valorar la cocina argentina, las regiones y sus productos. Este fue un recorrido que tardé dos años en hacer con un equipo de la editorial que me permitió trabajar libremente y que supo interpretar lo que quería hacer, que era recorrer las distintas regiones del país para mostrar los microemprendimientos y destacar a la gente que produce y trabaja la tierra”.
¿También es recetario?
“Argentina es una despensa enorme. Lo primero fue encontrar los productos de cada estación; luego, el segundo año, recorrimos el país para tomarles fotos a los productores. A partir de ahí, nos propusimos hacer recetas con el producto emblemático de cada región: en la Patagonia, el cordero; las peras y las manzanas, también la uva. En la pampa húmeda los productos lácteos y cárnicos; y en las cataratas del Iguazú, las naranjas y las papayas; y toda esa cocina de frontera con Brasil y Paraguay con la yuca y la mandioca. Es un libro que me pone muy orgullosa”.
Este material le dio pie para hacer otro libro llamado Frascos, ¿cómo fue eso?
“Un poco producto de la enseñanza y de la herencia de mi abuelita, de no derrochar ni botar nada, todo lo transformaba. Terminaba la sesión de fotos y yo me devolvía a elaborar los dulces; así que hablé con la editorial y con el fotógrafo para que todo lo que iba quedando lo volviéramos conservas e hicimos un registro de todo lo que estaba haciendo con recetas familiares y tradicionales. Hay un capítulo de Mariana Koppmann sobre la conservación e higiene, y yo escribo otro sobre cómo esterilizar y conservar. Lo sigo haciendo para mis hijos y nietos: es atesorar lo que está en temporada para comerlo el resto del año”.
¿Qué memoria, olor o sabor la conecta con su abuela?
“El sabor a dulce, mermelada o torta, en su casa, era una gloria. En la mañana, el olor a sopa de verduras era un deleite”.
Creció en Las Heras, una localidad agrícola de Argentina. ¿Alguna vez pensó que iba a terminar en este mundo de la cocina?
“No. Desde muy pequeña siempre estuve metida en la cocina e iba al campo con mi papá a buscar zapallos (calabazas), cazar perdices para hacer en escabeche; o preparaba la pasta o el almuerzo de sábado a domingo. Era algo de todos los días, de disfrute, todos mis hermanos son cocineros y nos encanta comer rico. Luego me formé como maestra y asistente social y un día decidí empezar a hacer tortas en mi casa para poner un negocio de pastelería, porque me parecía que era lo más fácil. La vida se fue dando: puse un restaurante, después fui a Buenos Aires como asesora de un supermercado y de allí me pidieron que participara en un programa; luego me vio un productor y dijo: ´quiero a Dolli en mi programa’, y así todo se fue dando, no lo busqué y cada vez este mundo me apasiona más, de hecho no hago ningún proyecto que no me entusiasme. Este trabajo es un deleite y me provoca felicidad”.
¿Con qué definición de su cocina se siente cómoda?
“Mi estilo es una cocina honesta y sabrosa, y busca que la gente la disfrute”.
¿Hay como una entrada al laboratorio antes de cada programa de cocina?
“Hay que tener una filosofía, saber hacia dónde apunta el programa; cuál es el tema y a quién va dirigido. Algunos se hacen en exteriores y otros en estudio. Hice muchos de estos, de cocina diaria, de facilitar a la gente la entrada a la cocina, para que usen productos de estación y que tengan una vida más saludable”.
Cuando se ven los programas las recetas llegan a su término, pero, ¿quedan comestibles?
“Al menos yo trato de ser honesta. Cuando yo tenía un programa de TV que terminaba con un sommelier o con un enólogo o alguna otra persona invitada para compartir o maridar con este plato, si la cocción era de una hora o dos horas, decía que había anticipado esa cocción, entonces era comestible”.
Hay programas entrañables como los que haces con Osvaldo Gross, se nota que hay camaradería. ¿Por qué cocinar entre amigos es más sabroso?
“Con Osvaldo Gross somos queridísimos amigos; nos tenemos mucho respeto. En un momento dado le dijeron que era bueno que se desestructurara un poco de esa cocina tan notoria que tiene él y que sería bueno que cocinara con alguien y él, de inmediato, propuso que fuera conmigo. Para mí fue una gran felicidad porque era como tener un laboratorio para celebrar con un mundo mágico de especias y azúcares”.
Usted hace parte de la Academia de Cocina de Francia...
“Pertenecer a la academia significa que en algún momento alguien me reconoció y es pertenecer a una asociación como a cualquier otra”.
¿Cómo ve la generación de talentos en este nuevo mundo?
“Me parece que la cocina va evolucionando y los jóvenes van avanzando y llega una vanguardia y me parece que todos convivimos. Soy muy amiga de los jóvenes y todos vamos marcando tendencia. Yo también fui joven revolucionaria con ganas de cambiar el mundo, lo importante es que sigan en el tiempo, van a madurar y a encontrar su estilo y está bueno que todos participemos”.
Y, ¿qué es lo que no cambia nunca?
“La cocina evoluciona todo el tiempo y no se puede olvidar lo clásico, lo básico, y lo tradicional, pero hay que estar muy abierto a las nuevas técnicas, a lo que se descubre, y a la gente inteligente y genial que a veces aparece en la cocina; a la globalización, a veces a los viajes y a lo que uno va aprendiendo...es un oficio en el que uno nunca termina de aprender, me parece buenísimo. Es no perder la tradición pero también convivir con todo lo que es la evolución”.
¿También trabaja por algunas causas sociales en su país?
“Sí y en Colombia también lo hago. Los cocineros siempre estamos presentes para hacer comidas que se venden y con ello juntar recursos para personas que lo necesitan. El oficio de cocinero cuando a uno le apasiona tiene muchas aristas: te trae mucha felicidad, te permite viajar, conocer gente y otras culturas; y también ayudar a los productores”.
