Explorar en la despensa colombiana la variedad de frutas ácidas y exóticas, de las finas hierbas y de los aceites grasos, es la posibilidad de encontrar alternativas gastronómicas innovadoras y accesibles. Aprender a consumir pescado local, sostenible y, sobre todo, fresco, es la oportunidad de ser consciente y responsable con los alimentos que le provee al organismo y con el cuidado del medio ambiente. Si todos estos beneficios se fusionan en favor de la buena mesa, resultan recetas autóctonas de las regiones de nuestros país; prácticas, altas en proteínas y que garantizan un sabor propio del mar o del río. Una ocasión para que trascienda en la cocina, lleve al fuego otros ingredientes, descubra y comparta nuevos matices. Aquí algunas ideas a tener en cuenta a la hora de comprar pescados, conservarlos en el refrigerador, así como para adobarlos. Santiago Isaza, propietario de la Pesquería, en Medellín, da las recomendaciones.
¿Cómo es el proceso de los pescados?
Su origen y conservación: los pescadores obtienen diferentes especies en la costa Atlántica y Pacífica, y los ríos Amazonas y Magdalena, entre otros. En el caso de los cultivos, distribuidos en todo el país, se seleccionan los peces que cumplan con las condiciones de comercialización. Gastronómicamente la clasificación de los pescados azules y blancos obedece a su contenido en grasas, ya que los primeros, tales como el atún, el salmón y el bonito, tienen un contenido graso que supera el 10%, mientras que los segundos, como la merluza, el bacalao, el lenguado, no alcanzan el 5% de este en su composición.
Promesa de valor: preferir el pescado fresco. Hay varios tips para reconocerlo, pero la recomendación si conoce poco de este mundo, es elegir bien el sitio donde lo compra. Un lugar confiable, que cumpla con las normas de higiene, cuente con sello de calidad y un personal asesor.
Fresco y congelado: la frescura garantiza que el pescado fue capturado máximo con un día de anterioridad a la compra, respaldando su duración en el refrigerador por otros 5 días. Si no es consumido, es mejor congelarlo o descartarlo. Cuando se congela pierde sabor y olor de origen.
Su almacenamiento: guardar el pescado en papel absorbente, luego reposarlo sobre una cama de hielo y empacarlo en un recipiente hermético en la parte más alta o más baja de la nevera. Cambiar el agua todos los días. La sugerencia es comprar poquito, pero frecuente.
¿Cuáles son los pescados más comunes?
Del mar: pargo platero, sierra, róbalo y corvina.
Del río: bagre, especies rayado, amarillo, dorado, yaque, baboso; bocachico criollo, cachama.
De cultivo: cachama, tilapia roja, trucha, mojarra plateada y salmón.
¿Cómo darles un sabor colombiano?
Marinar, macerar o adobar a la minuta con ingredientes frescos, para que el pescado no pierda sus características de sabor, textura ni nutrición durante la refrigeración.
El reto: salir de la cocina mediterránea para introducirse en la colombiana.
Adobo clásico: sal de mar con un poquito de pimienta.
Recomendación: un poco de aceite de coco, mantequilla, ralladura de limón y un poco de sal y pimienta.
Salsa latina: a base de leche de coco, cebolla sofrita, ajo, tomate y cilantro.
Hierbas que van bien: poleo, cimarrón, cilantro y albahaca morada.
Ácidos que dan carácter: zumos de mango, maracuyá, curuba, uchuva, borojó, limón, mandarina y mango biche.
Realzan textura: aceites de coco, palma y chontaduro.
Para aromatizar: se logra con aguardiente, biche, ñeque o ron. Al gusto del comensal.
