Con una historia que abarca miles de años, el aceite de oliva se ha hecho un nombre en la historia de la humanidad, no solo por su utilidad y valor en la antigüedad, sino porque, aún hoy, se resalta por sus propiedades culinarias y nutricionales en todo el mundo.
De ser un producto exclusivo de la dieta mediterránea, ha pasado a ser protagonista en cocinas de todas las latitudes, incluyendo la colombiana. “Gracias a la democratización de los viajes y la información, ahora la gente es mucho más curiosa por este tipo de productos y quieren replicar lo que ven por fuera en sus casas”, comenta Sébastien Girardot, presidente de Provenzal y especialista en aceites de oliva.
No obstante, también aclara que falta mucho conocimiento por parte del público en cuanto a lo que es un buen aceite de oliva y cómo reconocerlo. Para esto, él da algunas recomendaciones en cuanto a la compra, la cata, el almacenamiento y los usos del buen aceite de oliva.
La compra. Al momento de decidirse por algún aceite en el mercado, es importante fijarse en la cantidad de variedades de aceituna que se usaron para producirlo y el tiempo que lleva desde que fue embotellado. Se deben buscar aceites monovarietales, es decir, que hayan sido producidos con una sola variedad de aceituna. En cuanto al tiempo, mientras más fresco, mejor. Un aceite que lleva más de 18 meses desde que fue envasado, ha perdido muchas de sus propiedades.
La cata. Para verificar que un aceite es virgen, se debe servir un poco en una copa pequeña, tapar la parte superior con una mano y con la otra frotar la parte inferior de la copa durante unos segundos. Al quitar la mano de la boquilla se debe sentir el olor del aceite y al probarlo se deben verificar sabores de amargor, picor y astringencia.
El almacenamiento. Debe conservarse en un lugar oscuro y fresco. Por ningún motivo debe estar cerca de fuentes de calor como hornos, estufas o lámparas, pues la luz y el calor dañan progresivamente las propiedades saludables del aceite. De igual manera se debe procurar que el envase en el que está pueda sellarse por completo para aislar el aceite del aire y así evitar la oxidación.
Usos. El aceite de oliva es el único aceite vegetal que puede consumirse crudo. Es por esto que se recomienda más su uso para acabados en las comidas que para la cocción de alimentos. Hay algunos aceites de oliva (no virgen) para uso diario con los que se puede cocinar; sin embargo, se debe ser muy cuidadoso porque una vez que se calienta al punto de hacer humo, quiere decir que el aceite se quemó y no es apto para el consumo.
Si está interesado en crear su propio especiado, tenga en cuenta la siguiente preparación que comparte con la Revista Paladares, Conservas Artesanales Margaritas del Río:
Ingredientes:
1 litro Aceite de oliva extra virgen
50 g Semillas de cilantro
50 g Pimienta (grano)
2 und Hojas de laurel seco
3 und Vainas de cardamomo
C/n Canela en rama
2 und Anís
1 und Chile deshidratado
Preparación:
1. En un sartén profundo, poner todas las especias a temperatura muy baja. Calentarlas durante 5 minutos aproximadamente para liberar sus sabores y aromas, evitando que se quemen. Apagar el fuego y agregar el aceite de inmediato para lograr un ligero calentamiento.
2. Envasar el aceite con todas las especias en un frasco previamente esterilizado. Tapar y reservar en un lugar seco, fresco y oscuro. Dejar reposar alrededor de 1 mes, agitándolo ocasionalmente.
