Hace poco el columnista Thierry Ways escribió en su espacio en el diario El Tiempo sobre un fenómeno bastante particular en Colombia: la falta de algunas referencias de aderezos como salsa de soya, salsa de pescado e incluso la popular mostaza de Dijon, esenciales para darle sustancia a varias recetas.
El texto, que tituló Vivir insípido, abrió el debate sobre una “tragedia” silenciosa por la que pasan los colombianos amantes de la cocina cuando van a mercar. Varios le respondieron que, en efecto, hay falta de mostaza en las tiendas, sobre todo la de Dijon. Incluso, hubo quien compartió que por internet la están vendiendo a $137.000, es decir, hasta 600% más cara.
Hay varias teorías de por qué está sucediendo esto. Ways menciona que es un coletazo de la Resolución 2013 de 2020, del Ministerio de Salud, emitida en el Gobierno Duque. Allí se estableció un tope al contenido de sodio que puede tener un grupo de 59 alimentos ultraprocesados por cada 100 gramos.
Entre las salsas cobijadas por la medida están las de soya, tomate, mostaza y mayonesa; así como las sardinas en aceite o en salsa de tomate; y la mantequilla y margarina para mesa y cocina. Según dijo en su momento el Minsalud, la estrategia está enfocada en reducir el consumo de sal/sodio en Colombia.
“Se priorizaron unos alimentos procesados porque su nivel de sodio lo encontramos muy alto, y esto hace que en el total de la ingesta sean los que más proveen sodio (...) el principal uso que tiene es brindar el sabor salado, aumentar la dulzura, suprimir acidez o enmascarar sabores metálicos o amargos”, explicaron voceros del Minsalud.
A pesar de que esta medida puede tener algo de incidencia, lo cierto es que detrás también hay cuestiones logísticas. En el caso de la mostaza, incluso los franceses –quienes están entre los mayores consumidores– han sentido la falta de este producto esencial en sus cocinas por cuenta de que la guerra entre Rusia y Ucrania, y de una sequía a mediados del año pasado en Canadá, ambas situaciones complicaron el abastecimiento de las semillas necesarias para el aderezo.
Desde las tiendas
En las tiendas de barrio dicen que aunque el surtido de algunos productos ha sido intermitente desde hace año y medio, las razones que dan los proveedores tienen que ver con la falta de inventario e incluso con los ajustes que se están haciendo a los empaques a causa de la ley de etiquetado.
“Los vendedores dicen que algunos productos no llegan porque la empresa no ha podido hacer suficientes empaques con el etiquetado que están exigiendo. Entonces, a veces se demoran hasta casi un mes para volver a ofrecerlos”, dice Luz Stella Osorio, dueña de una tienda de barrio.
Vale mencionar que en Colombia rigen hace un tiempo las normas de etiquetado sobre alimentos con exceso de grasas trans y saturadas, calorías, sodio y azúcares, con las que se busca generar conciencia y hábitos saludables entre los consumidores.
Más allá de las limitaciones para comprar ciertas referencias de aderezos y otros productos altos en sodio debido a la regulación, y en algunos casos por la falta de abastecimiento, los consumidores también están teniendo un desafío para el bolsillo, porque cuando sí los encuentran sus precios están por las nubes.
Según estadísticas del Dane, en el último año la categoría de salsas, pastas y aderezos encareció un 17,97%, es decir que su incremento está por encima de la inflación del país (13,28%). Otros artículos que están bajo la lupa de la regulación y también han tenido importantes aumentos de precio son las papas fritas, choclitos, patacones y similares (33,89%); y las sopas, cremas y caldos (19,91%), por ejemplo.
Ojo al fin de año
No está de más recordar la entrada en vigencia de los impuestos saludables consignados en la reforma tributaria, que también esperan tener efecto en las tendencias de los consumidores.
Desde noviembre se van a gravar alimentos ultraprocesados como papitas, salchichas y rosquitas; y bebidas azucaradas como gaseosas, refrescos, energizantes o zumos y néctares de fruta, con tasas que subirán progresivamente al 20% en 2025.
El Gobierno lo tiene claro: quiere recaudar $0 por esa medida, es decir, espera que el consumo de los productos gravados se reduzca al máximo. Por ahora, no hay estudios oficiales sobre el impacto de estas medidas, pero –según un sondeo de la firma Mobimetrics– los colombianos dicen que dejarán el consumo de carnes procesadas, comidas rápidas o galletas debido al incremento en precios que habría.
Por supuesto, está por verse también cómo harán las marcas para adaptar sus productos a esta nueva reglamentación y qué tanto podría afectarse su disponibilidad
