Como si se tratara del laboratorio de un alquimista o el consultorio de un yerbatero, la cocina de Jesús Fernández y Luis Carlos Flórez se muestra llena de extractos, hierbas y esencias de los más variados colores y sabores.
Apilados en una pequeña estantería, una hilera de frascos que tienen en su interior desde extractos de cacao, café y hasta pimientas de las más raras variedades cuentan la historia de una investigación de más de siete años con la que estos dos cocineros y apasionados por la historia buscan desenterrar la olvidada tradición de las mistelas.
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En términos sencillos, Flórez explica que una mistela consiste en una preparación a base de alcohol a la que se le añaden almíbares, especias y maceraciones de todos los tipos, en un laborioso y lento proceso en el que se realzan y manipulan los sabores. Aunque en cada región la base y los ingredientes pueden variar, en Antioquia la mistela durante muchos siglos estuvo dominada por la presencia de la tapetusa, que luego del surgimiento de la industria licorera terminó siendo reemplazada por el aguardiente.
“La mistela tiene un proceso que la gente suele confundir con fermento. No es un fermento, tampoco es un destilado. Es un macerado. Se cogen semillas, hojas, tallos y frutos y con el proceso de echarlos al alcohol se van haciendo unos desprendimientos de olores y sabores”, añade Jesús Fernández.
Para explicar cómo nació la cruzada por rescatar esta preparación, Fernández, quien durante los últimos años se ha convertido en uno de los principales impulsores de la investigación histórica de la cocina en Medellín, cuenta que todo comenzó cuando un recuerdo de su infancia empezó a reaparecer de forma insistente en su cabeza.
“El cuento es el siguiente. Cuando yo estaba chiquito, iba a la casa de mi abuela y allí me daban una mistelita con unas galleticas y eso se me quedó en la cabeza. Ella tenía detrás de la puerta de su cuarto una alacena llena de botellas de aguardiente llenas de yerbas y de frutas, que en realidad eran mistelas”, recuerda Fernández.
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La mujer en cuestión se trataba de Leonor Valencia, abuela materna de Fernández proveniente del municipio de Santo Domingo y que para entonces vivía en una de las tradicionales casas con solar del Centro de Medellín, ubicada en el cruce de la calle Cedeño (63A) con la carrera San Martín (46), hoy ya lleno de edificios de apartamentos.
“Ella tenía un sitio especial en el solar de la casa que utilizaba para enterrar las mistelas, que usualmente se enterraban por un periodo de tres meses”, añade Fernández, confesando que junto con sus primos luego empezaron a asaltar aquella alacena, descubriendo las más variadas preparaciones.
Dentro de las botellas, añade el cocinero, recuerda que había mistelas con todas las “yerbas habidas y por haber”, como limoncillo, sauco y canela. Aunque nunca la logró probar, en aquel rincón también solía haber mistelas con hojas de breva, de las que nunca supo si tenían algún sabor especial o connotación medicinal.
“En esa época todas las abuelas y viejitas vivían a media caña. La esencia de esa media caña era la mistela. Todas hacían sus mistelas, cada una con sus misterios y preferencias”, añade Fernández.
Aunque ya mayor Fernández decidió irse por el camino del Derecho, ejerciendo como abogado por muchos años, luego de pensionarse decidió regresar a sus raíces y cultivarse en el mundo de la gastronomía, llegando a dirigir el restaurante Ollas y Calderos y más recientemente un espacio que bautizó como el Fórum Gastronómico de Medellín.
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En medio de este trasegar, también apareció Luis Carlos Flórez, quien pese a haberse formado en el mundo audiovisual y ser un apasionado por el cine, también encontró en Fernández a un compañero y un maestro para adentrarse en el mundo de la cocina.
A diferencia de otros cocineros y lugares, Fernández decidió desde el comienzo centrar sus esfuerzos en la cocina ancestral y en aquella búsqueda empezó junto con Flórez a revisar los vestigios que quedaban de la tradición de las mistelas.
Fue así como, a puro ensayo y error, ambos empezaron a experimentar diversas preparaciones, conversar con abuelas que aún tuvieran dichas recetas y revisar qué rastros quedan de las mismas en los libros, cómo por ejemplo en la obra de Tomás Carrasquilla, en cuyos cuentos y novelas las mistelas aparecen innumerables veces.
Uno de los primeros hallazgos, retoma Flórez, es que en todos los rincones del país los macerados tienen una presencia fundamental, siguiendo el mismo principio de las mistelas.
Por ejemplo, en Chocó, para la elaboración del curado se emplea una técnica casi idéntica, solo que en vez de aguardiente, el licor empleado como base es el viche, acompañado por hierbas selváticas con propiedades medicinales.
Según sostienen los cocineros, el tipo de mistela que se produjo en Antioquia, a base de tapetusa o aguardiente, también tuvo presencia en el Eje Cafetero y departamentos como Huila y Santander, en donde también sobreviven todo tipo de recetas y preparaciones.
En medio de esa búsqueda, Flórez y Fernández empezaron a construir una especie de listado de las mistelas paisas más tradicionales y arrancaron con una experimentación que no se ha detenido durante los últimos siete años.
En una primera tanda, Luis Carlos cuenta que se la jugaron por hacer mistelas de mora, uchuva, flor de jamaica y café.
“Eso fue ensayo y error. Hacíamos los almíbares de la mora, se lo añadíamos al licor y lo poníamos tres meses en la sombra y luego probábamos. Primero nos quedaban demasiado dulces, muy fuertes o se nos alteraba el sabor por envasarlo en botellas de plástico”, añade Flórez.
Dentro de las mistelas más arriesgadas, Flórez aún preserva algunos frascos en los que incorporaron ingredientes como por ejemplo una de cacao, pimentón asado y miel de caña, otra con ají, otra con leche de coco y hasta una de café con crema de leche que no tiene nada que envidiarle al sabor de una crema de ron o de whisky.
Sin embargo, ambos cocineros señalan que en sus primeros ensayos las preparaciones tenían colores muy fuertes o sabores desbalanceados, lo que los llevó a ir a aprendiendo aclararlas, purificarlas y corregirlas.
Concluida esa etapa de experimentación lograron consolidar un amplio abanico de sabores, que incluyen mistelas de limón, anís, mora, mandarina, té chai, naranja, coca, uchuva, maracuyá, menta, alcachofa, tamarindo, jengibre, entre muchas otras.
La de anís, explica por ejemplo Flórez, pese a estar en una base de aguardiente, tiene incorporado anís estrellado y especias que crean una nueva experiencia de sabor.
Por otra parte, la de limón, sostiene Flórez que no tiene nada que envidiarle a licores como el limoncello, el tradicional macerado italiano en el que se mezclan cáscaras de limón y otros cítricos en una base de alcohol.
Al igual que con el limoncillo, Fernández añade que las mistelas antioqueñas durante siglos cumplieron la función de ser aperitivos, siendo tomadas en pocas cantidades antes de las comidas para abril el apetito.
Asimismo, la mistela puede ser usada como un digestivo, acompañada por un postre o en un solo trago para alivianar al organismo luego de una comida.
Como en un carajillo, la mistela también puede acompañar un café recién hecho, añadiendo media copita a una taza y agregando a la bebida notas herbales y anisadas, en lo que se conoce como un “misteladito”.
Y como en el caso de cualquier otro licor, como por ejemplo el vino, la mistela puede usarse para cocinar y marinar los alimentos, abriendo un amplio universo de posibilidades de sabor.
Buscando que esta tradición perdure y que más personas puedan conocer o aportar nuevos datos en la historia que están reconstruyendo, Fernández y Flórez ofrecen la experiencia de probar las mistelas como parte de las actividades del Fórum Gastronómico de Medellín, una organización cultural creada con la misión de compartir alrededor de la cocina y el patrimonio.
Este lugar, que también tiene un espacio para el cine, charlas y todo tipo de actividades culturales, está ubicado a un par de cuadras del Parque Obrero, cerca al cruce de la carrera Mon y Velarde (41) con la calle Echeverri (58).
Finalmente, Flórez plantea que precisamente el objetivo detrás de este trabajo es compartir conocimientos y disfrutar de una bebida que le gusta denominar “espirituosa”, no solamente por exaltar el ánimo y el espíritu, sino por ser un vehículo para llegar a la esencia de sus ingredientes.
“Cuando decimos que es una bebida espirituosa es por dos razones. Una, porque sube el espíritu y porque al ingrediente, que es natural, le robamos el espíritu. Entonces ese espíritu está en aroma y sabor”, dice Florez.
Conozca el Fórum Gastronómico
La investigación sobre las mistelas es uno de los proyectos que se adelantan en el Fórum Gastronómico de Medellín, una organización cultural dedicada rescatar la historia de la cocina de Medellín y el país. Dentro de las actividades que tiene este espacio, por ejemplo, resalta un evento denominado como “Cine a la Mesa”, en el que los comensales pueden disfrutar de una película y al mismo tiempo degustar platos y preparaciones alusivas a la historia de la misma. Fernández y Flórez señalan que aunque cualquiera es bienvenido, todas las actividades son con reservación. Para más información sobre este espacio o las mistelas ambos habilitaron el correo electrónico forumgastronomicomed@gmail.com y la cuenta de Instagram @misteladero.
