En una fiesta de matrimonio, unos 15 o en unos grados muy raramente a usted le servirán un mondongo o un hígado encebollado de plato fuerte o le llevarán chunchurria, mollejas o asadura como pasabocas.
Esa oferta tampoco la encontrará en la carta de los restaurantes elegantes colombianos, para poderlas disfrutar le toca ir a las plazas de mercado, los estaderos a orillas de carretera o en los puestos ambulantes, todo porque, como dice la docente y cocinera Rosa Helena Macías, “nos falta identidad y nos avergonzamos mucho de nuestra cocina y de comer bueno”.
Por mucho años, las vísceras han sido consideradas comida de “pobre”, que paradójicamente en lujosos restaurantes de España y Francia son ofrecidas a un costo muy alto. “Tanto es así que en Francia es muy popular y caro el Foie gras (hígado de pato)”, comenta la docente y cocinera.
Llegaron a América
La costumbre de comer corazón, hígado, riñones, lengua, sesos, criadillas, mollejas y callos nació casi al mismo momento en el que el hombre comenzó a consumir animales.
Las vísceras se popularizaron a través de los embutidos, que se usaban como medio de conservación y transporte de los productos del animal, reseñan en el libro Historia de la Alimentación, de Massimo Montanari y Jean-Louis Flandrin.
“Las vísceras cocidas o usadas como bolsas de empaque, son una manera de aprovechar los despojos que se estropean muy rápido si no se cocinan”, apunta Villegas.
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Rosa Helena Macías explica que esta tradición es heredada de los españoles, que fueron los que trajeron el cerdo, la res y las gallinas.
A la hora destacar las vísceras más criollas la docente no duda en señalar el hígado encebollado, la morcilla, mondongo y la chunchurria; esta última en Antioquia se come frita y bien tostada, mientras que en Boyacá es cocinada y suave.
A estos se suma el consomé con menudencias, pócima casi que obligada para el desenguayabe.
“En Colombia el hígado casi no se consumía, se lo echaban a los perros, hasta que los médicos lo comenzaron a recomendar para tratar la anemia”, dice Rosa Helena, que consultada sobre preparaciones extrañas cita el sudado de asadura, en el que se usa desde el guarguero (garganta) del cerdo hasta el hígado y el corazón.
“También es conocido como Mapurreo y es hecho con sangre, que le da un color negro al sudado”
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En su lista también aparecen el viril (pene) y las criadillas (testículos) del toro, así como sesos con miga de pan.
“Mientras el hígado, los riñones o las mollejas gozan de buena fama entre los gastrónomos, el pulmón, el bazo o el corazón, se suelen destinar a la nutrición animal. Las criadillas de toro, antes muy apreciadas, hoy son raras de encontrar en cartas de restaurantes. Sin embargo, los callos todavía son populares en Francia, España, Italia o el sur de Alemania”, remata Lorenzo Villegas.
Despreciadas por pocos y deseadas por muchos, las vísceras son parte fundamental no solo de la comida criolla donde la morcilla, el mondongo, el hígado encebollado y la chunchurria o chunchullo son los reyes.
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Las vísceras
Hacen parte de la familia de la casquería, o sea todo aquello que se come, pero carece de hueso. Sesos, orejas, trompa, corazón, bazo o pajarilla, pulmones o bofe, hígado, mollejas, estómagos, intestinos y criadillas son la principal proteína en muchos platos del mundo y de Colombia.
Entre sus preparaciones están:
- Arroz de librillo, en La Guajira
- Mazamorra chiquita, en Boyacá,
- Tripazo, en Popayán,
- Buche picado y mezclado con trompa de cerdo, en Antioquia,
- Entreverado, en los Llanos Orientales,
- Bofe frito callejero y riñones al jerez, en Santander.
