Por Álvaro Molina
@molinacocinero
@casamolina_fizebad
Lo que más me motiva de escribir estas notas es el sueño de que algún día se reconozca el valor de nuestra cocina como patrimonio cultural.
La mesa paisa tuvo su esplendor hasta los 80 cuando empezaron a desaparecer muchos platos y peor todavía, la bella costumbre de comer en familia. Una cocina muy matriarcal, como casi todo aquí. Ese patrimonio infinito con que nos criaron, plasmado en notas familiares y libros notables en desuso, partía de un concepto literalmente fantástico, llamado por las portadoras de nuestros sabores como “los aliños”. Muchos libros los mencionan: “Pase las carnes por los aliños”, así, sin más ni más. Cada cocinera los interpreta con su alquimia, secreto y mano. Un arte dominado por las señoras del campo.
Eugenia, una mujer de racamandaca que me organiza las pesquerías en San Rafael, me explicó el misterio de los aliños. “Vea Molina, usted pone un Maggie con un poquito de agua y le pone todo lo que quiera: ajo, junca, orégano, paprika, cebolla, cilantro, pimienta y después frota las carnes con bastante”. Esas cocineras marcan la diferencia entre el conocimiento con la sabiduría.
La cocina nos transporta a lugares y momentos maravillosos. Uno de los elogios más grandes que puede recibir un cocinero es que un comensal después de probar, le diga que lo hizo acordar de su mamá. Nos pasamos buscando sabores que nos devuelven a los mejores momentos de la niñez. El cerebro hace un proceso de regresión sensorial para identificar lo que nos gusta o no. Viajamos con los aromas, los sabores nos dan nostalgia, nos acercan a personas que ya no están y lugares donde fuimos felices, como suele ocurrir con las sopas.
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Un despecho se consuela con una sopita. “Con una sopita tengo” frase con que nos atormentan las féminas a los que vivimos con hambre. Sopa es lo que se recomienda para un enfermo, para cuando tenemos frío o tristeza y lo que le da la mamá a un hijo que vuelve a la casa. Cura el guayabo, levanta muertos y es una solución rápida y económica para cualquier familia. El repertorio criollo de sopas era interminable. Hoy veremos 4 amadas en Antioquia. Como en todas las recetas regionales, lo más maravilloso es que no existe la perfecta y hay montones de versiones deliciosas que aprovechan los alimentos de cada zona.
4 sopas que llevamos los antioqueños en el alma, que nos devuelven al olor mañanero de las fincas, cuando se hacían arepas de bola, tortas de chócolo, quesito de ese que se servía todavía tibio... entre otras cosas, el considerado llamado por muchos años “mejor cocinero del mundo”, Ferrán Adriá, Julián Estrada y yo le dimos chocolate con quesito flotando, de esos que hay que ayudarse con cuchara. Después en una rueda de prensa dijo que, ante eso, la cocina molecular era lo más normal del mundo.
La base: un caldo
Las sopas parten de un caldo, consomé, stock o fondo que son lo mismo. Para las nuestras caseras: pique zanahoria, cebolla blanca y de rama en trocitos chiquitos. Ponga una olla en alto y apenas esté muy caliente ponga a dorar los vegetales sin agregar nada. Una vez doren, agregue agua al clima, 1 litro por cada 5 personas, caldo de cubito y un manojo de cilantro. Cocine un ratico hasta que le sepa a consomé rico. Si no le gusta el cubo, adicione sal y va ajustando. Según la sopa puede conservar el recado, que son los vegetales picados, colarlos o licuarlos, como le guste más según la sopa. Retire el cilantro.
Sopa de arroz
Precisamente la inmortalizó el gran Julián Estrada que la llamó: “sopa de cura en vereda” en su inolvidable Queareparaenamorarte en donde servía cocina criolla de dedo parado. Hay 3 variaciones en la tradición paisa: con carne en polvo, con pollo o con albóndigas. Sin falta se acompaña con maduro frito picado o en tajadas, aguacate, arepa y hogao. La más común lleva papa, zanahoria, arveja y cebolla, pero le puede hacer las variaciones que quiera, ni más faltaba.
Mi favorita es con carne en polvo, una delicia que se ha confundido, para mal, con la molida guisada, que horror. La carne en polvo, es esa que se muele ya lista con el molino.
Agregue el arroz al caldo, en este caso mejor con el recado. Más o menos 1 taza por cada 5 personas. Adicione papa en dados. Puede ponerle yuca o arracacha, ¿por qué no?. No se preocupe tanto por las cantidades y los tiempos, va mirando, probando y ajustando.
Aparte ponga una carne de res o de cerdo barata (aunque ya no hay nada barato) cortada en dados, a marinar con un tris de triguisar, sal, ajo, cebolla, o lo que quiera. Pite o saltee un rato hasta que esté bien cocida y pase por el molino preferiblemente, el procesador o la licuadora para lograr la carne en polvo. Frite unas tajadas de maduro, haga un hogao bien rico, caliente las arepas y sorprenda a su familia con esta delicia de la tradición paisa.
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Sopa de guineo
El día que hagan el campeonato mundial de sopas, yo llevaría esta. La original se prepara con papa y guineo. Hay variaciones con espinazo de cerdo o costilla de res. A mí, me gusta con una buena porción de suero costeño y mucho cilantro. También le queda bien el queso blanco rallado o el queso costeño frito en dados, OMG.
Cocine el guineo y la papa cortados en dados pequeños con un tris de sal en poca agua. Cuando todo ablande reserve. En una olla ponga un buen trozo de mantequilla con una taza de cebolla de rama a guisar en bajo por unos 5 minutos, adicione el guineo y la papa con el caldo de cocción y al menos el doble de volumen del caldo (de base) y cocine por 10 minutos más. Acompañe con queso blanco rallado, dados de queso costeño frito, mucho cilantro, ají encurtido, limón. Para volverla un almuerzo cuñe con arroz y carne en polvo.
Crema o sopa de ahuyama
La cremita de ahuyama también tiene varias versiones. La que me gusta a mí, es una versión atrevida, como preparada por un montañero de la borgoña, a lo francés con bastante mantequilla. Corte trozos de zanahoria, ahuyama y cebolla blanca y póngalos a saltear en bastante mantequilla, mientras más le pone, mejor le queda. Cuando sienta que todo está blandito, a fuego medio, sin dorar mucho, licua todo con el caldo, hasta que quede muy cremosa. Cocina en bajo por 15 minutos y al final le agrega un poquito de jugo de naranja. Para servir vierta crema de leche fría formando un anillo en la superficie y le dice a la gente que se la coma sin revolver la crema de leche, apenas mezclando en cada cucharada. Oh, lala.
Sopa de oreja
No tiene oreja, pero si varios nombres porque hay distintas maneras de interpretar las orejas, pero pertenece a la familia de las sopas con plátano, que delicia. Para mí, siempre fue la de patacón envuelto en huevo. Debe freír patacones, de guineo le quedan más ricos. Prepare una colada o rebosado con huevo, leche, harina, un tris de sal y de azúcar, batiendo, agregando harina hasta que la mezcla se pegue del tenedor. Pase los patacones por la mezcla y fríe nuevamente hasta que doren. Aparte ponga el caldo con el recado, o sea el picado de vegetales, adicione dados de papa y cocine despacio hasta que la papa ablande. Agregue los patacones rebozados, orejas, antes de servir y acompañe con cilantro, ají encurtido, limón y lo que quiera. Las sopas antioqueñas me encantan con un huevo frito de lados dorados y yema blandita y queso blanco rallado.
Volver a las sopas es un placer inigualable para el cuerpo y el alma.
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