Por Álvaro Molina
@molinacocinero
@casamolina_fizebad
Una de las cosas que más me gusta de hacer estas notas es que me ponen a investigar. En temas de cocina, mientras más estudiamos, es mucho más lo que nos falta por aprender. Hoy, gracias a internet podemos explorar el mundo entre Google, wiki y la IA.
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Para hacer un recetario de comida casera paisa debemos empezar con el arroz. Un alimento querido, vital en nuestra mesa, usado en platos, sopas y postres. Va con los 3 golpes como guarnición, es base del calentao y de muchos platos colombianos. Rico suelto o apelmazado, perfecto para platos con salsas y “hacer morro” en una cultura en que la cantidad importa. Solo con huevo es el plato favorito de los chefs del mundo y para un paisa un bongao de arroz con cualquier cosa es suficiente para quedar feliz. El arrocito no puede faltar. Nada que me guste más que solo con quesito y en empanadas con carne en polvo.
Se conoció en occidente gracias a Alejandro Magno, alrededor del año 330 antes de Cristo, pero se dice, sin mucha certeza de la fecha exacta, que se usaba desde hace más de 10.000 años en el sur de Asia, en China o India. El segundo alimento más consumido después del trigo, es la base de la alimentación de gran parte de la humanidad.
Se cultivó en Europa por primera vez alrededor del siglo IV y fue Colón el que lo trajo a América en 1.493 en su segundo viaje. Se han clasificado cerca de 10.000 variedades siendo las más comunes: Oryza sativa índica o japónica. Sin gluten, es un alimento sano, gran fuente de energía.
El arroz se cocina por absorción que se da por el calor en el agua. En India se cocina con mucha, en China y Japón con muy poca. Algunos países lo prefieren al vapor. En Europa se suelen usar caldos. El cucayo, socarrat o pegao es muy apreciado en muchas culturas.
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Por todo el país tenemos deliciosos: con coco, atollado, apastelado, con pollo, en molde, tortas, empanadas, croquetas y en el arroz con leche de origen hindú. En una selección de los platos que cada país le ha aportado a la humanidad, se destacó el nuestro con coco como una exquisitez única. De Burgos en España, heredamos la morcilla con arroz, preparada solo con sangre en el resto del mundo.
La forma como hacemos el arroz en Antioquia, es muy propia y particular, muy distinta a como se prepara en gran parte del país y el mundo. No quiere decir que no sea correcta y menos aún que sea la mejor, pero tenemos que revisar varios mitos o hábitos:
El lavado: la costumbre de lavarlo se nos quedó de la época en que lo comprábamos en graneros y tiendas sacado de costales en donde había insectos, tierra, piedras y otros residuos. Hoy no es necesario lavarlo si proviene de una marca comercial.
Remojo: en muchos países se deja toda la noche en un recipiente tapado con el doble de agua, en la nevera para que no se fermente. Absorbe el agua, su preparación se agiliza, rinde mucho más y el grano crece más.
Agua hirviendo: no es necesario esperar que el agua caliente para ponerlo en la olla.
Aceite: se debe poner al principio antes que el arroz y el agua. Con la olla en alto se saltea en un poquito revolviendo para que se impregne. Esto se llama nacarar. Se debe poner brillante al contacto con el aceite.
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Revolver: por supuesto que se puede revolver, es más, se debe revolver.
Agua: no se mide porque no hay una medida que sirva para todos y cada clase absorbe la cantidad que requiere. En la técnica asiática se va agregando agua de a poco.
Sudar: no se tiene que bajar el calor para terminarlo. Puede retirarlo del todo del fogón y reposarlo por fuera con la olla tapada.
Para mucha gente es un lío calcular la cantidad. Como acompañamiento para la casa 1 taza está bien para unas 4 personas. El arroz en crudo se multiplica por 3 cocido, o sea que una taza que pesa alrededor de 200g se convierte en unos 600g ya listo, lo que le da para 4 porciones de acompañamiento de 150g cada una. Muy suficiente.
Cuando se calcula para arroces colombianos o del mundo como único plato, la medida es 1 taza por cada 2 personas.
En mi pragmatismo culinario, podría afirmar, sin estar seguro, que el arroz bien hecho se prepara con la técnica asiática que nos lleva miles de años. Puede ensayarla a ver cómo le va. Si no le gusta hágalo como siempre. De ahí salió la frase: don´t worry be happy.
Para hacerlo como en Asia ponga una olla a calentar en alto. Vierta una cucharada de aceite y el arroz revolviendo. Cuando todo esté impregnado adicione agua al clima suficiente que lo cubra del todo y lo supere por unos milímetros. Agregue ajo, cebolla y si quiere un cubito, como nos enseñaron las abuelas; me encanta con un tris de color. Revuelva raspando el fondo hasta que el agua desaparezca de la superficie y empiece a hacer ojitos.
Agregue agua otra vez, que lo cubra bien y siga revolviendo hasta que el agua desaparezca por segunda vez.
Adicione agua hasta cubrirlo por tercera vez y cocine revolviendo hasta haga ojitos nuevamente. Tape la olla, cuente 1 minuto y retire la olla del calor, dejando tapado por unos 8 minutos. Si le quedó bien, debe estar al dente y separado.
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Esta técnica la he visto en muchas partes. Le funciona para cualquier variedad. En Colombia tenemos magníficos como Doña Pepa parbolizado, que es mi favorito, Castellano y Federal gourmet, pero le va a quedar bien con su marca habitual.
El 2025
Un año que se puede definir con una palabra: incertidumbre.
Para el sector de los restaurantes es casi lo normal y sortear obstáculos es un camino conocido. Pocos negocios se afectan tanto con la situación económica y social. El dilema relación costo/precio se debe enfrentar con el de precio/calidad.
Las dificultades de los restaurantes no son un tema nuevo ni exclusivo del país. En todo el mundo el sector se afectó a raíz de la pandemia. Los problemas del comercio se originaron en el 2020 por la escasez de contenedores para transportar productos lo que generó un encarecimiento desmedido de insumos a nivel global. Ante esa situación, sumada a las pérdidas de los restaurantes durante la cuarentena, la respuesta obligada de muchos fue revisar los platos desde el porcionamiento y el ajuste de precios. En síntesis, se redujo la cantidad de comida en el plato y se aumentó el precio como única opción de subsistencia.
Una vez el mundo empezó a volver a la normalidad, la demanda se normalizó, el turismo se reactivó y la gente volvió a los restaurantes. Muchos vieron la oportunidad y se aventuraron a invertir ocasionando una sobre oferta, que explicada en las matemáticas de coquito quiere decir que si una torta se parte entre 16 personas no es lo mismo que si se parte entre 48 o como hoy entre 250, calculando la oleada de restaurantes que se han abierto los dos últimos años. Pase por Laureles, Envigado, El Poblado, El Retiro, Llanogrande, Marinilla vía Guatapé para verlo: unos siempre llenos, otros haciendo fuerza. No hay proporción entre la demanda que es la misma y la oferta que se disparó sin control.
Los genios de la gastronomía ante esta situación la tienen clara. Para sobrevivir se deben duplicar los esfuerzos, para ganar se deben triplicar. Es momento de acudir a los principios de la ingeniería culinaria, la rama del oficio destinada a generar utilidades como garantía de permanencia en el tiempo. Sumada a la revisión de sabores y mejora en los temas del servicio. En síntesis: buena administración, comida rica y servicio profesional.
Un nuevo año siempre trae buenas intenciones y desafíos. Si algo me enseñó la pesca es que si no pican hay que cambiar la carnada.
