Por Álvaro Molina - @molinacocinero y @casamolina_fizebad
Hoy por hoy, la cocina es la manifestación cultural más importante de cualquier país, reconocida como patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco. Conocemos los países por sus sabores. Sabemos que los tailandeses comen cerdo, pescado, coco, tamarindo, bambú, limoncillo, ají y cebolla de rama, pero a duras penas los ubicamos en el mapa. Salir a comer se volvió un recorrido por el mundo: China, México, España, Portugal, Turquía, Grecia, Líbano, Perú, Estados Unidos, Francia, Italia, Vietnam, India, Brasil y Argentina, entre otros, se reconocen por su cocina. La cocina cada día es más importante como factor de decisión para escoger un destino. Para nosotros una oportunidad magnífica; pero, así como los platos han traspasado fronteras en el mundo, a nivel país nos faltan aceptación y admiración por lo que preparan nuestros departamentos vecinos y mantenemos un discurso regionalista bizantino. Ni mejores, ni peores, cada uno con lo suyo. Cocina colombiana, punto.
Viajar comiendo por Colombia es una aventura extraordinaria, pero duele que en los pueblos cada día se encuentre más oferta extranjera que propia. Nadie viene a Santafé de Antioquia a buscar cebiche peruano. Los turistas quieren conocernos por la sazón, esa matriarcal inigualable, pintoresca y divertida que nos describe.
Con estas 5 regiones terminamos este recorrido estomacal por nuestro país:
Tolima grande, palabras mayores de una región fértil, llena de sabores, paisajes, arroz y achiras. Por el sur el asado huilense cuñado con insulso, una especie de natilla sin dulce, hace que valga la pena pegarse la rodada hasta Neiva y de una vez probar su lechona sin arroz, con garbanzos y sus quesillos envueltos en hoja. Al norte en Ibagué la lechona es con arveja amarilla y los tamales, descomunales, de muerte lenta; hay que ir a las plazas de la 21 y la 28 a probarlos. Allí no pueden faltar los tumes, un combinado de arequipe y bocadillo de locos.
El pacífico de Tumaco al norte chocoano nos invita con su cocina heredada de los africanos que llegaron con Colón, que aprovecha la riqueza del mar y las frutas endémicas desconocidas en el resto del país. De Buenaventura tenemos la cazuela de mariscos, un plato del que hoy existen innumerables versiones y de Guapi nada más y nada menos que los encocaos dignos de la realeza. Hasta Quibdó vale la pena ir durante las fiestas de la Virgen, cuando celebran con el gran repertorio de sopas y estofados de sus ancestros.
El gran cauca: “El Estado Soberano del Cauca fue una división territorial de los Estados Unidos de Colombia, creado el 15 de junio de 1857”. De una historia de tan alto turmequé, nos quedó una cocina del otro mundo que se puede ir a probar en el Congreso Gastronómico de Popayán, un evento espectacular que reúne colegas de todas partes que vamos a comer desamargados, fritos, aplanchados, carantanta y ternero nonato. La región arranca en Nariño con sus lapingachos, la piangua, el cuy tan retador como delicioso, los quimbolitos y el hornado, una lechona solo de carne que compartimos con nuestros vecinos del Ecuador, ahí está la Virgen. Al norte en el Valle encontramos sus célebres sancochos con cimarrón, a los que hay que pegarles el viaje con los champús, cholados, lulada, marranitas y aborrajados. La Alameda en Cali es imperdible.
Los llanos orientales: empezamos el viaje por Arauca y Vichada limítrofes con Venezuela en donde sobresalen varios platos como el cerdo asado con yuca, guasacaca y arepas de harinapan con queso asadas en sartén, demasiado ricas. Meta y Casanare nos regalan otro tanto de bocados de cardenal en sus capitales, que sorprenden con su mamona y otras carnes montadas en fogatas con espetos y otras delicias como el chigüiro, los tungos, el pisillo y la cachama oreada del hermoso manacacías.
La Amazonía que comprende los departamentos selváticos del sur del país ofrece una diversidad sorprendente de platos y bebidas de origen indígena. El mercado del puerto de Leticia, Puerto Nariño, la isla de los micos son destinos obligados para los que quieren arriesgarse a probar exquisiteces extremadamente exóticas como los mojojoyes, gusanos viscosos que desafían a los más valientes que los pueden pasar con chuchuguaza una bebida artesanal que emborracha con el olor. Para conocer un sitio espectacular, váyase al Guainía a los cerros de Mavecure o al caño Bocón en donde las comunidades de Curripacos, Sikuanis y Puinaves le organizan un paseo con todos los juguetes incluyendo una comida memorable.
Viajar y comer por Colombia es un placer único para los sentidos. Sin visa y pagando en pesos puede descubrir un país del otro mundo.
Mote tan antioqueño como la alegría
No vale la pena enfrascarse en peleas regionales entre cocineros. Tampoco creerles a las listas que pretenden calificar a los mejores. Es imposible determinar qué es mejor entre un pollo asado y un dulce de tomate de árbol o un mamey y un quesito. Hay que leer un poco y salir mucho, o del mismo modo..., para entender, no solo, que el libre albedrío es el principio de cualquier cocinero, si no que es lo mejor del oficio. De nada sirve desgastarse tratando de imponer una receta cuando nadie tiene la última palabra.
Lo que ha impedido que nuestra cocina se convierta en marca país es que nunca nos hemos podido sentar en la misma mesa, a gozar. Algún día tendremos que hablar de cocina colombiana sin apasionamientos. El ajiaco no es mejor que el mute, ni el mute mejor que la bandeja paisa, ni la bandeja mejor que la lechona, ni esta mejor que el pescao frito costeño. Se cae de su peso entender que en cada región lo que más nos gusta es aquello con lo que crecimos, lo demás es desconocimiento o egoísmo. Les estamos poniendo muchas condiciones a la felicidad como decía mi abuela y hemos complicado mucho la cocina alejándola de la gente a punta de perendengues.
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Las mamás, las abuelas y los que cocinamos en las casas entendemos lo que es abrir la nevera, más aún, en tiempos en que la comida está tan costosa, y adaptarnos a lo que tenemos. Por eso nos tenemos que sacudir el polvo y dejar de mortificarnos porque tal plato solo se puede hacer con ese ingrediente, ni más faltaba, dónde dice. La nueva cultura de las redes desató toda una incultura alrededor de la comida y todo el que tiene celular, se volvió crítico. Triste cuando el elogio se multiplica por 2 y la crítica por 100.
Por eso hay que arriesgarse y lanzarse al ruedo a experimentar con lo que tenga a mano, como este mote que he preparado muchas veces, que es con yuca, en vez de ñame y con cilantro en vez de bleo. Lo importante es que le quede rico, aunque le digan que no es mote, pero es con la misma técnica y los ingredientes que tenemos aquí.
Mote neopaisa con queso costeño frito
1 kilo de yuca en dados (me gustan chiquitos)
1 taza de cebolla de rama en anillos (partes verde y blanca)
½ taza de cebolla blanca picada
3 dientes de ajo triturado
1 cubo de caldo (opcional si no le gusta, pero le queda rico)
100g de mantequilla
500 g de queso costeño (escójalo con el nivel de sal a su gusto)
1 taza de suero costeño (opcional)
Aceite para freír
1 taza de harina
½ taza de cilantro picado
Cocine la yuca en un litro de agua hasta que ablande. Resérvela con 2 tazas del caldo de cocción. Aparte ponga las cebollas en bajo en la mitad de la mantequilla con el ajo hasta quebrantar, o sea que se pongan un poco transparentes, sin dorar. Adicione la yuca con las 2 tazas del caldo de cocción, 5 tazas de agua y el cubo de caldo. Suba el calor hasta hervir, bájelo y cocine por una media hora, en bajo, con la olla tapada. Aparte enharine los dados de queso y fría en alto hasta dorar. Adicione el resto de la mantequilla a la sopa revolviendo. Sirva y cubra con los dados de queso frito y el cilantro al gusto de cada uno. Si lo quiere muy costeño póngale suero. Para que sea todavía más paisa, sin miedo, acompañe con un banano, dele las gracias a la vida y a nuestros abuelos.
