Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Crecer no es tan horrible. Cuando uno está joven cree que nunca va a llegar al día en que nos miramos al espejo y nos vemos igual que el papá. Las canas y la barriga no llegan solas, pero no es tan malo, aquello que tenemos es lo que guardamos en el equipaje de recuerdos, mañana no sabemos. Escribir de esto me da hambre, pero me encanta la palabra saudade para hablar de la nostalgia de mi barriga.
Le puede interesar: Ella es Adria Marina, la nueva jurado de MasterChef Celebrity
Tuve la fortuna de crecer durante el esplendor de la cocina antioqueña que para mi se divide en dos: antes y después de la bandeja paisa. Un plato que apareció por allá por los 80 con la cultura (in) de la exageración. El plato antioqueño no era la bandeja, eran los frisoles con chicharrón o carne en polvo, los dos cuando la ocasión lo ameritaba. Maduro o patacón. Tintudos con arroz, huevo opcional y por supuesto la arepa de bola. Aguacate, hogao y ají encurtido. No tenemos frisoles antioqueños como tal, porque hay cientos de recetas y cada uno ama los de su casa.
La bandeja con carne molida, asada o frita, chicharrón, chorizo, morcilla, huevo, maduro y patacón, ensalada, arroz, etc., apareció después como un representante, más cultural que gastronómico, porque rara vez se come en las casas. Un plato de restaurante, un gusto o un pecado, que, al fin y al cabo, como otros, resulta delicioso. No es un plato de arrieros, jamás, que no tenían ni plata ni tiempo para tal exceso. Nació en sitios como la fonda antioqueña o la posada de la montaña que existían por todo el país con varios nombres y en los bufets de los hoteles de Turantioquia. Al final, tantas maravillas en una bandeja resultó ser nuestro representante.
Me tocaron las primeras hamburguesas de Tupinamba por la 70, que en poco tiempo se multiplicaron como conejos. Deliro acordándome de los helados de Sandú frente a la UPB, pero hice fila cuando Mimos lanzó sus helados de máquina que se convirtieron en un fenómeno. Tuve la dicha de comer los de nata, lulo, ron con pasas, mora y vainilla en la heladería San Francisco del parque Bolívar. Me tocó Savory con sus arepas venezolanas de leyenda. Comí las primeras almojábanas en Autopan. Fui al Excélsior del parque del Poblado por delicatesen y a Pícolo por las primeras pizzas.
Tuve la inmensa fortuna de comer en la Repostería Suiza de los Álbisser en donde preparaban toda clase de delicias memorables como sus conitos con crema inglesa que contribuyeron a los kilos demás que solo se borraron con la primera tusa. Mil veces comí pasteles de papa y carne de Santa Clara y buñuelos en la 30 por Belén. Persiguiendo a mi mamá por Junín me premió varias veces con los jugos de mandarina del Astor con moritos en forma de rana. Amé la frescola, la Kol-cana y la carta roja.
Cuando cumplí 6 años, pedí de cuelga que me llevaran a Doña María en donde había juegos infantiles además de los mejores chuzos de la historia con papas a la francesa y bastante salsa de tomate fruco. Comimos los primeros Pollos Mario en el Poblado.
Puede leer: Carta de amor a mis futuros colegas: Álvaro Molina
Diagonal al Nutibara estaba la Sorpresa con sus delicias para llevar. Más arriba en el Cardesco las mejores brevas con arequipe que recuerde. A la calle del calzoncillo íbamos por milhojas y a donde Las Palacio por galletas en forma de animales. Por mi casa pasaba un señor con caramelos de colores con formas de animales y estrellas.
En la vía a Boquerón conocimos las fresas con crema de la mano de una familia de suizos o alemanes. Más arriba en el alto, hasta no hace mucho se vendieron los mejores chorizos nomeolvides que hayamos conocido. Camino a San Pedro parábamos en Jalisco por sus chicharrones memorables.
Hasta Primavera, pasando Caldas, fuimos muchas veces por su posta sudada. En el alto de minas nos comimos las primeras arepas de chócolo hechas sobre barro y más abajo nos moríamos de emoción con los mangos de Santa Bárbara que dejaban fibras en los dientes por varias semanas.
Conocimos las manzanas acarameladas en las noches de Luna llena recién abierto el centro comercial San Diego que era paseo obligatorio por los triciclos, así como la morcilla de Mi Jardín en el parque de Envigado en donde había montones de tríos ofreciendo serenatas a 50 pesos.
Era otro mundo, ni mejor ni peor. Ni si quiera nos imaginábamos el computador, menos el celular. Había tiempo para comer en familia. Íbamos los fines de semana a puebliar. Temperábamos en vacaciones. Que guayabo tanto que desapareció, pero hoy, al César lo que es del César, cada día se come mejor, por eso la nota de la semana será de las delicias que tenemos ahora. Espero que me alcance el espacio porque las ganas me sobran.
Las colitas de ratón
La alacena de las casas paisas era una cosa de locos. Yo esperaba que todos se durmieran para entrar a saquearla. Estaba dividida por secciones: el rancho que era todo lo que venía en latas o frascos como salchichas de Viena, atún, antipastos, anchoas, sardinas en salsa de tomate y vegetales en salmuera. Galletas de sal y de dulce: Saltinas, Quetzal, Ducales, Sultanas, Wafers, Cucas, Lecheritas, Colaciones, Limoncitas, panderos, Rondallas, Herpos; años después, aparecieron las Ducales tentación que son una locura, las de Milo, Oreos y otras americanas y danesas deliciosas. Arequipes, panelitas, miguelucho, queso urraeño y una serie interminable de preparaciones con leche y azúcar, siendo los mejores los vallunos que venían en caja de madera, arenosos con cobertura crocante. Pasteles de arequipe o bocadillo, pies (pays), pastel de Gloria con arequipe, bocadillo y sidra, lenguas, aplastados y encarcelados. Bocadillos, cernidos y derivados de la guayaba. Merengues, rollos liberales, peras de coco, pan rey, mojicones, torta casera (la amo), María Luisa. Velitas, pulpas de tamarindo, coquitos, solteritas, gelatina de pata, obleas, brevas, tumes... en fin, la delicia para los dietistas que, por supuesto, no existían para la época, ahí está la virgen.
Le puede interesar: Urticaria gastronómica y un ajiaco muy antioqueño: Álvaro Molina
A la lista, tendríamos que agregar los postres de nevera y congelador como helados, mousses, caseros como el de sultanas con mantequilla y café, los con albaricoques y crema inglesa, batidos y paletas. Y a todo lo anterior, una categoría casera con un surtido inacabable de dulces en almíbar o calados, como los de mora, uchuvas, ciruelas, duraznos, mamey, papaya verde, piña, etc., cada uno más rico que el otro que se servían con cuajada o quesito, tinto o un vaso de leche helada, como para todos los gustos.
Uno muy interesante por su contraste entre ácido y dulce, su textura particular y bella presentación es el dulce de tomate de árbol muy bien bautizado, cola de ratón:
1 kilo de tomates de árbol
2 tazas de panela rallada o de azúcar (o menos si lo prefiere)
Un par de astillas de canela o de clavos y agua.
Ponga a cocinar los tomates en agua hasta que la cáscara se empiece a desprender. Retírelos, cuélelos y pélelos, dejando la “colita”. Póngalos nuevamente en la olla con agua (no la de la cocción inicial) que los cubra, panela rallada o azúcar y canela y/o clavos. Cocine a fuego medio hasta obtener un almíbar con la densidad que le guste. Puede conservarlos varios meses en un frasco de vidrio en la nevera. Si se quiere arriesgar los puede preparar con ajíes dulces o picantes. Acompañe con quesito, cuajada o quesos pinchados y si quiere morirse de emoción con chocolate al 70%
Todo lo bueno engorda o hace daño decía Doña Sofía, pero no le pongamos tantas condiciones a la felicidad.
