Por Álvaro Molina
@molinacocinero
@casamolina_fizebad
Desde hace muchos años me ataca la duda del por qué el uso de la salsa de ciruelas que regalan en navidad. Para los gustos los colores, seguramente tiene muchos admiradores, muy respetable. Las ciruelas pasas para la salsa llamadas prunes o plums, que vienen de Chile o California, son ricas y tienen bastantes beneficios para el tránsito intestinal, pero la salsa nada que ver, no me gusta.
De unos años para acá, en Boyacá y Santander las cultivan, mejores, porque el sol tropical les sube tanto el dulce como la acidez, pero estoy casi seguro que esas, no son las que usamos aquí para la salsa navideña.
Nosotros tenemos las ciruelas criollas ricas para pasar el aguardiente y en dulces muy comunes en tierra caliente y a las jobas o jobos, exquisitas pero muy escasas, más grandes, carnosas con una pepa bastante particular, muy comunes por Centroamérica y Venezuela.
Lo que llevo tanto tiempo criticando, que me cuesta entender, es por qué, en uno de los paraísos mundiales de las frutas, no aprovechamos una de las tantas que tenemos para las salsas de navidad y en general de la mesa diaria.
Soy amante y asiduo visitante de las plazas de mercado y venero nuestras frutas. En clases de cocina he logrado mencionar de memoria más de 60 y conozco algunas bastante exóticas como el melocotón paisa, el suribio, el maracuá y el dulumoco, pero se que por todo el país hay muchas que ni siquiera nos imaginamos. Sembradas por Medellín hay otras también raras como la jaboticaba, el níspero del Japón, las cerezas del gobernador, la pomarrosa o perita de agua y las grosellas.
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Entre los cítricos tenemos los más comunes en muchas variedades:
Limones: Tahití, variegado, criollo, mandarino, Meyer, perrine, Génova, Verna, eureka y muchos otros de varios tamaños y formas.
Naranjas: valencia, ombligonas o Washington, navelina, sanguínea, salustiana, entre otras y las naranjas agrias que son de vital importancia para la cocina de gran parte del sur del país.
Mandarinas (mi fruta favorita): oneca, criolla, clemenvilla, arrayana, satsumas, híbridas y muchas otras por lo que no entiendo por qué importamos las transgénicas tan insípidas y tristes, que son bonitas pero malucas.
Pasifloras: badea, maracuyá, chulupa o gulupa, curuba y nada más y nada menos que la granadilla, un regalo de la naturaleza. Sus flores son un espectáculo.
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Tomate de árbol criollo y tamarillo, exóticos en gran parte del mundo. Ricos para postres y en jugo.
Tamarindo, la leguminosa famosa en muchos países como México y Tailandia, aquí se usa en bebidas y dulces. Las pulpas de Santafé de Antioquia son de muerte lenta. Una salsa rica y fácil para hacerle la contra a la de ciruela es así: una taza de soya, ojalá baja en sodio como la ARO, una taza de azúcar o panela rallada y una taza de pulpa de la que venden para jugos y ½ taza de agua; pone todo en una olla hasta lograr un almíbar. Debe ir ajustando el dulce a su gusto.
Guayabas: manzana, pera, común, criolla, manizaleña, más las moradas y verdes chiquitas perfectas para hacer postres y pasar el guaro. Además de la misma familia las feijobas o fraijobas con un sabor y frescura impresionantes.
Mangos: no más en San Andrés y Providencia hay clasificadas 15 variedades de todos los tamaños, formas y sabores. Amo el criollo antioqueño de Santa Bárbara “nomeolvides” que le deja a uno fibras en los dientes. Por todo Medellín hay mangos, que delicia.
Guanábana, una exquisitez que es una joya de la cocina saludable. Chirimolla y anón dos maravillas que se usaban hace muchos años para endulzar.
Mamey que es de muerte lenta, níspero, zapote de carne y zapote ¡Oh my gosh! Pomas con un sabor tan sutil que no saben a nada.
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Guamas con su textura aterciopelada y sabor delicado y caña fístola llena de propiedades medicinales.
Madroño, que delicia, familiar del pinchado lychee.
Mortiños, fresas, agraz, arándanos, moras borracheras y de castilla, frambuesas y otros frutos rojos o berries muy cachés en la cocina.
Duraznos, peras y manzanas: hoy se cultivan en Boyacá y Santander mucho más ricos que los estacionarios de dedo parado.
Uvas como la Isabela valluna espectacular.
Pitaya y dragón fruit, excelentes para los que sufren con el estómago.
Carambolo o fruta estrella conocido como tamarindo tailandés, espectacular.
Uchuvas llamadas en todas partes “agua y manto”, las favoritas de los estudiantes de cocina de tercer semestre que las usan para todo.
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Melones de varias clases. Que en trozos envueltos con jamón serrano son un plato legendario de los restaurantes clásicos.
Patilla o sandía con la que se prepara una de las mejores bebidas del país: patillazo, que se hace triturando la fruta y agregando un tris de azúcar, limón y mucho hielo.
Lulo para la lulada valluna una cosa de locos.
Cocos que se usan niños para tomarse el agua y sacar su pulpa y maduros para comer solos y en muchas preparaciones dulces. Los coquitos callejeros y las panelitas son del otro mundo.
Piñas de varias clases, algunas muy dulces y jugosas como la oromiel.
Banano: con el nombre científico más hermoso de la botánica: musa paradisíaca. Tenemos muchísimas variedades y somos potencia mundial en exportaciones. Los murrapos son una delicia y el comino maduro para hacer tajadas es el mejor de todos.
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Ya cultivamos algunas frutas llegadas de Asia como el rambután o mamón chino y el mangostino, que llegaron a competirle por lo alto a nuestro humilde pero magnífico mamoncillo. ¿Qué tal los bota fruta?
Algarroba, que aquí casi todos detestan por su olor, pero en otros lados es famosa por los beneficios para la salud. No he probado, ni me provoca mucho, el borojó, pero si he comido varias amazónicas y del pacífico muy raras pero ricas.
Estoy seguro que usted que está leyendo, está pensando en otras que seguramente se me pasaron de la lista, entonces por qué sigue usando una salsa con una fruta de afuera, teniendo tantas maravillas aquí. Me encantaría que los industriales que ensamblan las sosas de ciruela, para mi gusto muy pobres en general, tanto que nadie las compra y las tienen que encimar, leyeran esto y pensaran un poco más en las frutas colombianas. Lo mismo los supermercados a los que se entra por la sección de frutas importadas, francamente no hay derecho, tanto nuestro para mostrarle al mundo y dándole vitrina a los de afuera.
Ahí está la Virgen que vivimos en un país con una riqueza de sabores único en el mundo. Si quiere recetas para las salsas de navidad me puede escribir a molinacocina@gmail.com
