Por álvaro molina
@molinacocinero
Siempre que me fui a estudiar me di cuenta que sabía muy poco. La ciencia culinaria es la más extensa, entre las de todos los oficios, porque cualquiera que cocina nos puede enseñar algo. La cocina se volvió un tema de conversación y es rico tener un mínimo de conocimientos. No hay ninguna manifestación cultural que represente mejor a un país.
Hay preguntas que me hacen que no podría responder porque en este oficio el empirismo, el instinto maternal, la necesidad, la curiosidad y las ganas, son tan importantes como las aulas. Un cocinero se hace por su sazón y esa no se estudia, se posee y se adquiere con la vida. La sazón es la magia. Nadie tiene la fórmula perfecta, pero mucha gente se pregunta lo mismo:
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¿Cocinero o chef? Lo primero es el oficio, lo segundo un cargo. Cualquiera puede ser cocinero, para ser chef, lo deben nombrar como tal. Entre los militares hay soldados, capitanes, sargentos y generales. En la cocina también hay jerarquías, brigadas, estaciones, equipos de trabajo. Para llegar a ser chef es un largo camino el que se debe recorrer. Ninguna escuela puede graduar de chef, pero de todo se ve por ahí, más unos que se autodenominan. Cocineros somos casi todos, los chefs de verdad se cuentan en los dedos de la mano.
¿Cuál es la diferencia entre cocina, culinaria y gastronomía? La cocina es el verbo, el sustantivo y el acto primitivo de preparar alimentos. La culinaria es la ciencia que estudia la cocina, definida en técnicas para transformar los alimentos. La gastronomía es el sector de todo lo que tiene que ver con alimentos y bebidas.
¿Cuánto dura un limón partido antes de que se empiece a amargar? Unos 5 minutos, por eso solo se deben exprimir al instante. Los detalles pequeños nos alejan de la mediocridad. Algunos parten los limones al empezar el turno, los meten en agua y cada vez que piden, meten la mano; al ratico el agua está sucia y los limones podridos.
¿Cuánto arroz tengo que hacer para 4 personas? El arroz crudo se multiplica por 3 cocido, o sea, una taza que son 200g se vuelven más o menos 600g. dependiendo del tipo de arroz. Apenas como para 4 mujeres o 2 hombres. Aquí hacemos el arroz muy distinto al resto del mundo.
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¿Cuánta harina le pongo a una bechamel? La que quiera de acuerdo con el grado de espeso o densidad. Más espesa para una salsa, más ligera para una crema. Lo mejor es ponerle poquita, de cualquier manera, la puede arreglar.
¿Dónde debo mercar? Tenemos supermercados a la altura de las grandes ciudades del mundo, pero vale la pena conocer las plazas de mercado en donde atienden mejor, le ofrecen más calidad y paga muchísimo menos.
¿Cuál es la mejor parte del tocino para un chicharrón? Para mi el barriguero, pero para los gustos los colores. Le creo más a la técnica. Primero sala el tocino frotándolo muy bien. Los empieza a freír a muy baja temperatura y después los termina en alto. Ensáyelo sin hacerle patas, con otros cortes, experimente, las posibilidades son infinitas.
¿Cuándo uso sal fina o sal gruesa? Para las carnes magras como las de res es ideal la sal gruesa que se tarda más en desangrar el corte. Para las carnes con grasa como el cerdo es mejor la sal fina, que necesariamente debe frotar para que penetre. En casi todos los casos la sal sólo se pone al momento de montar las carnes al fuego.
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¿Cómo hago para que la cebolla no me haga llorar? No hay manera de no llorar, sobre todo para los cocineros que tenemos restaurante. Hasta ahora ninguna técnica ancestral me ha funcionado.
¿Necesito teflón para que no se pegue la comida? A ningún material se le pega la comida si está en la temperatura adecuada. Hay técnicas como enharinar un poco ciertas carnes que evitan que se peguen, pero generalmente nos afanamos mucho para poner la comida en la sartén. Entre otras cosas hace varias décadas se prohibió el teflón. Hay materiales eficientes y otros lentos y fríos como el acero inoxidable. El tema es aprenderlos a manejar. A la final al que se le pega la comida es a uno.
¿Son mejores los utensilios caros que los baratos? En las cocinas de casi todos los restaurantes encontramos utensilios de combate en cuanto a ollas, sartenes, cuchillos, cucharas de trabajo, pinzas y demás. Los caros no cocinan mejor. Los cuchillos buenos se dejan afilar, las ollas finas aguantan mucho trabajo a altísimas temperaturas, los sartenes sin mangos plásticos duran más. En casi todas las casas los utensilios están deformados porque mientras cocinan, constantemente los golpean con cucharas y los deforman. Materiales como el acero inoxidable brillan por bonitos, pero hay otros mejores para transmitir el calor.
¿Es malo el cubo de caldo? Jajaja. Doña Sofía decía que todo lo bueno engorda o hace daño. La mala fama del caldo viene del contenido de glutamato monosódico que no es malo para la salud según la FDA y la OMS. Lo que puede ser malo, es el contenido de sodio, o sea de sal. Por eso si usa cubo, use poquita sal. Si le dice glutamato es asustador, si le dice cubito es mañé pero si le dice ajinomoto es caché. Lo mejor es que se tome un ratico y consulte y por supuesto, no lo use si no le gusta, pero viva tranquilo y deje vivir. Igual si creció aquí, lo ha comido por cargas.
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¿Confitar, acaramelar y caramelizar? Confitar es cocinar un alimento en grasa a fuego lento. Acaramelar es incorporarle dulce a una preparación. Caramelizar es aplicarle la reacción de Maillad para que libere sabores deliciosos, que es lo mismo que sellarlo. Se usan estos tres términos sin entenderlos, son técnicas de la culinaria básica.
¿BBB? Como dicen por ahí, de eso tan bueno no dan tanto. Para mi bueno es que sepa rico y la cantidad sea justa. Bonito es que esté bien presentado y sea apetitoso, para nada maquillado con adornos. Barato es que tenga un precio justo y razonable. Que tristeza la mentalidad de regatear, que tanto daño le hace al sector.
Desayunos con sobraos de padre y señor mío
Casi todos los días nos queda comida que por ningún motivo se puede perder. Es más, muchas cosas saben mejor trasnochadas. Recalentar, regenerar y saber aprovechar es parte del arte de las mamás paisas.
Sudao migao: lo mejor que puede hacer es picar todo el sudao que le sobro bien menudito. Ponga bastante mantequilla en una sartén con cebolla de rama picada, una vez empiece a quebrantar, agregue los sobrados del sudao y saltee por un par de minutos revolviendo. Aparte bata al menos 1 huevo por cada taza del picadillo, adicione y termine de cocinar revolviendo hasta que los huevos queden en su punto preferido.
Calentao: frisoles trasnochados, cebolla de rama, paticas de chicharrón, picado de maduro frito y arroz. Saltee la cebolla, agregue lo demás revolviendo. Ponga sobre una arepa bien grande y agradézcale a la vida por haber nacido aquí.
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Reciclables para empanadas: casi todo lo que sobra se puede meter en una empanada. Para una bien paisa agregue a la masa un tris de triguisar, cubito desmenuzado y un tris de panela rallada. Si me ponen a hacer una empanada me traga la tierra, toda una ciencia.
Mondongo: cuele el mondongo y tómese el caldo. Coja el recado y saltéelo en un tris de aceite con bastante cebolla, de la que quiera, hasta dorar. Ponga encima de una arepa y corone con medio quesito. Antiguamente los camioneros se lo comían al desayuno con media de guaro.
