Por: Álvaro Molina
@molinacocinero
Me han pasado varios chascos inverosímiles en restaurantes como una señora que mientras nos atendía exploraba el fondo de su oreja con la uña, cuando logró sacar lo que buscaba lo disparó con un papirotazo hacia la cocina. Un mesero se cortaba sus uñas que saltaban en todas las direcciones hacia las mesas. Los que comen o mascan chicle mientras atienden, los ensolvados, oliendo a cigarrillo o con tufo son detestables. Del lado de los comensales me han tocado peores como uno miembro de muchas juntas que borracho fumando en medio del restaurante le gritaba a la mesera: “y que venga Molina a ver si es capaz de sacarme”; de esos que dicen “no sabe quién soy yo”; por supuesto, sabemos quién es y cómo lo educaron.
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La buena educación en los restaurantes, va de lado y lado. El negocio debe capacitar su equipo de servicio. Hoy, en la narrativa de una salida a comer, el servicio profesional es un factor de ventas más poderoso que la comida. Aquí es más fácil que la gente vuelva donde la comida es regular, pero el servicio es bueno, que a donde lo atienden mal y la comida es rica. El cliente cuando llega debería sentir que lo estaban esperando. El buen servició debe ser parte del ADN del negocio: carisma, amabilidad y capacitación unidos de la mano. Cuando la cabeza del negocio es mala clase, de ahí para abajo así será, es contagioso.
Existen en el mundo gastronómico los protocolos de servicio: clásico francés, mesa rusa, el bufet, el servicio tipo coctel, americano, diplomático, hasta real. Unos rígidos, otros más prácticos, depende del tipo de negocio; sin embargo, los principios generales casi siempre son los mismos:
¿Quién se atiende primero en una mesa? En este orden: Los niños, las mujeres mayores, los hombres mayores, las jóvenes, los jóvenes. En caso de ser dos comensales en la mesa primero la mujer. Si son dos mujeres o dos hombres se les habla a los dos.
¿Quién es el último al que se le sirve? En gran parte de los protocolos lo más común es que sea el que va a pagar el último al que se atiende, a la final es el anfitrión de sus invitados y su intención debe ser la de complacer a su grupo. A mi me insultó un pseudo empresario porque le servimos primero a su hijo. Me tocó pedirle que se retirara y lo mejor fue que la gente me aplaudió.
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¿Por qué lado se le pone el plato al comensal? Algunos dicen que se sirve por la izquierda y se recoge por la derecha, o al revés. En los nuevos protocolos se atiende por el lado que no se estorba. Los gringos son expertos en aproximación a la mesa y siempre dicen pasito: “excuse me”. Aquí debemos decir “permiso”.
¿Cuál es el trato que se le debe dar al comensal? Señor o señora: Si señora, no señor... nada de dama o caballero, algo que han adoptado muchos que jamás han leído un protocolo de servicio: “si dama” suena horriblemente forzado. Palabras como bienvenidos, gracias, por favor, permiso, son necesarias. Por ningún motivo: mor, papi, bizcocho, nea, parcero, etc. Los meseros no ponen conversación, responden, a menos que sea el cliente el que la inicie.
¿Tú, vos o usted? Lo correcto es no tutear por ningún motivo. Usted es lo más usual. Suena muy particular: ¿Y tú qué te vas a tomar? En estos casos todo depende del sitio, pero son tratos que no pertenecen a los protocolos y aunque puede sonar horrible o pintoresco para algunos, no falta al que le gusta.
¿Qué más debe hacer un mesero? En los nuevos protocolos ya no se usan los meseros con parado militar cual chaperón de quinceañera. Menos aún en la barra chateando o haciendo chistes. El nuevo mesero recorre las mesas a distancia prudente: tan cerca que entienda las necesidades del cliente, tan lejos que no estorbe. Un mesero siempre tiene algo que hacer.
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Debe saber cómo se cogen los platos, vasos y copas para que no los no contamine o les deje marcadas sus huellas. Es detestable el dedo metido en el plato en donde vamos a comer. Debe distinguir entre lo urgente y lo importante: si le piden sal o hielo, eso es urgente que no da espera, si le dan instrucciones de un plato, es importante y debe tomar nota. Siempre debe tomar nota.
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Del comensal se espera un trato respetuoso y amable. Hay comensales indeseables de los que podríamos hacer listas negras. Groseros, que insultan, irrespetan a las señoritas y no conocen palabras como gracias o por favor. No se trata de estrato, solo de la educación que le dieron en la casa. El cliente más difícil es el que tiene la actitud de nuevo rico que cree que la plata le otorga el derecho a tratar mal a quien bien le sirve; detrás de la puerta son llamados carangas y los meseros se van a pelear por no atenderlos.
Ante situaciones difíciles con clientes que cruzaron la línea de la decencia el dueño no debe dudar en ponerse del lado del negocio y pedirle al cliente que por favor se vaya y no vuelva. Por algo en los restaurantes argentinos hay un aviso que dice: “Nos reservamos el derecho de admisión y permanencia”. Si señor, ni más faltaba.
Tentempiés de un buen anfitrión
Atender gente es rico. La cocina universal está llena de platillos fáciles, prácticos y baratos, ideales para entretener a la gente durante una invitación. La cocina colombiana tiene muchísimas alternativas. Por eso comparto estas delicias sencillas pero perfectas para que sus invitados pasen y coman rico, porque lo peor de hacer visita es aguantar hambre. Nada que yo deteste más que hacer una visita.
Arepitas con guacamole llanero
Consiga arepitas redondas de verdad, de las que no se parecen a las espantosas que vienen con el pollo; bien ricas, como las que venden en las areperías de la minorista
Prepare un guacamole: aguacate, limón, bastante cilantro, cebolla (cualquiera), tomate picado diminuto y sal. Triture el guacamole sin volverlo puré.
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Papas a la española
Cocine las papas que queden al dente. Corte las papas en tajadas de 2 mm de ancho, páselas por harina a la que le puede poner paprika, cúrcuma (color) y sal de ajo. Fría hasta dorar. Acompañe con salsa de tomate mejorada: kétchup, ajo, cilantro, limón y sal. Use las papas solas o póngalas de base para un buen queso o embutido.
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Dip de Sergio
Si quiere quedar como un príncipe azul con sus invitados pásese por donde Sergio Ovstrosky en Indiana por el mejor pan del país, el dip de salmón ahumado y sus pepinillos en mostaza. Ahí está la Virgen, es de los mejores sabores que conozco.
Patacones de guineo con salsa de suero
Consiga los guineos más verdes que encuentre y haga patacones ricos. Para la salsa: crema agria, ajo, limón y cilantro. Puede agregar ají picante
Empanadas de camarón o de pollo
Las mejores para terminar fritas en la casa las consigue en la pesquera amazonas o el bodegón de la frontera. Sáquelas del congelador una hora antes de fritarlas. Acompañe con un buen ají casero de los que venden en todas las plazas de mercado.
Pantumaca
Consiga un buen pan francés, córtelo en tajadas al sesgo (diagonales) y áselo hasta dorar en la parrilla de las arepas. Triture con sus dedos unos tomates muy maduros, póngales muchísimo ajo picado, albahaca o perejil liso picados, sal y bastante aceite de oliva.
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Procuro no hacer vivitas porque soy de los que empiezo tímido y termino comiéndome y bebiéndome todo lo que me pongan al alcance. Ser feliz comiendo en nuestro país es lo más fácil del mundo, en ninguna otra parte va a encontrar tantos ingredientes. No vale la pena gastarse un ojo de la cara para comer rico y complacer a sus invitados.
