Los vikingos son los habitantes de los pueblos navegantes escandinavos (países nórdicos germánicos: Dinamarca, Islandia, Noruega y Suecia), que entre los siglos VIII y XI realizaron incursiones por las islas del Atlántico y por casi toda la Europa occidental, según la definición del diccionario Oxford.
Precisamente de Islandia es originario un producto clasificado como queso fresco con contextura de yogur que desde hace aproximadamente una década traspasó fronteras y empezó a comercializarse en otros países de Europa y en Estados Unidos, se llama el skyr y lo han denominado el “superalimento vikingo”.
Lo primero que recuerda Andrés Zapata, máster en nutrición deportiva y clínica, es que ningún alimento debería tener ese calificativo y que hay que tener mucho cuidado en cómo la gente “endiosa” algunos comestibles. En ese punto está de acuerdo Sandra Ivonne Pérez Sierra, nutricionista dietista, especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos y docente del CES: “Antes de considerar que un alimento es ‘súper’ y que podría ser ‘milagroso’ hay que reflexionar en que la nutrición es el resultado de una alimentación saludable, que comprende la incorporación de todos los grupos de alimentos. De uno solo no podemos obtener los nutrientes para satisfacer la necesidades de energía que tiene una persona, por eso hay que asesorarse de un profesional”.
Entonces, ¿qué es el skyr?
Es un producto lácteo tradicional que ha sido parte de la cocina islandesa durante más de mil años, precisa la Asociación Islandesa de Alimentación y Nutrición en su página web. Zapata explica que tiene una consistencia muy parecida a la del yogur griego y por eso la gente le dice yogur skyr, “pero tiene un sabor un poco más suave, la diferencia es que realmente se clasifica como un queso, pero su textura no es sólida, es cremosa”.
Para Nelly Patricia Castillejo Padilla, nutricionista dietista, experta en nutrición clínica y también docente del CES, es un híbrido entre un queso crema y un yogur. “Se puede definir como un alimento lácteo que tiene propiedades nutricionales interesantes”.
El skyr tiene más concentración de proteína y menor contenido de carbohidratos, como detalla Zapata: “Eso es lo que lo ha hecho tan popular a nivel mundial y sobre todo en España que es donde se consume demasiado y en otros países europeos”. Agrega Pérez que también es bajo en azúcares y grasa.
Ninguno de los tres especialistas lo ha visto en venta en Colombia, aunque ya hay compañías de lácteos en Cundinamarca que lo empiezan a producir. Desde Islandia Jón Axel Pétursson, el jefe de marketing de MS Dairies, la cooperativa láctea más antigua de ese país, le dijo a The Guardian en 2016 que son los islandeses los que tienen la receta original y que el resto es una copia.
Zapata ha incluido el skyr islandés, el que ellos exportan, en planes alimenticios que ha diseñado en consultas en línea, para pacientes que viven en Europa, “sobre todo en España en donde se consigue fácilmente”, y lo ha hecho incluyéndolo en dietas personalizadas.
Antes de entrar en modas
Cualquier persona, dice la docente Castillejo, debería tener una asesoría individualizada para saber cuántas porciones de cada grupo de alimentos tendría que consumir al día, de acuerdo a su actividad física, edad, peso corporal y otros factores que se evalúan en una cita profesional. “Hay muchas situaciones que hacen que una persona necesite algo distinto a lo que necesita otra”, afirma.
Por eso, antes de entrar a consumir un alimento como este debería además conocer sus particularidades, “lo que llamamos nutrición de precisión –indica Zapata–, es decir, saber qué es lo que le conviene según sus gustos, rechazos, alergias, intolerancias, objetivos, costumbres y preferencias. Son demasiadas variables para uno consumir un alimento por moda, marketing o por que algunas personas digan que es un superalimento”.
Es tener mucho cuidado en las redes sociales con lo que la docente Pérez llama “falsos profetas de la nutrición”, que publican y hacen recomendaciones “sin sustento científico”.
Es un lácteo
Por ejemplo, si usted es intolerante a la lactosa (en palabras simples según la nutricionista Pérez, el azúcar de la leche) debería reflexionar antes de consumir skyr.
Zapata lo precisa así: “Hay personas a las que les caen mal los derivados lácteos porque contienen lactosa, pero además hay patologías como la artritis reumatoidea, la espondilitis anquilosante (afectación de la columna) y algunas enfermedades de la piel como el acné, en la que se restringe el consumo de este tipo de alimentos”.
La docente Castillejo añade que una persona debería tener en cuenta, antes de consumir un alimento como este, si es intolerante a la lactosa, “y si es así, debería escoger un alimento lácteo que no la tenga o sea bajo en este componente, pero ante todo, antes de probar algo nuevo consultar con un especialista si puede comerlo o no”.
Concluye Pérez que además de asesorarse con un profesional es vital que las personas aprendan a revisar atentamente el contenido nutricional de los alimentos que adquieren y además “recordar los componentes de una alimentación saludable”. (Ver Radiografía).
Si viaja (cuando la pandemia lo permita) podrá encontrarse, además del skyr, con el queso quark común en Alemania o el tvorog ruso, productos desconocidos en la gastronomía colombiana. Antes de darles una probada consulte, y si tiene vía libre, deguste un nuevo sabor en su paladar. Buen provecho
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años dicen los islandeses que tiene el skyr, es un alimento tradicional allí.
