Para aquellos que disfrutan los postres tanto como lo hizo la antigua reina de Francia María Antonieta, o del chocolate como Napoleón y Voltaire, seis postres de Medellín Gourmet en los que el chocolate es el protagonista
Chocolate
Cuando lo desarrollaron quisieron enfocarse solo en ese componente y sus texturas, por eso lo llamaron así, chocolate. Está hecho de torta de chocolate, crumble de chocolate (parece una galleta triturada) y terracotas de chocolate blanco con semillas de amapola y una salsa inglesa con Ron Zacapa. “El encanto del postre está en su ingrediente principal y en sus texturas”, dice David Zuluaga, chef de Etéreo.
Textura de chocolate cordillera
Lo componen tres chocolates. Con el blanco puro, llamado Sierra Nevada, se hizo una panna cotta, crema cocida que se puede saborizar. La combinan con una flexi ganache de chocolate semiamargo trabajada con un espesante natural que se moldea a mano. Y para darle más amargura y algo de crocancia le añaden un chocolate más amargo. “Los tres chocolates dan una experiencia increíble que se puede disfrutar por separado”, menciona Facundo Ramírez, chef de Aurelia. A su postre también le ponen moras frescas para darle acidez y frescura.
Mouse
Su nombre completo es mousse de coco con cake de banano y chocolate Cocuy Cordillera. Para cocinarlo elaboran una mousse ligera sin yemas, hecha en base a merengue para destacar el sabor del chocolate. En su interior ponen un cake de bananas rostizadas, cremoso de banano y gelatina de maracuyá. “Nos inspiramos en el Caribe, son sabores que a la gente le gustan mucho”, indica Juan Sebastián Ramírez, chef ejecutivo de Spezia.
Tarta de chocolate
Lleva un crush de semillas, entre ellas chía, panela orgánica, marañón, almendras y coco deshidratado. El relleno, chocolate, se hace con cacao y panela orgánica, además de banano para luego procesarlos “haciendo una especie de puré fino, una crema muy suave”, destaca Antonio Manco, jefe de cocina de Shanti, quien agrega que lo esencial de este postre es el relleno, en el cual hay que ser cuidadoso con la cantidad que se pone de cada ingrediente.
Pave de chocolate con salsa de naranjas
Es un postre francés a base de chocolate, parece una nutella “pero en forma de torta, se sostiene y es muy untuosa”, mencionó José Luis Valls, chef de Vais. La salsa se hace con naranja tangelo, con ella se prepara un caramelo básico. También aprovechan el jugo y los gajos de la fruta, se aromatiza con cointreaux, un licor de naranja. De su postre, José Luis destaca el ingrediente principal, el chocolate, que es de 70 % de cacao, “es puro y acompañado de la frescura de la salsa”.
Mi amor por Oaxaca
Al chef de Chilaquiles, Juan Gonzalo Botero, lo inspira Oaxaca por su gastronomía basada en varios elementos, entre ellos el chocolate oscuro, el mezcal y el maíz. Con esos elementos hizo el postre. Un tipo de galleta con ganache, que es la base del postre (chocolate con crema de leche y mezcal), montado sobre un mezcla de maracuyá. “Hace un contraste muy rico”, menciona Botero, quien quiere hacerle un homenaje a esa región con este postre.
