La exposición fotográfica “Páramo de Sonsón, patrimonio natural de Colombia” del periodista José Pavas que estuvo hasta hace poco en el Real Jardín Botánico de Madrid, España, fue el punto de partida para que los cocineros José Luis Vicente (del restaurante riojano Txebiko) y Alex Acevedo (del restaurante sonsoneño La Gloria) se animaran a crear un plato en conjunto que refleja la esencia de esta reserva ecológica.
Luego de conocer la fauna y flora del páramo que posee una extensión de 9.182,9 hectáreas, el cocinero español quedó impresionado, por lo que se aventuró a crear este plato. “Es una manera de dar a conocer este lugar mágico y llamar la atención sobre la importancia de preservar estos pulmones verdes de los que Colombia cuenta con más del 50% a nivel mundial y que benefician a todo el planeta”, dijo.
En esa exploración se contactó con Acevedo, cocinero del Restaurante La Gloria. “Dialogamos sobre el paisaje de Sonsón, la importancia del Páramo y su conservación, así como de los alimentos que se producen en la localidad y nos pusimos manos a la obra para crear algo especial, que se pudiera degustar a la vez en los dos continentes”, explicó Alex.
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Y así fue. Para la selección de los ingredientes, ambos cocineros coincidieron en aprovechar la tradición agrícola y ganadera de la zona. Entonces le sacaron provecho a productos como el aguacate hass y la lechuga para la ensalada, acompañada de granos de maíz dulce y cebolla crocante. El aderezo es a partir de mango tropical.
La parte fuerte del plato consiste en una porción de solomito o trucha, según la elección del cliente, coronadas con una cruz que recuerda el monumento construido en 1933 en una de sus montañas. La proteína va acompañada de arroz con verduras también de la localidad antioqueña.
De este plato se destaca también la presentación. Teniendo en cuenta que en el Páramo de Sonsón es abundante niebla, Vicente y Acevedo recrearon este ambiente a través de una urna de cristal que cubre los alimentos y en la que generan humo alimentario con pequeñas virutas de madera.
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“La cara de los comensales es de sorpresa total y cuando levantas la urna se expresa la metáfora de este plato, es necesario cuidar todos los elementos del Páramo para conservar su delicado ecosistema”, dijo el español.
Otro aspecto es el maridaje. José Luis Vicente es radical en acompañarlo con un buen vino, mientras que Alex eligió un zumo de gulupa, fruto tropical cultivado en el municipio.
El plato “Páramo de Sonsón” está disponible hasta final de año en los restaurantes Txebiko y la Brasa de la Laurel de Logroño, en La Rioja, España, y también se puede degustar en La Gloria en Sonsón, suroriente antioqueño.
