Jénnifer Rodríguez es la chef y dueña de Mestizo, Cocina de Origen. Ella no estudió cocina; sin embargo, tiene gran sazón y respeto por la tradición de nuestros fogones. Lleva ocho años construyendo empresa y luchando para que sus comensales se apoderen de la visión y filosofía de un restaurante que honra la tierra y las costumbres gastronómicas del país. Su inicio como cocinera fue inusual, y eso hace que su propuesta también sea diferente.
Con el sabor en las venas
“Nací en Mesitas del Colegio, un pueblo de Cundinamarca. No puedo decir que aprendí a cocinar de mi abuela porque murió cuando yo tenía diez años, pero tengo en la memoria los sabores de la comida que mi mamá replicaba. Ella, mi mamá, no fue muy buena cocinera; aunque tenía como filosofía que debíamos aprender a cocinar desde pequeñas. Su lema era que cuando ella y mi papá faltaran no nos podíamos morir de hambre, entonces, era una obligación aprender a hacer un sudado, un arroz, un guiso. Desde muy pequeña cocino, más no lo veía como un tema profesional. De hecho, cuando salí del colegio estudié electrónica, lo que le gustaba a mi papá”.
Un camino profesional
“La historia empieza como respuesta a una dificultad económica que tuvimos en la familia. En la universidad vendía empanadas para subsistir y transportarme de Bogotá a Mesitas. En el pueblo se me ocurrió un sistema de domicilios de comida que nos hizo a una clientela y nos dio la oportunidad de abrir Someday, un bar que poco a poco se convirtió en restaurante. Luego, mi tío me inscribió en un concurso de televisión, participé y empecé a ver esto como una oportunidad profesional”.
Cocineros al límite
“Pensaba que a esos programas iba gente de grandes ciudades y que ha estudiado cocina. Yo ni he estudiado y soy de un pueblo pequeño. Entre los participantes de Cocineros al Límite era la única que tenía un negocio propio, y eso me había convertido en una cocinera autocrítica, después de leer mucho y de trabajar en Someday bajo ensayo-error. Conocía muy bien la cocina colombiana y me dediqué a aprender de quienes tenían experiencia en restaurantes de Europa y Estados Unidos. Me di cuenta de que la gastronomía colombiana tiene cosas extraordinarias y que lo que comía a diario era diferente a lo que se comía en el mundo. Eso me dio mucha fuerza para creer en lo que tenemos en el país. Gané el concurso y allí empezó la transformación de Someday a Mestizo”.
El sello personal
“Mestizo, Cocina de Origen es una cocina a base de productos locales que mezcla técnicas ancestrales y modernas. Lo que hacemos es utilizar productos de nuestra región y hacer una alta cocina con la que nuestro público se sienta a gusto: que el colombiano recuerde los productos que tiene, y que el extranjero que viene se enamore y se dé cuenta que este es un país que le brinda mucho más de lo que se escucha por fuera”.
Los artistas
“Somos 15 empleados. Nuestros cocineros no son profesionales, sino que han aprendido en la cocina de Mestizo. A ellos hay que formarlos para que se sientan a gusto con la cocina y con el ambiente, porque esto es una empresa familiar”.
El reto
“Lo más difícil, además de crear empresa en Colombia, es educar al comensal, porque el público no es 100% local. Es muy importante el discurso de los chicos que atienden en las mesas, así como el trabajo que hacen los medios de comunicación, porque ayudan a destacar los productos, a que las personas se familiaricen con el origen de los ingredientes y a que la gente se convenza más de venir y probar. Otro reto es jugársela en un pueblo que no es tan grande y que queda lejos, eso nos obliga a hacer una buena cocina para atraer a la gente de la ciudad”.
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El veredicto
“Lo que percibo de los comensales es que en su gran mayoría se van muy satisfechos. También hay críticas y yo escucho, porque se trata de crecer en la cocina. A veces es complejo porque todos se vuelven gastrónomos en las mesas y la gente cree que porque uno sale en revistas o en televisión es un Dios y no comete errores. Me gusta escuchar a la gente y, por lo general, los comentarios son positivos”.
El comedor
“La locación es una casa antigua a la que le devolvimos la vida a partir de algunas remodelaciones. La idea fue devolvernos en el tiempo no solo en ingredientes y preparaciones sino también en arquitectura, por eso nuestro nombre. Tenemos capacidad para 70 personas y es un ambiente al que pueden ir niños; sin embargo, no tengo un menú diferente para ellos porque siento que tienen que aprender a comer como los grandes, además, me parece injusto hacer cocina con un producto tan bueno y sano, y tener que darle un sánduche a un niño. Deben aprender a tomar sopa”.
El mejor plato
“El que no me cansa es un pescado a base de cecina, frijol bola, maíz mute y hongos secos. Con estos ingredientes hacemos un caldo muy sabroso y, lo acompañamos con pescados locales, como la trucha o la mojarra. Trato de no trabajar con productos de mar porque estoy muy lejos de él, entonces, prefiero seleccionar los peces que hay en la zona, que son de crianza”.
El ingrediente imperdible
“Todos me gustan. Creo que hay un concepto errado con algunos ingredientes que hacen que la gente piense que son horribles. Eso va mucho en la técnica de cocción que se use para que las personas se arriesguen a probarlos. Por ejemplo, ha habido asombro con el bore (raíz similar a la yuca). Lo empecé a usar frito y encontré que de esa forma gusta más, tanto que primero lo regalaba para darlo a conocer y después lo pude incluir en la carta”.
