No es la primera vez que Leo y Carmen cocinan juntas, de hecho, es la segunda (la primera fue en 2015). Pero sí es el único lugar fuera del Restaurante Leo en el que Leonor Espinosa ha salido a cocinar.
Ambas se unieron para realizar un menú, de 13 momentos, que trabajaron meses antes de que Leonor Espinosa fuera anunciada como la mejor chef mujer del mundo: “ahí le dio a Carmen de todo”, dijo Leo entre risas.
Pero no solo son ellas, también están Rob Pevitts, Mateo Ríos y Sebastián Marín, del núcleo creativo del Grupo Carmen y la sommelier Laura Hernández Espinosa, hija de Leo. La idea era, entre todos, buscar armonía y reacción con la comida.
“A estas alturas nuestras cabezas funcionan como un computador, los sabores están ya en el disco duro y por ejemplo mi mamá dice algo, le pasa la idea a Carmen, a Rob, luego entro yo a dar orden al menú y al maridaje y así todos. Ya tenemos en nuestro archivo a qué pueden saber las cosas”, explica Laura.
Cómo comenzó
Todo se gestó en Bogotá, “cuando fuimos a conocer ese nuevo espacio donde está Leo con dos ambientes hermosos: la sala de Laura y la sala de Leo, un solo concepto que une la admiración y el reflejo de nuestro territorio y con formas de llegar a los alimentos de otra manera. Rob, el equipo y yo quedamos impactados con el menú y descrestados con el maridaje por las destilaciones propias que Laura estaba haciendo”, explicó Carmen Angel antes del evento en Medellín, este viernes 3 de mayo.
Como ya habían tenido una experiencia anterior surgió la idea de hacerlo de nuevo, pero no en Carmen Restaurante, esta vez sería en X.O. Fue la misma Leo quien dijo: “Yo quiero estar en X.O.”, un colectivo conceptual ubicado en el barrio El Poblado que basa su cocina en la exploración culinaria del territorio colombiano, algo que le han aprendido, y lo dicen con orgullo, a Leonor Espinosa quien considera que Carmen y todo su equipo han tenido un proceso muy bonito, “con respeto y manteniendo su sello, su identidad” y en parte X.O. nació de una conversación (con algunas copas de más encima) que tuvieron Rob y Leonor cuando se encontraron en Brasil.
El legado de Leo
La bandera que Leo está cargando, dice Carmen, para la cocinera mujer, los cocineros colombianos es muy grande. “Querer mostrar lo mejor de Colombia, generar el impacto más bonito que tenemos en tiempos como estos. Tenemos esta vía, ¿qué podemos hacer? Mostrar todo el trabajo que hay detrás de un plato, la investigación y el trabajo social, eso es lo más impactante”.
Que Leo y su hija Laura estén aquí con ellos es para Carmen una valoración grande de lo que vienen trabajando, “y ese mutuo respeto que hay, ese compartir filosofías”, explica Carmen.
Fueron en total 13 pasos que tuvo este menú: siete de Leo y seis de X.O. Y no solo el menú porque para ambas el maridaje es muy importante y lo sustenta todo.
Sobre el premio
Cuenta Leo que cuando recibió la noticia de ser la mejor chef femenina del mundo según The World’s 50 Best Restaurants 2022 pasó 15 días con la mente en blanco y ella misma se preguntaba: ¿Qué va a pasar ahora?
Parte de la respuesta la tenía clara: “No quiero que cambie mi vida ni quiero cambiar yo”, y ella, que reconoce que se esconde cuando mucha gente se lanza al mundo para mostrarse, considera que todo esto abarca una gran responsabilidad. Como Carmen lo dijo antes, es una bandera para la cocina colombiana.
“Me preocupa qué está pasando con la mujer en la alta cocina”, precisa Leo.
El hecho de que exista un reconocimiento a mujeres que, según cuenta Leo son muy pocas en el mundo de la restauración de alta gama (negocios dedicados a la elaboración de comidas y bebidas que son preparadas para su consumo) es un impulso, “porque en el otro mundo eso es de la mujer, en las cocinas populares, las tradicionales, en las de crianza, las típicas, le pertenece a la mujer, desde lo femenino, eso no tiene duda, pero en esta alta cocina son muy pocas. Es una buena motivación para decir: se necesitan más mujeres cocineras, se están reconociendo a mujeres cocineras que lo están haciendo bien y eso ayuda”, concluyó.
Desde su cocina y su fundación FunLeo, que trabaja por la reivindicación de las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico e inmaterial, Leonor Espinosa quiere seguir aportando al país. Y con esa energía que la caracteriza contagia, a Carmen, a Rob y a muchos otros que siguen su ejemplo.
Y a pesar de que la maleta de Leo no llegó a tiempo para este evento (se embolató con algunos ingredientes y utensilios de cocina), no hubo impedimento para mostrar mucho más de la gastronomía colombiana, esa tradicional que “debe respetarse, porque yo soy purista”, dice la cartagenera, esa de la que también se impregna Carmen o Rob, esa que degustaron los comensales a X.O. en este evento especial: Palmito de chontaduro, mojojoy, jagua, carpacho, encocado de arvejas, batata, conopio o yema curada, entre muchos otros nombres que aunque no lo crea, son muy, muy colombianos.
