Levadura, harina y agua, tres ingredientes básicos para hacer una masa. Algunos le ponen sal, otros la endulzan. Adicionalmente, si se trata de crear un pan con las manos requiere de un componente que no aparece en los recetarios y es, para quienes se dedican a la panadería artesanal, quizá el principal: tiempo.
Hacer crecer un pan tiene para George, el llamado panadero artesanal, tanto de ciencia como de arte. Según él, hay que conocer las técnicas, aprender los procesos y llevar el control.
La panadería artesanal
es aquella que se hace con las manos, no hay involucradas máquinas que produzcan panes en grandes cantidades, si acaso se requiere una amasadora, pero el panadero está pendiente siempre de cada detalle.
En este oficio la masa es pegotuda y húmeda. El resultado, después de que pasa por el horno, es un pan distinto, uno que se ciñe a los procesos tradicionales de la panadería, razón por la cual, cuando lo prueban, algunos recuerdan aquel viejo lugar al que iban desayunar cuando eran pequeños, el pan que la abuela hacía en casa o el que se comieron durante un viaje a Francia, Italia o Argentina, países donde las panaderías son de visita casi que obligatoria.
En general, las panaderías artesanales producen por encargo (si prestan ese servicio), o simplemente para abastecer lo que se vaya acabando en sus puntos de venta. De esa producción dependen sus cocinas, grandes o pequeñas, pero todas llenas de harina, levadura y con algunos moldes porque las formas las dan las manos, de ahí que un pan y otro, así tengan las mismos ingredientes y los haya hecho la misma persona, nunca sean iguales, pero sus diferencias sí mínimas.
De esa producción que se despache también depende el tiempo de permanencia de los panaderos en la cocina, y hasta la hora a la que se despierten. Algunos llegan antes del amanecer, se ponen sus uniformes y hacen inventario para iniciar una labor que involucra lo que Andrés Mejía, de Andrés Bakery, llama las tres P: paciencia, perseverancia y pasión. Así comienzan su trabajo de artesanos del pan.
Tres características
Elvira Restrepo es cocinera, panadera y dueña de La Maga cocina y repostería. Su punto de venta va a cumplir cuatro años, pero Elvira llevaba haciendo panes por encargo casi un año y medio antes de eso. Desde la primera clase de panadería en Argentina, donde estudió cocina, sintió que se trataba de hacer un tipo de magia. A su regreso a Medellín, con lo que aprendió, por medio de ensayos y mejorando las técnicas y los procesos creó La Maga.
Entre sus experiencias cuenta que a una de las personas encargadas de la elaboración de las tortas en La Maga le subía tanto la mezcla que se derramaba, por eso tuvieron que recurrir a la mano de otra de las panaderas, a quien le crecían lo suficiente pero sin desbordar el molde. ¡Es la mano!, dice Elvira, y esa es fundamental también en el proceso de elaboración de los panes.
Por eso dice que así la receta sea la misma, todas las manos son distintas. De hecho, asegura que hasta la energía puede influir en las preparaciones. “Son sensibles a lo que esté pasando con quien las esté haciendo”. Por ejemplo, hubo una época en la que no les subían los cruasanes, según ella, les quedaban mal y creyeron que se debía a eso. Entonces cambiaron a la persona que los hacía y eso trajo como consecuencia el cambio de los cruasanes. “Es que la comida transmite el amor con el que se hace”, dice Elvira.
Además de también creer en ese amor o pasión, George piensa que es justo eso lo que permite crear piezas únicas porque, según él, cada panadero tiene un estilo.
Para él, lo más bonito de este oficio es volver al pan cómo se hacía antes, sin usar aditivos, químicos y sin procesos rápidos que trajo la industrialización, “cuando el pan se empezó a dañar”, comenta George.
Así se diferencian
“La mayoría de los panaderos de hoy en día hacen la masa, la dividen, la llevan a una cama de fermentación y logran un producto, pero todo eso en poco tiempo. Ahí perdés todas las cualidades que te puede dar el producto si se hace de una manera lenta, con fermentaciones largas y masas madre”, asegura George.
Por eso, dice, el panadero artesanal tiene algo de científico. Debe conocer las temperaturas –del pan y del ambiente–, sentir la masa, conocer sus necesidades y escoger bien un tipo de fermentación, eso da como resultado panes con más sabor, con cortezas y migas diferentes. “Trabajar con panes artesanales es trabajar con vida”.
Elvira cree que la panadería artesanal permite que los panes sean más húmedos porque se trabajan de manera manual y explica que hay tareas inherentes al hombre, por ejemplo, revisar el punto de la masa. Este, asegura ella, parece algo difícil de identificar, pero los panaderos con solo mirar, tocar o probar, y dependiendo de la masa, de su destino y de cómo se manejará lo determinan. Mirar la elasticidad, sienten la humedad y conocen el punto de elevado (la temperatura en la que está la masa) para poderla manejar.” Es un arte”, dice Elvira y agrega que cuando se hacen con máquinas, en panaderías industriales, las masas son más secas y por lo tanto el producto es muy distinto.
“Es un oficio muy cuidadoso, gasta cuando se escogen los ingredientes. Es exigente. A diferencia de las panaderías industriales donde se usan conservantes y mejoradores de miga o de masa, componentes que no vienen naturalmente en los ingredientes”
Esa razón es la que lleva a Elvira y los panaderos artesanales a asegurarse de usar ingredientes muy buenos y que los procesos sean cuidadosos para tener un buen resultado, que se manifiesta en los panes, tortas, cruasanes y otros productos.
Entre las ventajas de la panadería artesanal, Andrés Mejía también menciona la posibilidad de consentir al cliente y diseñar productos según las necesidades de ellos. Las técnicas y los ingredientes que usa ayudan a que se puedan hacer productos que también son un placer de armar para el panadero, “experimentar con cosas que en la industria de panificación no están establecidas”, dice Mejía.
En cuanto a ingredientes, resalta que se trata de calidad, pero que el más costoso es el tiempo y la mano de obra calificada, y eso hace que el producto se encarezca un poco. Además se usan “las mejores harinas, las mejores semillas, se pueden usar huevos orgánicos, mantequilla y no margarina. Con eso se le da un plus al producto que como ventajas tienen el olor, el sabor y la durabilidad, sin tener que usar conservantes industriales.
Como sus colegas, Mejía considera que la panadería artesanal es pasión, enamorarse del oficio, de esa manera se cuidan los procesos y se obtienen buenos productos.
Además, como dice George (el artesano del pan), comer pan artesanal es comer vida, “algo de calidad” y, sobre todo, apoya el oficio de las tres P: paciencia, pasión y perseverancia.
