Comer es llenarse de sol. En el documental de Netflix y National Geographic One strange rock (Una roca extraña) se narra de manera genuina este proceso. Ingerir alimentos es principalmente hacerse de energía solar. Will Smith, el actor estadounidense que lo presenta, cuenta cómo los fotones diversamente cargados caen sobre la superficie del planeta sin parar. Por ese proceso sorprendente que los investigadores han llamado fotosíntesis, las plantas los atrapan y los transforman en materia digerible.
Así, la mayoría de cosas que se comen, directa o indirectamente, son fibras vegetales cargadas por el sol.
Martín Caparrós, el cronista argentino, lo narra en su investigación en El Hambre (Anagrama, 2014). “Esa energía es lo que necesitamos para recuperar y reconstituir nuestras fuerzas. Esa energía entra al cuerpo bajo diversas formas: grasas, proteínas, carbohidratos –líquidos y sólidos–”. Por eso, para conocer cuánta energía consigue cada cuerpo hay una medida: la caloría.
La física, agrega Caparrós, la define como la cantidad de energía necesaria para aumentar un grado centígrado la temperatura de un gramo de agua. La OMS considera que un adulto debe consumir al día unas 2.200 calorías (si bien depende de cada cuerpo).
Sin embargo, en los últimos 20 años, se ha dado una transición en la dieta (de alimentos cultivados a productos ultraprocesados) y la salud de cientos de millones de personas. En palabras de Beatriz Rada Solórzano, nutricionista y autora del libro La dieta flexitariana (Editorial día uno, 2015) Universidad de Antioquia, “para la mayoría de las naciones en desarrollo, la obesidad se ha convertido en una amenaza más seria que el hambre”. Un nuevo estudio publicado en abril en la prestigiosa revista The Lancet refuerza esta situación.
Cómase las verduras
Alimentarse bien o mal no dice nada para la mayoría de personas, pero seguro que su abuela tenía razón al pedirle que se comiera los vegetales.
Los investigadores publicaron en esa investigación una de las encuestas más grandes de datos sobre hábitos dietéticos y longevidad mundial. Encontraron que el consumo de verduras, frutas, pescado y granos integrales estaba fuertemente asociado con una vida más larga, y que quienes consumían alimentos tan sanos tenían más probabilidades de morir antes de tiempo (Ver informe).
El estudio, financiado por la Fundación Bill y Melinda Gates, concluyó que una quinta parte de las muertes en todo el mundo están relacionadas con dietas deficientes, definidas como las escasas en verduras frescas, granos enteros, semillas y nueces, pero cargadas de carne procesada, azúcar y sal.
Cifras alarmantes
En promedio, el mundo solo consumió 12 % de la cantidad recomendada de nueces y semillas (alrededor de 3 gramos de ingesta por día, en comparación con 21 gramos por día), y tomó alrededor de diez veces la cantidad recomendada de bebidas azucaradas (49 gramos de ingesta promedio, en comparación con tres recomendado).
Según los investigadores, en 2017 se llegó a 11 millones de muertes que podrían haberse evitado. La investigación encontró que la mayoría de ellas, alrededor de 10 millones, eran de enfermedades cardiovasculares (las grasas trans aumentan el riesgo de infarto de miocardio). Los siguientes asesinos relacionados con la dieta fueron el cáncer, con 913.000 muertes, y la diabetes tipo 2 (productos que elevan la glucosa lo ponen en riesgo de padecer hiperglucemia), con 339.000.
Los datos de la investigación cubrieron los hábitos alimentarios globales de 1990 a 2017 y sus autores realizaron un seguimiento del consumo en 15 categorías, que incluyeron leche, carne procesada, mariscos, sodio y fibra.
La profesora de la Unidad de Epidemiología del Consejo de Investigación Médica de la Universidad de Cambridge dijo en comunicado de prensa: “A pesar de las limitaciones, los hallazgos actuales proporcionan evidencia para cambiar el enfoque, como argumentan los autores, desde un énfasis en la restricción dietética para promover componentes de alimentos saludables en un contexto global. Esta evidencia respalda en gran medida un caso para pasar de las pautas basadas en nutrientes a las basadas en alimentos”. No solo es importante el número de calorías sino su calidad.
Por esto los considerables desafíos para cambiar las dietas de las poblaciones. Se necesitan políticas públicas que ayuden a los ciudadanos a tomar mejores decisiones sobre lo que comen, teniendo en cuenta, por ejemplo, el costo desproporcionado de las frutas y verduras: dos porciones de frutas y tres de verduras por día por persona, representaron el 52 % de los ingresos familiares en los países de bajos ingresos, 18 % en países de ingresos bajos a medios, 16% en países de ingresos medios a altos y 2 % en países de ingresos altos. Son muy costosos y muchas personas no pueden acceder a ellos.
Ahora bien, hay otros elementos a tener en cuenta. Aunque según el estudio la ingesta de leguminosas en América Latina tropical se da en cantidades correctas, en general la región (Sudamérica) se distinguió negativamente por su consumo excesivo de carne roja (Argentina, Chile, Uruguay, Brasil y Paraguay) y grasas trans (México, Centroamérica, Colombia y Venezuela).
En el nuevo estudio los autores prefirieron determinar que agregar alimentos más saludables a las dietas globales es más efectivo que intimidar a las personas diciéndoles que deben reducir el consumo de grasas y azúcares porque se correlacionan con la enfermedad y muerte prematura.
No es para que se asuste, pero comer bien sí es fundamental. Hasta el Sol se lo recuerda.
