En una casona en el centro del barrio Provenza, sobre la carrera 34, nació hace 25 años La Cafetiere de Anita, uno de lo referentes de la gastronomía local: era un 22 de septiembre de 1997. Inicialmente, bajo el nombre de La Cafetiere Bistró, la chef Anita Botero le apostó, en contravía a la tendencia del momento en la ciudad, a la cocina tradicional francesa “adaptada al mundo contemporáneo y a los ingredientes locales”.
En este cuarto de siglo, el restaurante ha tenidos tres sedes, todas en El Poblado, y dos nombres, primero Bistró y luego Anita, “porque todos iban a la Cafetiere de Anita”.
De ese menú inaugural en la carta actual se mantiene la sopa de tomate aromatizada a la naranja, que según la cocinera (que antes de dedicarse a la gastronomía se graduó como abogada) es la entrada más vendida en el restaurante.
Otro plato emblemático que se conserva es el Entrêcote Café de París, uno de los más representativos de la gastronomía de parisina. “Es una carne con una salsa llamada ‘mantequilla café de París’ y papitas a la francesa. Es lleno de sabor y muy descomplicado a la vez”.
La historia
Desde que abrió sus puertas, Anita tenía claro el concepto que quería para su restaurante, que aún conserva: “Un sitio a manteles, con muy buena etiqueta y protocolo, con excelente calidad de materia prima”. Reconoce la chef, que se graduó en Le Cordon Bleu, en Londres, con la máxima distinción, que al principio la gente no entendía muy bien el concepto, pero con el paso del tiempo lo acogieron y hoy el restaurante es un referente internacional de Medellín.
Explica que gran parte de esa transformación se logró a partir de entender los gustos de los clientes, “personalizando muchas cosas, con mucho respeto desde el servicio, creando una experiencia alrededor del plato y no solo satisfaciendo la necesidad de alimentarse”.
Dentro de las claves de permanencia del restaurante, María Camila Calle, hija y mano derecha de Anita, explica que una es aceptar los cambios que el entorno obliga a hacer.
“No son los mismos clientes de hace años, hay una nueva generación de comensales, que busca algo nuevo, son más informales, pero de igual forma les gusta que los atiendan bien y les ofrezcan lo mejor de la carta”.
Una de esas transformaciones llegó de cuenta de la pandemia, cuando por temas de bioseguridad hubo que adecuar los restaurantes para su funcionamiento.
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Debieron abolir los manteles y las servilletas de tela, que paradójicamente eran un sueño que Anita siempre tuvo: tener un restaurante a manteles.
“Hoy los restaurantes deben ser muy modulares, los clientes quieren más informalidad, estar relajados y cómodos, pero sin perder la esencia”, cuenta la cocinera que sin modestia dice estar orgullosa de sí misma por todo lo logrado en este tiempo.
María Camila anota que el hecho de que un restaurante llegué a 25 años es toda una noticia, partiendo de la cifra de que en promedio un lugar de estos en Medellín permanece abierto solo entre seis meses y un año. “La edad de los restaurantes es como la de los perros, un año son siete de un humano”, comenta, entre risas, Anita.
Gratitud
La chef dice que en estos años de servicio, donde ha predominado el respeto por la materia prima, no hubieran sido posibles sin el trabajo en equipo, sin el apoyo de sus colaboradores, que en su mayoría la acompañan desde hace más de 15 años. Entre los retos que se plantea está seguir siendo respetuosos con los proveedores, clientes y empleados, “a los que les guardo una gratitud enorme”.
Otro de los propósitos es innovar con productos nuevos, aprovechando que cada vez se puede conseguir más en el mercado local.
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Foco y camino claro
Anita afirma que a la hora de abrir un restaurante lo fundamental es tener pasión por el oficio, mucha paciencia y ser coherente con la propuesta, no estar cambiando de acuerdo a los vaivenes gastronómicos.
Dentro de las novedades recientes están los menús por temporada, de acuerdo con la oferta de producto. “Vemos los resultados, la aceptación, el funcionamiento y hacemos el proceso de incorporación a la carta”, dice Anita, al recordar que así fue con el atún hace 18 años. “Fuimos, tal vez, el primer restaurante que se atrevió a ofrecer el atún en filete o las chuletas de cordero”.
Actualmente le están apostando a la pesca responsable con especies como el mero y las langostas, que las sirven enteras para aprovecharlas totalmente. “Queremos que a través de cada plato se transmita conciencia y cultura gastronómica”.
Su día comienza a las 10:00 de la mañana, cuando llega a la Cafetiere para ponerse al frente de la cocina y termina al final de la noche, cuenta con orgullo, al destacar que todos los días está allí, salvo los días de compromisos familiares.
De abogada a chef
Anita toda la vida fue una apasionada por la cocina. “Tuve el privilegio de nacer en un hogar donde la mamá era muy buena anfitriona y el papá un gozón con la comida”.
Ante la imposibilidad, hace 35 años, de estudiar cocina en Colombia, viajó a Londres, Reino Unido, donde se graduó en Le Cordon Bleu. Trabajó un año en Inglaterra en un hotel boutique y regresó al país. Montó una escuela y una empresa de catering, posteriormente le apostó a una tienda de esencias y condimentos, que no prosperó. “Aproveché el local que era muy bonito y montamos el restaurante”, explica Anita, que este jueves 22 de septiembre celebra los 25 años de La Cafetiere. Es el día preciso en el que abrió, en 1997.
